Gans nach Belgischer Art mit Biersauce - Martini Gans Teil 17 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

Die Belgischen Gänse sind an Martini durstiger als die Deutschen Verwandten und werden daher mit Bier zubereitet.

Beifuß, eigentlich Gemeiner Beifuß aber umgangssprachlich aus Gänsekraut genannt, ist ein im Aussehen dem Wermut ähnliche krautige Pflanze dessen Triebspitzen vor dem öffnen der Blüten geerntet wird. Im Mittelalter wegen seiner bitteren aber stabilisierenden Wirkung, Bestandteil des hopfenfreien Grutbier. Wird es heute noch, vor allem in Süddeutschland als Gewürzkraut für fette Fleischgericht genutzt, da es die Gallenblasentätigkeit anregt. 

Zur Martini- / Weihnachtsgans siehe auch:

Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur

Teil 2: Rillettes

Teil 3: Rotkraut zur Gans

Teil 4: Fülle für die Martini Gans

Teil 5: Gänse Sauce

Teil 6: Martini-Gans als Vorspeise

Teil 7: Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel

Teil 8: Ganselkeule mit Ritschert

Teil 9: Confit von der Gans - Gänseconfit

Teil 10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans

Teil 11: Crème Brûlée von der Gänseleber

Teil 12: Gänseleber mit Tokajergelee 

Teil 13: Pappardelle al ragù d'oca - Pasta mit Gänseragout

Teil 14: Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta 

Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern

Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno 

Gans nach Belgischer Art mit Biersauce

Martini Gans Teil 17 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

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Zutaten Gans:

1 Gans, max. 3,5 bis 4 kg, küchenfertig vorbereitet

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1 EL Beifuß, gerebelt

Gänseleber aus der Gans, für die Fülle

Innereien der Gans, wie Magen und Herz, gehackt

2 EL Gänseschmalz

Gänsehals

1 Zwiebel, braun, mit sauberer Schale, halbiert

3 Lorbeerblätter, frisch

3 Gewürznelken

1 Sternanis

500 ml Belgisches bière blonde

200 ml Geflügelbrühe, salzarm

3 EL Crème fraîche

Zutaten Fülle:

3 Echalottes fein halbe Ringe, leicht gebräunt

100 g Champignons, braun, Hüte geachtelt

500 g Maroni, geschält ohne Haut, ungezuckert

Gänseleber aus der Gans, pariert, fein gehackt

2 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

3 EL Crème fraîche

2+2 EL Süßrahmbutter, zimmerwarm

10 g Schwarzer Wintertrüffel (z.B. aus Norica), gehobelt

1 Spritzer Zitronensaft

3 EL Blattpetersilie, fein gehackt

2 Lorbeerblätter, frisch

3 Pimentkörner, gemörsert

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

1 Msp. Macis, gemörsert

1 Msp. Gewürznelkenpulver

1 Msp. Lorbeerblattpulver

½ Msp. grüner Kardarmom, nur die Körner, gemörsert

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

2 EL Mehl-Butter-Paste

Küchenutensilien:

Rein emit Gittereinsatz

Zubereitung:

Die Gans gründlich säubern, trocken tupfen, Kiele ziehen und den Flomen und das Nierenfett entfernen. Die Bauchhöhle mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Beifuß würzen.

Zubereitung Fülle:

Die Echalottes und kleingehackten Innereien der Gans mit zwei Esslöffeln Butter glasig dünsten, Feuer auf höchste Stufe stellen und die Champignons kurz mit sautieren. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Die geschälten Maronen in Geflügelbrühe weichkochen bzw. erhitzen und anschließend pürieren, mit der Zwiebel-Champignon-Mischung verrühren.

Den Maronenbrei mit der gehackten Gänseleber, Eier, Süßrahmbutter, Crème fraîche, den gehobelten Wintertrüffel, Zitronensaft, Blattpetersilie und Gewürzen vermengen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Gans mit der Maroni-Fülle stopfen und die Enden zunähen oder mit Holzspießen verschließen.

Zubereitung Gans:

Die Flügel auf ein Gelenk kürzen und ebenso wie die Keulen am Körper festbinden.

Backrohr auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Gans mit dem Bauch nach unten in eine Reine mit Gittereinsatz legen und mit heißem Gänseschmalz begießen, die Brustseite anbraten und mit einem Glas Bier und der heißen Geflügelbrühe ablöschen, den Gänsehals, Nelken, Sternanis und Lorbeerblätter in die Flüssigkeit legen. Gans auf der unteren Schiene für 30 Minuten auf der Bauchseite rösten, mit weiterem Bier begießen und wenden. Temperatur auf 190° C reduzieren und für eine Stunde weiter rösten, dann die Gans mit einer Nadel anstechen, damit das fett ablaufen kann.  Gans wenden und nach weiteren 30 Minuten wieder begießen und wenden. Noch zweimal wiederholen, so dass die Gans für ca. 180 Minuten röstet. Gans an den Keulengelengen einstechen, wenn der Fleischsaft hell ist, ist das Fleisch durchgegart.

Bratenfond abschöpfen und die Gans im ausgeschalteten Backrohr bei leicht geöffneter Tür rasten lassen bis die Bier-Sauce zubereitet ist. Bratenfond durch ein Sieb gießen, entfetten und mit Crème fraîche und Mehl-Butter-Paste binden. Nicht mehr aufkochen, nur noch köcheln lassen.

Dazu passend: junge Erbsenschoten und Blätter vom Rosenkohl als Wirsinggemüse angemacht, siehe hier.