Montag, 22. Februar 2016

Tangyuan zum Laternenfest



Tang Yuan / Chinesische Knödel aus Klebreis auf einem TellerDas Chinesische Frühlingsfest findet seinen Abschluss am 15. Tag (der ersten Vollmondnacht im neuen Mondjahr; in 2016 der 22. Februar) nach dem chinesischen Mondkalender mit dem Laternenfest „Yuanxiao“ (chinesisch 元宵節 / 元宵, Pinyin Yuánxiāojié). Zu diesem Fest gibt es die traditionellen runden Reismehlklößchen aus Klebreis, die Tangyuan (湯圓 / 汤圆, tāngyuán). Sie symbolisieren mit ihrer runden Form „Glück und neue Freude“.
Die Tangyuan werden im Norden Chinas (häufig auch Yuanxiao genannt) oft süß z.B. mit gesüßter roter Bohnenpaste, der Dousha (chinesisch 豆沙, Pinyin dòushā, / Vigna angularis) bzw. auf Deutsch mit der Adzukibohne gefüllt, in der südlichen Kantonküche dagegen oft herzhaft mit Hühner- bzw. Schweinefleisch und oft auch mit Pilzen. Aber auch Füllungen mit gemahlenen Erdnüssen ähnlich einer Erdnussbutter oder Sesam, werden gerne verwendet.

In Japan werden sie (zum Neujahrsfest) Mochi genannt und mit Kinako (japanisch きな粉) gefüllt, dabei handelt es sich bei Kinako um geröstete und gemahlene Sojabohnen, geschmacklich ebenfalls mit Erdnussbutter vergleichbar. Die mit grünen Tee gewürzten Mochi werden dagegen nach dem dämpfen in Kinako gewälzt und sind kleiner im Durchmesser. Mit einer Sesam-Seetang oder Kürbis, Kastanien und Pinienkernen-Füllung werden sie in Korea gegessen.

Die süßen Tangyuan werden zwischenzeitlich nicht mehr nur an den Festtagen zubereitet, sondern haben sich als eine Süßigkeit die über das ganze Jahr genossen wird, eingebürgert. Sie werden nicht mehr nur klassisch weiß hergestellt, sondern ähnlich wie die Japanischen Mochi bunt eingefärbt. Auch die Füllungen haben sich gewandelt, so wird Krokant aus Palm- bzw. Rohrzucker hergestellt, gezuckerte mit Palmfett vermischte Sesampaste (unserem Schokoladenguss ähnlich) ebenso Schokoladencreme welche mit Butter und Kokospulver vermischt ist oder alle möglichen Fruchtpürees verwendet.

Beim Klebreis sorgt ein Pektin in der Stärke dafür, dass die Reiskörner beim Dämpfen (er darf nicht in Wasser gekocht werden!) komplett zu einer Masse miteinander verkleben. Diese Fähigkeit ist bei ihm um einiges stärker als beim Rundkorn- bzw. Milchreis. Klebreis unterscheidet sich durch seine undurchsichtigen, weißen und matt scheinenden Körner zu anderen Reissorten. 

Für die Rote Bohnenpaste werden Adzukibohnen erst gekocht und dann fein püriert bzw. durch ein Sieb gestrichen. Beim zermahlen zum pastösen Brei werden die Adzukibohnen meist mit Honig, Dextrose oder Zucker gesüßt. Die Bohnenschalen nach dem Mahlen zu entfernen, führt zu einer feineren und homogeneren Masse. Die Azukibohne, welche in China bereits seit über 3500 Jahren kultiviert wird und neben der Sojabohne eine der wichtigsten Proteinlieferanten ist, erkennt man an ihrem kurzen weißen Strich auf der rotbraunen Bohne.

Weitere Rezepte zum Chionesischen Neujahrsfest bzw. Frühlingsfest:
Ningbo Tangyuan und Lei Sha Tangyuan
Char Siu Schweinefleisch nach Kanton ArtHainanese Chicken Rice - Huhn mit Reis nach Hainan Art aus Singapur






Tangyuan
20160221toko



Zutaten Teig:

400 g Klebreis oder 400 g Klebreismehl und 50 g Reismehl
Wasser zum Quellen und Dämpfen



Zutaten Adzukibohnenfüllung:
150 g Adzukibohnen bzw. 300 g Adzukibohnenpaste
70 g Kristalllzucker


Zutaten Sesamfüllung:

80 g Sesamsamen, hell ohne Schale, geröstet
60 g Sesampaste, hell
80 g Erdnüsse, ungesalzen, geröstet, gehackt
80 g Kristallzucker



Küchenutensilien:

Bambuskörbchen
Wok oder Dämpftopf



Zubereitung Tangyuan:

Den Klebreis für 3 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen. Zu maximal Tischtennis großen Kugeln formen und nach Belieben süß oder herzhaft füllen (siehe unten). Wird das Klebreismehl verwendet, dieses mit dem Reismehl trocken vermischen und die Menge von einem Glas kochendem Wasser unterheben und zu einem homogenen Teig kneten, für eine halbe Stunde ruhen lassen.

Den Teig auf 5 mm ausrollen und mit dem Glas Kreise ausstechen. In die Mitte der Teigscheibe die Füllung (siehe unten) geben und den Teigrand darüber zusammendrücken und kleine Bällchen formen. Anschließend in ein Bambuskörbchen legen, ohne dass sie sich berühren und über sanft wallendem Wasser für 30 Minuten (Mehlteig 20 Minuten) dämpfen lassen. Dabei darauf achten, dass die Klebreisknödel nicht mit dem Wasser in direkte Berührung kommen. Die Reiskörner kleben nun aneinander bzw. der Mehlteig bindet ab und die Knödel können angerichtet werden.



Zubereitung rote Bohnenpaste:

Adzukibohnen weich kochen und anschließend zerstampfen und durch ein Sieb reiben bzw. streichen und mit Zucker süßen.



Zubereitung Sesamfüllung:

Alle Zutaten für die Sesampaste miteinander vermischen und 10 Minuten ruhen lassen, dann Als Füllung verwenden.


Aus Klebreis rund geformte Chinesische Knödel Tang Yuan















Donnerstag, 4. Februar 2016

Ramen Noodle Donuts - Rāmuts


Zur Faschingszeit nun die beliebten Rāmnuts als die etwas andere Donuts Variante.

Eine japanische Rāmen Nudelsuppe hat sich sicherlich schon jeder einmal, wenn die Zeit knapp war, zubereitet. Bis in das 17. Jahrhundert ursprünglich nur in China bekannt, übernahm ab dieser Zeit die japanische Esskultur diese chinesischen Nudeln und ihre Rezepte von eingewanderte konfuzianische Chinesen in Japan und machten daraus die heute bekannten Japanische Nudelsuppenvariationen mit ihren eigenen Nudelsuppen Restaurants, den Rāmen-Ya. Heute besitzt jede Japanische Präfektur ihre eigene typische Rāmen-Zubereitungsart.

Werden in Japan die Rāmen-Nudeln zu Hause und vor allem in den Ramen-Ya noch selber frisch hergestellt (jap. Namamen), ist es im Rest der Welt genau anders herum. Hier haben die Ramen-Fertignudelsuppen ihren dominierenden Anteil, wobei diese Fertignudeln (jap. Kansōmen) auch in China, trotz ihrer großen Esskultur, einen viel größeren Marktanteil besitzen als Frischware. Dabei handelt es sich bei den Fertignudelsuppen fast ausschließlich um Instant-Nudelsuppen (jap. Insutanto Rāmen).

Momofuku Andō, der Erfinder der japanischen Instant Rāmen-Nudelsuppe, bracht 1958 das erste Rāmen mit Huhngeschmack auf den Markt. Der Nudelteig für Rāmen-Nudeln besteht aus Weizenmehl, Salz und Wasser. Die frischen Rāmen-Nudeln werden anschließend in Heißluft getrocknet oder kurz in heißem Öl anfrittiert, so dass das in ihnen enthaltene Wasser verdampft und die Nudel getrocknet sind, jedoch ohne die Nudel zu bräunen. Frittierte Nudeln sind in der Regel etwas poröser und später werden sie beim kochen schneller weich.

Marktführer ist die japanische Firma Nissin (Nisshin Food Products Co. / 98 Milliarden Packungen Rāmen in 2008) von Herrn Momofuku Andō aus Osaka mit ihrer Marke Top Rāmen, die auch ab 1971 die mit Kartoffelstärke und Weizenmehl hergestellten Cup-Nudeln herstellen, welche nicht mehr gekocht, sondern lediglich überbrüht werden müssen.

Für die Ramnuts benötigt man die Weizen Rāmen-Nudeln als Basis, das Würzpäckchen wird nicht benötigt, es ist also egal welche Geschmacksrichtung man kauft.

Horchata de Chufi ist eine Getränke Spezialität aus Valencia in Spanien. Es besteht aus den gemahlenen und ausgepressten Knollen der Erdmandel und wird anschließend mit Wasser verdünnt und mit Zucker gesüßt. In den Horchaterías, unseren Milchbars oder Eisdielen vergleichbar, wird es zusammen mit Fartons, einer länglich gebackenen runden Hefestange mit Zuckerguß, eiskalt serviert. Bei uns ist es beim spanischen Lebensmittelhändler pasteurisiert erhältlich.

Erdmandel oder Tigernuss, gehört zu den Zyperngräsern, ihre knollenartigen Verdickungen sind essbar und liegen geschmacklich zwischen Haselnuss und Mandel.

Wer keine Horchata bekommt, kann auch gesüßte Mandelmilch (frisch gemahlene und angeröstete Mandeln bzw. fertige  Mandelpaste „Pasta di Mandorla“ mit 80° Celsius warmem Wasser übergießen und für 4 Stunden ziehen lassen) oder verdünnte Kokosmilch verwenden. Kokosmilch verändert natürlich stark den Geschmack.






Ramnuts – Rāmen Noodle Donuts
20160203toko



Zutaten:

2 Packungen Rāmen Instant Nudeln, keine Cup Nudeln
1 l Horchata de Chufi, Saft, Konzentrat oder aus Pulver angemixt zur Not alternativ Kokosmilch
Fett zum ausreiben der Savarin Förmchen
Fett zum Ausbacken der Ramnuts


Küchenutensilien:

Savarin Förmchen oder Antihaft Donutform
Klarsichtfolie

großer hoher Topf zum frittieren




Zubereitung:

Die Rāmen aus der Packung nehmen und in der kochenden Hochata für ca. 4 Minuten bissfest kochen. In ein Sieb abgießen und auskühlen lassen.

Förmchen, wenn sie nicht antihaftbeschichtet sind, mit ein wenig Fett ausreiben und die Rāmen darin gleichmäßig verteilen. Mit Klarsichfolie abdecken, fest andrücken und für mindestens 3 Stunden tiefkühlen.

Rāmen aus den Förmchen nehmen und für 3 bis 4 Minuten auf beiden Seiten frittieren bis sie anfangen zu bräunen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp entfetten und abkühlen lassen.

Mit gewünschtem Dekor versehen, z.B. klassisch mit rosa Zuckerguss und runden Liebesperlen oder Fettglasur mit dunkler Schokolade.











Mittwoch, 3. Februar 2016

Knieküchle / Auszogene / Rottnudeln / Nürnberger Krapfen / Kirchweihnudeln / Kiacherl oder Kiachl

Das Schmalzgebäck Knieküchle, eigentlich wird es in der Zeit um Erntedank und zur Kirchweih gebacken, passt auch zur Faschingszeit. Die Knieküchle bestehen wie auch die Krapfen aus einem süßen Hefeteig, mit dem Unterschied, dass ganze Eier und nicht nur Eigelb verwendet wird.

Je nach Region werden sie nicht nur mit Staubzucker bestäubt, sondern wie z.B. in Nord- und Ost-Österreich mit Marillenkonfitüre gegessen. Die Donauschwaben haben mit ihrer Auswanderung damals das Rezept nach Ungarn gebracht wo sie heute Lángos  (für flammig) genannt werden. Von diesen gibt es auch eine „salzige“ Variante, die entweder traditionell mit einer Knoblauchpaste oder mit Sauerkraut bzw. kandiertem feingeschnittenem Weißkohl, aber auch mit Sauerrahm, Käse und Speck warm verzehrt werden. Wobei der Weißkohl mit dem Hefeteig verknetet und mit Staubzucker nach dem Ausbacken bestreut wird.

Für die Knieküchle wird der Hefeteig rund zur Scheibe ausgeformt und dann so ausgezogen, dass sie in der Mitte ganz dünn werden und nur außen eine Wulst bilden. Beim schwimmenden Ausbacken in heißem Schmalz wölbt sich dann beim Übergießen der dünne mittlere Teil. Am Aussterben ist die fränkische Tradition, je nachdem welche Seite der Mitte später, also die Mulde (für katholische Knieküchle) oder die Erhebung (für evangelische Knieküchle) mit Staubzucker bestäubt wird, so die konfessionelle Richtung des Bäckers oder der Gegend anzuzeigen.

Der Name stammt daher, dass früher dieses Schmalzgebäck über das angewinkelten Knie „aus“-gezogen wurde.




Knieküchle / Auszogene / Rottnudeln / Kiacherl oder Kiachl
20160202toko



Zutaten:

500 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt
1 Würfel Frischhefe
55 g Zucker
¼ l Milch, leicht erwärmt
65 g Süßrahmbutter, geschmolzen
1 Prise Salz
2 Eier, Klasse M
Schweine- oder Butterschmalz zur Ausbacken
Staubzucker zum Bestäuben



Zubereitung:

Dampfl (Vorteig) herstellen, dazu in einer Tasse, Hefe zerbröckeln und in etwas lauwarmer Milch auflösen. Den Zucker und 4 EL Mehl dazugeben und alles gut miteinander verrühren. Für ca. 20 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis sich grobe Risse an der Oberfläche zeigen. Restliches Mehl in eine Schüssel sieben, eine Kuhle formen und die Eier, restliche Milch, Zucker, Salz und die weiche Butter hinzugeben. Das Dampfl dazugeben und alles miteinander verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, glatt und geschmeidig ist sowie von elastische Konsistenz. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Vom Teig, kleine Teile abtrennen und zu Kugeln formen. Auf einem mit wenig Mehl bestäubten Brett nochmals für 10 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen so viel Schmalz in einem großen Topf auf 180° C erhitzen, dass es 10 Zentimeter hoch im Topf steht (Kochlöffeltest: damit kann man überprüfen, ob das Fett im Topf die richtige Frittiertemperatur erreicht hat. Dazu einen Holzkochlöffel mit dem Stil oder einen Holzspieß in das heiße Fett tauchen, wenn sich am Stil Bläschen bilden ist die richtige Temperatur erreicht).

Mit beiden Hände aus den Kugeln die Küchle ziehen und dabei gleichzeitig drehen, so dass ihre typische Form entsteht, also ein flaches dünnes Inneres und ein wulstiger Rand.



Die rohen Küchle einzeln vorsichtig in das heiße Fett gleiten lassen. Mit einer Schöpfkelle nun sofort mehrmals heißes Fett über das Küchlein schütten, es entsteht so die typische Wölbung in der Mitte. Wenn die Unterseite zu bräunen beginnt umdrehen und fertig backen. Mit einem Schaumlöffel das fertige Küchle aus dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Noch lauwarm mit Staubzucker bestäuben und noch am selben Tag verzehren.