Malaysian Laksa – Curry laksa – laksa lemak

Hier nun das malayische Laksa, für das die vorher beschriebenen Fischbällchen und die Laksa Paste gebraucht werden.

Getrocknete Shrimps (thailändisch Gung Haeng) sind vorher gekochte und getrocknete Geißelgarnelen. Sie sind nachdem sie wieder eingeweicht wurden, stark aromatisch und schmecken salzig würzig. Sie werden in verschiedenen Größen angeboten. Sie sehen getrocknet orangerot aus, wobei eine stärkerer Rotfärbung gleichzeitig auch ein Qualitätsmerkmal darstellt. Im Geruch ähneln sie mehr dem von Fischen als dem von Schalentieren. Eine geöffnete Packung, auch wenn es nicht darauf steht, besser im Kühlschrank lagern, da sie in der Regel ein langes Haltbarkeitsdatum besitzen und dadurch die Gefahr von unsichtbarer Schimmelbildung besteht. 

Rote Thai (aka rote Thai Schalotten oder Asia-) Zwiebeln, sind etwas größer als Knoblauchzehen und sie sind milder und süßer als unsere braunen heimischen Zwiebeln. Je kleiner sie sind, umso aromatischer schmecken sie. Sie sind vielseitig einsetzbar und werden gebraten, frittiert und auch roh z.B. für Salate verwendet. Hier, bei uns kann man sie auch durch die rote Tropea Zwiebel aus Italien ersetzen, zumindest in deren Saison von Mai bis Anfang Oktober (sie sind aber lagerfähig), rote Thai Zwiebeln schmecken am besten im Winter.

Frittierte Tofu Würfel (Tofu-Puffs, doppelt frittiert nennt man sie in Japan Aburaage, sie haben dann innen eine Tasche und können gefüllt werden, sonst durchschneiden und die Scheiben weiterverwenden) besitzen im Gegensatz zu gebratenem Tofu eine fluffigere Textur, sind zudem extrem Saugfähig und sind dadurch zur Aufnahme von  allen Flüssigkeiten prädestiniert. Hier zwar nicht gewollt, man kann Tofu-Puffs auch noch anbraten und ihnen so eine krosse Schale mit weichem Kern verleihen.

Tofu selber frittieren: nicht zu festen Tofu (Cotton Tofu) im Sieb abtropfen lassen und in Küchenpapier einwickeln, nun von allen Seiten von Hand anpressen, ohne ihn zu zerdrücken, damit weitere Flüssigkeit austreten kann. Traditionell wird er mit einem Brettchen bedeckt und mit etwas Schwerem für 20 Minuten belegt, ohne das er zerdrückt wird. Ist er zu feucht oder „nass“, kann er später beim frittieren platzen, erste Versuche also lieber in einer geschlossenen Fritteuse machen. Frittierfett auf 160° C erhitzen und den Tofu darin schwimmend goldbraun ausbacken.

Malaysian Laksa – Curry laksa – laksa lemak

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Zutaten:

2 TL getrocknete Shrimps, in Wasser für 10 Minuten eingeweicht

6 Knoblauchzehen, entkeimt, grob gehackt

1 rote Tropea Zwiebel, grob gehackt

5 cm Ingwer, geschält und fein gehackt

1 lange rote Chili, in Ringen (Schärfe nach Gusto)

4 EL Erdnussöl

12 rohe Tiger Prawns, entdarmt, Panzer entfernt und zur Seite gestellt

12 Tiger Prawns Karkassen

80 g Laksa Paste (siehe Laksa Paste und Fish Balls)

1,5 l Hühnerbrühe

400 ml Kokosnussmilch

12 Fischbällchen (siehe Laksa Paste und Fish Balls)

12 frittierte Tofu Würfel, halbiert (siehe auch ganz oben)

1 TL Palmzucker

vietnamesische Fischsauce

Meersalz

2 Limetten, entsaftet

200 g Reisnudeln (rice vermicelli), vorgekocht und abgeschreckt

200 g chinesische Eiernudeln, vorgekocht und abgeschreckt

Laksa Einlagen-Zutaten:

200 g Hühnerfleisch (z.B. Cantonese Soya Sauce Chicken)

Bohnensprossen

Frühlingszwiebeln, dünn längst geviertelt

rote dünne Chili, längst dünn geschnitten

Koriandergrün, nur Blätter (Cilantro)

Echalottes, zuckerglasiert oder Karamellisiert

Limettenzesten

Küchenutensilien:

Mörser

Zubereitung:

Die in Wasser eingeweichten getrockneten Shrimps abtropfen lassen und zusammen mit den Knoblauchzehen, der roten Tropea Zwiebel, dem Ingwer sowie der langen rote Chili im Mörser zu einer Paste zermahlen.

In Erdnussöl die Karkassen der Tiger Prawns bei mittlerer Hitze für 2 Minuten unter rühren rösten ohne sie verbrennen zu lassen, sie dürfen nur rot werden. Karkassen entfernen und die Paste aus dem Mörser sowie die Laksa Paste in das Öl geben und für 2 Minuten unter rühren braten bis beide schmelzen. Mit Hühnerbrühe aufgießen und einmal aufkochen lassen. Die Hitze zurücknehmen und die Kokosnussmilch unterrühren, die Laksa darf jetzt nur noch simmer.

Die Fischbällchen, frittierten Tofu Würfel und den Palmzucker dazugeben. Mit Meersalz, vietnamesischer Fischsauce abschmecken und die vorher jeweils separat gekochten und mit kaltem Wasser abgeschreckten Reis- und Weizennudeln hineingeben. Hitze wegnehmen und nun die Tiger Prawns darin noch für 2 Minuten durchziehen lassen.

Zum Servieren die Laksa direkt in Schüsseln anrichten und mit etwas kleingerissenem Hühnerfleisch, Bohnensprossen, Frühlingszwiebel-Streifen, roten dünnen Chilistreifen, Cilantro, karamellisierten Echalottes und frischen Limettenzesten garnieren.