Das
Schmalzgebäck Knieküchle, eigentlich wird es in der Zeit um Erntedank und zur
Kirchweih gebacken, passt auch zur Faschingszeit. Die Knieküchle bestehen wie auch
die Krapfen aus einem süßen Hefeteig, mit dem Unterschied, dass ganze Eier und
nicht nur Eigelb verwendet wird.
Je
nach Region werden sie nicht nur mit Staubzucker bestäubt, sondern wie z.B. in Nord-
und Ost-Österreich mit Marillenkonfitüre gegessen. Die Donauschwaben haben mit
ihrer Auswanderung damals das Rezept nach Ungarn gebracht wo sie heute Lángos (für flammig) genannt werden. Von diesen gibt
es auch eine „salzige“ Variante, die entweder traditionell mit einer
Knoblauchpaste oder mit Sauerkraut bzw. kandiertem feingeschnittenem Weißkohl, aber
auch mit Sauerrahm, Käse und Speck warm verzehrt werden. Wobei der Weißkohl mit
dem Hefeteig verknetet und mit Staubzucker nach dem Ausbacken bestreut wird.
Für
die Knieküchle wird der Hefeteig rund zur Scheibe ausgeformt und dann so
ausgezogen, dass sie in der Mitte ganz dünn werden und nur außen eine Wulst bilden.
Beim schwimmenden Ausbacken in heißem Schmalz wölbt sich dann beim Übergießen der
dünne mittlere Teil. Am Aussterben ist die fränkische Tradition, je nachdem
welche Seite der Mitte später, also die Mulde (für katholische Knieküchle) oder
die Erhebung (für evangelische Knieküchle) mit Staubzucker bestäubt wird, so die
konfessionelle Richtung des Bäckers oder der Gegend anzuzeigen.
Der
Name stammt daher, dass früher dieses Schmalzgebäck über das angewinkelten
Knie „aus“-gezogen wurde.
Knieküchle
/ Auszogene / Rottnudeln / Kiacherl oder Kiachl
20160202toko
Zutaten:
500
g Weizenmehl, Type 405, gesiebt
1
Würfel Frischhefe
55
g Zucker
¼
l Milch, leicht erwärmt
65
g Süßrahmbutter, geschmolzen
1
Prise Salz
2
Eier, Klasse M
Schweine-
oder Butterschmalz zur Ausbacken
Staubzucker
zum Bestäuben
Zubereitung:
Dampfl
(Vorteig) herstellen, dazu in einer Tasse, Hefe zerbröckeln und in etwas
lauwarmer Milch auflösen. Den Zucker und 4 EL Mehl dazugeben und alles gut miteinander
verrühren. Für ca. 20 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort aufgehen lassen,
bis sich grobe Risse an der Oberfläche zeigen. Restliches Mehl in eine Schüssel
sieben, eine Kuhle formen und die Eier, restliche Milch, Zucker, Salz und die
weiche Butter hinzugeben. Das Dampfl dazugeben und alles miteinander verkneten
bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, glatt und geschmeidig ist sowie von elastische
Konsistenz. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig
verdoppelt hat.
Vom
Teig, kleine Teile abtrennen und zu Kugeln formen. Auf einem mit wenig Mehl
bestäubten Brett nochmals für 10 Minuten ruhen lassen.
Währenddessen
so viel Schmalz in einem großen Topf auf 180° C erhitzen, dass es 10 Zentimeter
hoch im Topf steht (Kochlöffeltest: damit kann man überprüfen, ob das Fett im
Topf die richtige Frittiertemperatur erreicht hat. Dazu einen Holzkochlöffel mit
dem Stil oder einen Holzspieß in das heiße Fett tauchen, wenn sich am Stil
Bläschen bilden ist die richtige Temperatur erreicht).
Mit
beiden Hände aus den Kugeln die Küchle ziehen und dabei gleichzeitig drehen, so
dass ihre typische Form entsteht, also ein flaches dünnes Inneres und ein
wulstiger Rand.
Die rohen Küchle einzeln vorsichtig in das heiße Fett gleiten lassen. Mit einer Schöpfkelle nun sofort mehrmals heißes Fett über das Küchlein schütten, es entsteht so die typische Wölbung in der Mitte. Wenn die Unterseite zu bräunen beginnt umdrehen und fertig backen. Mit einem Schaumlöffel das fertige Küchle aus dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Noch
lauwarm mit Staubzucker bestäuben und noch am selben Tag verzehren.
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