Malaysian Laksa – Curry laksa – laksa lemak

Hier nun das malayische Laksa, für das die vorher beschriebenen Fischbällchen und die Laksa Paste gebraucht werden.

Getrocknete Shrimps (thailändisch Gung Haeng) sind vorher gekochte und getrocknete Geißelgarnelen. Sie sind nachdem sie wieder eingeweicht wurden, stark aromatisch und schmecken salzig würzig. Sie werden in verschiedenen Größen angeboten. Sie sehen getrocknet orangerot aus, wobei eine stärkerer Rotfärbung gleichzeitig auch ein Qualitätsmerkmal darstellt. Im Geruch ähneln sie mehr dem von Fischen als dem von Schalentieren. Eine geöffnete Packung, auch wenn es nicht darauf steht, besser im Kühlschrank lagern, da sie in der Regel ein langes Haltbarkeitsdatum besitzen und dadurch die Gefahr von unsichtbarer Schimmelbildung besteht. 

Rote Thai (aka rote Thai Schalotten oder Asia-) Zwiebeln, sind etwas größer als Knoblauchzehen und sie sind milder und süßer als unsere braunen heimischen Zwiebeln. Je kleiner sie sind, umso aromatischer schmecken sie. Sie sind vielseitig einsetzbar und werden gebraten, frittiert und auch roh z.B. für Salate verwendet. Hier, bei uns kann man sie auch durch die rote Tropea Zwiebel aus Italien ersetzen, zumindest in deren Saison von Mai bis Anfang Oktober (sie sind aber lagerfähig), rote Thai Zwiebeln schmecken am besten im Winter.

Frittierte Tofu Würfel (Tofu-Puffs, doppelt frittiert nennt man sie in Japan Aburaage, sie haben dann innen eine Tasche und können gefüllt werden, sonst durchschneiden und die Scheiben weiterverwenden) besitzen im Gegensatz zu gebratenem Tofu eine fluffigere Textur, sind zudem extrem Saugfähig und sind dadurch zur Aufnahme von  allen Flüssigkeiten prädestiniert. Hier zwar nicht gewollt, man kann Tofu-Puffs auch noch anbraten und ihnen so eine krosse Schale mit weichem Kern verleihen.

Tofu selber frittieren: nicht zu festen Tofu (Cotton Tofu) im Sieb abtropfen lassen und in Küchenpapier einwickeln, nun von allen Seiten von Hand anpressen, ohne ihn zu zerdrücken, damit weitere Flüssigkeit austreten kann. Traditionell wird er mit einem Brettchen bedeckt und mit etwas Schwerem für 20 Minuten belegt, ohne das er zerdrückt wird. Ist er zu feucht oder „nass“, kann er später beim frittieren platzen, erste Versuche also lieber in einer geschlossenen Fritteuse machen. Frittierfett auf 160° C erhitzen und den Tofu darin schwimmend goldbraun ausbacken.

Malaysian Laksa – Curry laksa – laksa lemak

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Zutaten:

2 TL getrocknete Shrimps, in Wasser für 10 Minuten eingeweicht

6 Knoblauchzehen, entkeimt, grob gehackt

1 rote Tropea Zwiebel, grob gehackt

5 cm Ingwer, geschält und fein gehackt

1 lange rote Chili, in Ringen (Schärfe nach Gusto)

4 EL Erdnussöl

12 rohe Tiger Prawns, entdarmt, Panzer entfernt und zur Seite gestellt

12 Tiger Prawns Karkassen

80 g Laksa Paste (siehe Laksa Paste und Fish Balls)

1,5 l Hühnerbrühe

400 ml Kokosnussmilch

12 Fischbällchen (siehe Laksa Paste und Fish Balls)

12 frittierte Tofu Würfel, halbiert (siehe auch ganz oben)

1 TL Palmzucker

vietnamesische Fischsauce

Meersalz

2 Limetten, entsaftet

200 g Reisnudeln (rice vermicelli), vorgekocht und abgeschreckt

200 g chinesische Eiernudeln, vorgekocht und abgeschreckt

Laksa Einlagen-Zutaten:

200 g Hühnerfleisch (z.B. Cantonese Soya Sauce Chicken)

Bohnensprossen

Frühlingszwiebeln, dünn längst geviertelt

rote dünne Chili, längst dünn geschnitten

Koriandergrün, nur Blätter (Cilantro)

Echalottes, zuckerglasiert oder Karamellisiert

Limettenzesten

Küchenutensilien:

Mörser

Zubereitung:

Die in Wasser eingeweichten getrockneten Shrimps abtropfen lassen und zusammen mit den Knoblauchzehen, der roten Tropea Zwiebel, dem Ingwer sowie der langen rote Chili im Mörser zu einer Paste zermahlen.

In Erdnussöl die Karkassen der Tiger Prawns bei mittlerer Hitze für 2 Minuten unter rühren rösten ohne sie verbrennen zu lassen, sie dürfen nur rot werden. Karkassen entfernen und die Paste aus dem Mörser sowie die Laksa Paste in das Öl geben und für 2 Minuten unter rühren braten bis beide schmelzen. Mit Hühnerbrühe aufgießen und einmal aufkochen lassen. Die Hitze zurücknehmen und die Kokosnussmilch unterrühren, die Laksa darf jetzt nur noch simmer.

Die Fischbällchen, frittierten Tofu Würfel und den Palmzucker dazugeben. Mit Meersalz, vietnamesischer Fischsauce abschmecken und die vorher jeweils separat gekochten und mit kaltem Wasser abgeschreckten Reis- und Weizennudeln hineingeben. Hitze wegnehmen und nun die Tiger Prawns darin noch für 2 Minuten durchziehen lassen.

Zum Servieren die Laksa direkt in Schüsseln anrichten und mit etwas kleingerissenem Hühnerfleisch, Bohnensprossen, Frühlingszwiebel-Streifen, roten dünnen Chilistreifen, Cilantro, karamellisierten Echalottes und frischen Limettenzesten garnieren.

Malaysian Laksa Paste - Fish Balls / Asiatische Fischbällchen

Die Laksa Gewürzpaste vereinfacht die Zubereitung des späteren Laksa erheblich und die Fischbällchen sind eine Zutat für das spätere Laksa.

Die Fischbällchen sind in Asien weit verbreitet und werden nicht nur in Suppen sondern auch am Spieß frittiert zubereitet. Wer eine frische Gelbschwanzmakrele (beim japanischen Feinkosthändler für Sushi, auch gefroren) mit fast weißem bis rosafarbenen Fleisch bekommt, nimmt natürlich nicht eine ganze, da diese bis zu 80 Kilo schwer werden können, sondern davon ca. 800 g. Bei der Spanischen Makrele, egal ob gestreift oder gelb getupft mit bräunlich-rot gefärbten Fleisch, 2 Stück a 30 cm Länge. Saison für die Spanische Makrele ist von September bis Anfang März, wobei ihr Fettgehalt von bis zu 30 % im Herbst am höchsten ist.

Wer für die Fischbällchen keine frische bzw. tiefgekühlte Makrelen bekommt, kann zur Not auch eine geräucherte Makrele verwenden. Die Fischbällchen besitzen dann natürlich einen ausgeprägten Rauchgeschmack, was aber nicht schadet. Da bei geräucherter Ware, das Eiweiß des Fischs bereits denaturiert ist, muss frisches Eiweiß zugefügt werden. Dazu einfach zwei Eiweiß ohne Eigelb locker zu Schnee aufschlagen und unter den Fisch mischen.

Wer aus seinen Fischresten noch eine schnelle Suppe kochen will, kocht seine Fischreste in 1 l Hühnerbrühe, 40 g Wakame bzw. Chinese Seaweed oder essbare Algen, 1 EL Sojasauce, 1 EL helles Sesamöl sowie etwas Meersalz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer. In diese Suppe passen natürlich auch die Fischbällchen ausgezeichnet zusammen mit ein paar Frühlingszwiebelröllchen, fein geschnittenem Chili und etwas Knoblauchöl. Die Suppe eignet sich auch ohne Zutaten für die Fischbrühe zum garen/ziehen lassen der Fischbällchen.

Das Haschieren des Fischs von Hand hat den Vorteil dass die Konsistenz jederzeit überprüft werden kann. Wer einen elektr. Zerkleiner benutzt kann das Problem haben, dass ein Teil des Fischs bereits breiig sein kann während die restliche Menge noch nicht ausreichend zerkleinert ist. Auch kann der Fisch zu warm werden und sein Eiweiß bindet dann nicht mehr richtig. Wenn es trotzdem der elektr. Zerkleiner sein muss, noch etwas sehr kaltes Wasser zugeben.

Malaysian Laksa Paste - Fish Balls

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Malaysian Laksa Paste

Zutaten Laksa Paste:

2 Stangen Zitronengras, nur das helle Innere, fein gehackt

1 braune Zwiebel, klein, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, geschält, entkeimt, fein gehackt

2 Peperoncini, getrocknet, mittelscharf, fein gehackt oder lange Chilis

5 cm Ingwer, frisch, geschält, gerieben

3 cm Galgant, geschält, fein gehackt

1 cm Kurkuma, geschält, frisch gerieben oder 1 TL Pulver

1 TL Koriandersamen

¼ TL Kreuzkümmel

¼ Bund Koriandergrün (Cilantro), nur die Blätter

¼ Bund Blattpetersilie, klein, nur die Blätter

2 TL Shrimp-/Garnelenpaste aus fermentierten Garnelen

6 Cashewnüsse

1 EL Palm- oder Kristallzucker

Saft einer ½ Limette

½ TL Meersalz, wenn keine salzige Shrimp-/Garnelenpaste vorhanden ist

Erdnussöl

Zubereitung:

In 1 EL Erdnussöl auf Mittlere Stufe erhitzt, unter rühren den Knoblauch, die Zwiebel, die Peperoncini, den Koriandersamen, den Kreuzkümmel und das Zitronengras darin für 30 Sekunden anbraten, dann den Ingwer und Kurkuma dazugeben, Hitze wegnehmen und solange rühren bis der Inger zu duften beginnt.

Koriandergrün, Blattpetersilie, Cashewkerne, Garnelenpaste, Palmzucker und Limettensaft dazugeben und mit dem elektr. Mixstab zu einer Paste pürieren.

Hält sich mit Öl abgeschlossen im Glas im Kühlschrank ca. 1 Monat.

Asiatische Fischbällchen - Fish Balls

Zutaten:

2 Makrelen, frisch, ohne Haut und Flossen, entgrätet

1 grüne Chili, 2 cm fein gehackt, nach Gusto

½ TL Ingwer, geschält und fein gerieben, nach Gusto

½ Knoblauchzehe, geschält, entkeimt, fein gehackt, nach Gusto

1 TL Limettensaft, nach Gusto (dann aber erst ganz am Schluss des hackens!)

2 TL Meersalz, fein

1 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Bei ganzen Makrelen, diese unter Wasser säubern und vom Schwanz in Richtung Kopf entlang der Mittelgräte mit einem scharfen Messer einschneiden. Am besten mit den Fingern und den Fleisch an den Gräten entlangfahren und aufklappen. Mit einem Löffel (funktioniert besonders gut mit einem chinesischen Porzellan Suppenlöffel) das Fleisch von der aufgeklappten Hautseite und vorsichtig die Reste von den Gräten schaben.  Das reinen Fischfleisch nochmals auf Gräten kontrollieren und dann für ca. 5 Minuten von Hand fein hacken (wiederum sehr gut dafür geeignet ist einem chinesisches Kochmesser „Chai Dao“ mit hohem Klingenrücken).

Mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen, weitere Gewürze nach Gusto dazugeben und nochmals feiner hacken bis er pastös wird.

Masse mit nassen Händen nun ca. 50-mal auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegte Fläche schlagen. Die Masse sollte am Schluss die Textur von Wackelpudding haben (funktioniert bei geräuchertem Fisch nicht!).

Hände mit kaltem Wasser benetzen und von der Fischpaste Esslöffel große Stücke abstechen und klassisch zu Kugeln drehen, ansonsten mit zwei Löffeln mit langer Laffe die Nocken abstechen.

Die Bällchen in simmernder (darf nicht kochen) Fischbrühe ziehen lassen. Wie bei Knödeln, sind die Fischbällchen fertig wenn sie an die Oberfläche steigen.