Pastin mit Polenta und Schiz/Skiz

Typisch und eigentlich wie der Pastin ebenfalls nur in der Provinz Belluno beheimatet ist der Schiz oder Skiz, ein noch ungesalzener Frischkäse, weiß und weich, mit intensivem Milcharoma, der ganz frisch verzehrt werden sollte. Der rechteckige Laib wird in Scheiben geschnitten, die Scheiben in der Regel mit etwas Salz in einer Pfanne mit Butter, bis er eine goldene Kruste bildet, gebraten. Er eignet sich so Ideal als Beilage zur dort typischen Polenta.Er ist realtiv fest und zerfließ beim Bratennicht.

Er entstand früher als ein Restprodukt auf den Almhütten, als der aus teilentrahmter Milch gewonnene Käsebruch in die Käseformen gepresst wurde. Dabei wurde der Käseteigrand der beim Pressen übrig blieb gesammelt, kleingeschnitten und am selben Tag noch abends in einer Pfanne mit Butter gebraten oder in Sahne gekocht.

Verfügt man über Rohmilch, kann man diese selber bei Zimmertemperatur zu Dickete bzw. Gallerte dicklegen/Säuern (Pasteurisierte Milch säuert nicht von selbst), was vom Produktionsprozess dem heutigen Schiz schon sehr nahe kommt.

Ist kein entsprechender Gallerte-Frischkäse vorhanden, kann man zur Not auf Stracchino bzw. Crescenza ausweichen, dies ist allerdings dann wie ein Schiz der bereits eine Reifezeit von etwa 7 Tagen hinter sich hat.

Pastin mit Polenta und Schiz/Skiz

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Zutaten:

320 g Schiz, in 4 Scheiben

3 EL Süßrahmbutter

50 ml Sahne

360 g Pastin, in 4 Scheiben (Pastin siehe hier)

Butter oder Olivenöl

250 g Polentagrieß

1 l Wasser für die Polenta

Meersalz, fein

Zubereitung:

Für die Polenta das Wassers aufkochen, die Hälfte davon warm stellen. Zwei Drittel der Polenta in den heißen halben Liter Wasser zusammen mit einem halben Löffel Salz geben und mit einem Holzlöffel regelmäßig umrühren. Nach 10 Minuten das restliche Maismehl einrieseln lassen und eine Suppenkelle des restlichen heißen Wassers zugeben. Weiter rühren und beständig kellenweise das restliche heiße Wasser zugießen bis die Polenta nach etwa einer Stunde gar gekocht ist. Die Polenta sollte nicht mehr cremig aber auch nicht ganz fest sein.Kräftig mit schwarzem Pfeffer würzen.           

Pastin in Butter oder Olivenöl auf beiden Seiten anbraten und warm stellen.

Schiz in einer beschichteten Pfanne in Butter auf beiden Seiten knusprig goldbraun anbraten und dann mit der Sahne ablöschen.

Alles zusammen auf einem Teller getrennt voneinander anrichten und sofort servieren.