Mittwoch, 22. November 2017

Old School Truthahn Gravy/Sauce













Old School Truthahn Gravy/Sauce
20171122toko




Zutaten:

Truthahnhals, -flügel, Magen und Herz
2 EL Süßrahmbutter, zimmerwarm
1 Stange Lauch, in halben schmalen Ringen
2 Echalottes, grob gehackt
2 l Geflügelbrühe
Kräuterbund aus Thymian, Rosmarin und Blattpetersilie
2 Lorbeerblätter
50 g Truthahnfett oder Süßrahmbutter, für die Roux brun
60 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt, für die Roux brun
Truthahn Bratensauce mit gelösten Röstrückständen
1 Schuss Worcestershire
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle




Zubereitung:

Wenn der Truthahn im Backrohr verschwunden ist, die Gravy zubereiten:

In einer Pfanne die Truthahn-Innereien und -Abschnitte in der Butter goldbraun anrösten, Lauch und Echalottes zugeben und bei mittlerer Hitze für 10 Minuten weiter bräunen. Mit der Geflügelbrühe ablöschen und den Kräuterbund mit den Lorbeerblättern zugeben und für 2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Wenn der Truthahn fertig gebraten aus dem Rohr kommt, die Röst-Rückstände in der Reine/Bräter mit der Bratensauce lösen und durch ein Sieb abgießen und die Sauce entfetten. Truthahnfett nicht wegwerden!

In einem Topf das Truthahnfett bzw. die Süßrahmbutter (max 120° C) schmelzen und langsam unter ständigem Rühren das Mehl zugeben, immer warten bis eine Bindung entsteht bevor weiteres Mehl hinzugefügt wird. Diese Mischung für maximal 8 Minuten unter rühren zu einer Roux brun abrösten und dann mit dem entfetteten Truthahnbratensaft/-röstsauce und der eingekochten Geflügelbrühe vermischen.

Mit Worcestershire, Meersalz und Pfeffer abschmecken.

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