Mittwoch, 15. November 2017

Truthahn mit Niedrigtemperatur gegart - Turkey meets slow-roast


tja ein Huhn sieht aber schon aus

Trader Joe‘s hat sie, die Kunden bei Cousin Aldi Nord müssen darben und die Aldianer aus dem Süden Deutschlands ja eh, die Thanksgiving Kartoffel Chips! Die Kombination von Truthahn und Fülle in einem, spart den ganzen Erntedank-Thanksgiving Aufwand und man kann sich mit seiner Familie und Freunden gleich vor den Fernseher setzen, ein wenig zappen und die Black-Friday Angebote studieren. Einzig Pepsico Tochter Lay‘s bietet uns eine Alternative, ihre Lays mit Bier- und Bratwurstaromen. Eigentlich ein Muss für das Ursprungsland der Bratwurst, aber Marketingabteilungen haben da anscheinend andere Vorstellungen. Vielleicht bekommen wir sie dann an Weihnachten, mit einem Hauch Nordmann-Tanne versehen ins Regal gestellt. Wobei dann zusätzliche Karpfen- oder Gänse-Chips die besinnliche Zeit auch für uns angenehmer gestalten könnten.

Die Qualität eines ganzen Truthahns können sie daran erkennen, dass er nicht riecht und seine Haut kaum feucht ist, sondern sich mehr trocken samtig anfühlt. Er sollte dick und fleischig sein, die Farbe der Haut cremig und die angeschnitten Stellen der Gelenke bzw. Knochen dürfen rosa bis höchstens rot sein.

Die Frage nach der Fülle stelle ich hier nicht, da sie eigentlich bei einem mit hoher Temperatur gebratenem Truthahn besser schmeckt, da die Fleischsäfte so von der Fülle aufgesogen werden. Die Fülle von der Gans (siehe Fülle für die Martini Gans) kann aber hier auch zum Einsatz kommen, da sie ein starkes Eigenaroma aufweist. Diese kann man nach Gusto z.B. noch mit gegarten Maiskörnern etwas amerikanisieren.








Turkey meets slow-roast (without stuffing)
Truthahn mit Niedrigtemperatur gegart - Thanksgiving

201711115toko




Zutaten:

ca. 4 bis 5 kg, Truthahn (7-8 h) bei 7 bis 8 kg (12-13 h) 9 bis 10 kg (15-16 h), 
        geputzt und außen und innen trocken
Innereien, Herz halbiert, Muskelmagen in Scheiben, Leber geputzt, Rest im Ganzen
400 ml Geflügel- oder Entenfond
125 g Süßrahmbutter, zimmerwarm
1 Zwiebel, braun, grob geschnitten
1 Stange Bleichsellerie, grobe geschnitten
2 Karotten, in großen Scheiben
3 Zweige Thymian
ein Zweig Rosmarin
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle



Küchenutensilien:

Reine mit Gitter
Fleisch-Thermometer



Zubereitung vormittags (je nach Gewicht aus am Vorabend):

Backrohr auf 85° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Vom gesäuberten Truthahn die Schenkel unter den Hautstreifen am Schwanz stecken oder locker mit Küchengarn zusammenbinden, die Flügel am Körper (am besten über den Rücken, so dass sie sich fast berühren) fixieren. Zwiebel in Butter anrösten und den Bleichsellerie sowie die Karotten zugeben und vom Herd ziehen. Butter zerlassen.

Den Truthahn innen und außen von allen Seiten mit der zerlassenen Butter bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Truthahn anschließend für ca. 7 bis 8 Stunden im Backrohr gar ziehen lassen. Die Bauchseite des Truthahns kommt dabei nach oben und der Rosmarinzweig in die Bauchhöhle. Den Fond mit dem Röstgemüse und den Innereien in die Reine schütten und zwischendurch jeweils alle Stunde einmal die Haut mit der Fond-Butter-Mischung bestreichen, damit sie nicht trocken wird und einreißt.

Eine dreiviertel bis halbe Stunde vor Ende der Garzeit, die Reine mit dem Truthahn aus dem Backrohr nehmen. Bratensaft mit allen Zutaten in einen Topf umfüllen (auch den angesammelten Fleischsaft aus der Bauchhöhle mit abgießen) und den Truthahn mit der Brust nach unten auf den Gittereinsatz der Reine wieder zurück in das Backrohr auf die untere Schiene schieben. Das Backrohr auf 230° C, Ober- und Unterhitze einstellen, damit die Haut etwas Farbe bekommt und in der Nähe bleiben damit nichts verbrennt. Nach 20 Minuten die Brust nach oben drehen und für die restlichen 10 bis 20 Minuten auch diese Seite bräunen. Eventuell noch die Grillfunktion zuschalten. Fertig ist der Truthahn, wenn er an der dicksten Stelle eine Fleischtemperatur von ca. 70° C erreicht hat (aufpassen das der Thermometerspieß nicht einen Knochen berührt).

Bratensaft je nach Fettgehalt sowie Konsistenz, entfetten und zum Reduzieren noch köcheln lassen (nicht stark aufkochen, sonst verliert die Butter ihre Bindekraft) und abschmecken, anschließend durch ein Sieb abgießen. Wer die Sauce sämiger haben will, passiert das Gemüse durch ein feines Sieb und bindet damit die Sauce ab. Innereien wie Magen, Herz und Leber zurück in die Sauce geben oder separat zum Truthahn mit anrichten.

Dazu passt traditionell Knoblauch-Kartoffel-Stampf, grüne Bohnen und Cranberry-Sauce (siehe hier). 














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