Dienstag, 28. November 2017

Brasilianer / Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 39



Hier nun die Europäischen Brasilianer Plätzchen. Das Rezept ist mindestens fünf Generationen alt, daher vermutlich zu einer Zeit entstanden, in der noch viele Menschen nach Brasilien bzw. Südamerika ausgewandert sind. Vielleicht zum Stillen der Sehnsucht nach dort kreiert oder aber zum Versüßen der Gedanken der Daheimgebliebenen an die ausgewanderte Verwandtschaft und Freunde.

Der Handel mit der Südamerikanische Paranuss (brazil nut, Amazonenmandel) ist bei uns stark zurück gegangen, seitdem die EU wegen der Möglichkeit, dass auf der Schale der Paranuss ein Aflatoxin vorkommt (Aflatoxine sind natürlich vorkommende Pilzgifte) ein entsprechendes Handelszertifikat verlangt wird. Was für die meisten Exporteure Südamerikas aus Kostengründen kaum möglich ist, hauptsächlich werden „Bio“-Paranüsse angeboten. Was aber eine Doppeldeutigkeit an sich ist, da sich der Paranussbaum nicht kultivieren lässt. Bei Paranüssen handelt sich also immer um ein wildes Naturprodukt und sie werden von speziellen Sammlern in den Regenwäldern Südamerikas zusammengesucht. Die Paranuss wird getrocknet und bei geschälter Ware auch oft leicht geröstet. Reine Paranuss Kerne werden schnell ranzig und können auch ebenso schnell schimmeln, daher luftdicht im Kühlschrank aufbewahren, ungeschälte Paranüsse (schwer zu bekommen) halten bis zu einem Jahr.

Daneben nimmt die Paranuss eine Sonderstellung als das natürlich angereichert am stärksten radioaktiv belastete Lebensmittel ein, vor allem die Isotope Radium 226 und Radium 228 sind erwähnenswert. Zwei Paranüsse von zusammen etwa 8 Gramm erreichen einen Wert von 160 Mikrosievert beim Verzehr. Bei einer durchschnittlichen Ernährungsbedingung werden um die 300 Mikrosievert täglich auf natürliche Weise durch Nahrungsmittel aufgenommen. Zum Vergleich, Stichproben des Bayerischen Landesamtes für Umwelt weisen bei Caesium 137 immer noch Spitzenwerte aus: Pilze aus der Region Garmisch-Partenkirchen, gemessen am 18. Dezember 2015: Weißer Rasling 4.900 Becquerel und Birkenpilz 3.000 Becquerel pro Kilo. Ein Wildschwein aus dem Raum Ostallgäu vom 13. Mai 2015 2.100 Becquerel. Die Aufnahme von 80.000 Becquerel Cäsium 137 mit der Nahrung entspricht einer Belastung von etwa 1.000 Mikrosievert bei einem Erwachsenen.













Brasilianer / Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 39
2017112toko




Zutaten Teig:

275 g Süßrahmbutter, kalt, gewürfelt
150 g Puder-/Staubzucker
1 EL Vanillezucker
375 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt
150 g geriebene Paranüsse
Abrieb einer ¼ Bio-Limette
1 TL Ceylon Stangenzimt, gemahlen
3 Eiweiß/-klar vom Hühnerei, Klasse M
1 Prise Salz, fein
60 g Kristallzucker, fein
100 g geriebene Paranüsse


 
Zutaten Creme:

400 g Gianduia-Creme
500 g Zartbitter Kuvertüre, geschmolzen



Küchenutensilien:

Spritzbeutel/Dressiersack
kleine gezackte Tülle
Pâtisserie-Gabel
Kuchengitter




Zubereitung:

Butter mit dem Staubzucker, Vanillezucker, Weizenmehl, geriebenen Paranüssen, Limettenabrieb und Zimtpulver schnell zu einem festen Teig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und für mindestens 1 Stunde kühl rasten lassen.

Backrohr auf 180° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Hälfte des Teigs aus dem Kühlschrank nehmen, die Teigmasse dünn ausrollen und kleine Sterne oder Taler ausstechen und lichtgelb auf der mittleren Schiene im Rohr Backen und auskühlen lassen.

Eiweiß mit der Prise Salz und dem Kristallzucker sehr steif schlagen. Die andere Hälfte des Teigs aus dem Kühlschrank nehmen und ebenfalls genauso dünn ausrollen. Den Eischnee in einen Spritzbeutel mit kleiner gezackter Tülle einfüllen und etwa 1 cm hoch auf die Teigrohlinge auftragen und mit den Paranüssen bestreuen. Im vorgeheizten Rohr auf der mittleren Schiene bei 180° C bei Ober- und Unterhitze backen ohne die Nüsse zu verbrennen und anschließend auskühlen lassen.

Die Gianduia-Creme auf die Taler ohne Eischnee auftragen, die Teile mit dem Eischnee daraufsetzen und sehr vorsichtig leicht andrücken. Kuvertüre schmelzen, glatt rühren und die Brasilianer mit Hilfe einer Pâtisserie-Gabel bis zur ersten Plätzchenhöhe in die Kuvertüre tunken und auf einem Kuchengitter trocknen lassen.














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