Montag, 20. November 2017

Gratin Dauphinois mit zweierlei Kartoffeln und Mangold, Thanksgiving - Erntedank Beilagen



Zugegeben, für Gratin Dauphinois wird eigentlich nur Kartoffeln, Crème Fraîche und Milch verwendet, hier werden ein wenig mehr Milchprodukte, Süßkartoffeln und Mangold hinzugefügt. Wichtig ist es jedoch, dass die Kartoffeln weder mehlig noch festkochend sind, sondern ein Mittelding darstellen, so dass sie noch Biss haben aber auch nicht mehlig wirken. Die dünnen Scheiben der Kartoffeln dürfen nicht mehr gewaschen bzw. mit Wasser in Kontakt kommen, damit die Stärke für zusätzliche Bindung sorgen kann. Man muss also zügig arbeiten, damit die Kartoffeln nach dem Hobeln nicht beginnen grau zu werden. Die Kartoffelsorte sollte leicht süßlich und gelb sein.

Wer nur ein Drittel Crème Fraîche und Milch verwendet und den Rest durch Geflügelbrühe und Lorbeerblätter ersetzt, dass Ganze für ca. 90 bis 120 Minuten bei ca. 150° C im Backrohr belässt, hat sich einen Kartoffel-Fudge zubereitet.

Für ein Gratin Savoyard werden ebenfalls dünn gehobelte rohe Kartoffeln in mehreren Schichten Übereinader geschichtet. Jede Schicht mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskantnuss gewürzt und mit geriebenen Beaufort-Käse und Butterflöckchen bestreut. Das ganze wird mit Rinderbrühe aufgegossen und für 20 Minuten bei 220° C und weiter 45 Minuten bei 180° C  im Rohr gebacken.





Gratin Dauphinois mit zweierlei Kartoffeln und Mangold
Flouzon, Flaouzou
Thanksgiving - Erntedank
20171120toko



Zutaten:

500 g Kartoffeln, z.B. Sorte Charlotte, geschält
500 g Süßkartoffeln, geschält
1 Mangold, grüner, in schmalen Streifen
1 Zwiebel, braun, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt
225 g Mozzarella, zerbröckelt (mild) oder Gruyère, gerieben (herzhaft)
225 g Ricotta
200 ml Crème Fraîche
3 Hühnereier Klasse L, versprudelt
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
75 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
Fett für die Form
Schnittlauchröllchen für die Garnitur



Küchenutensilien:

Gemüsehobel oder Mandoline
Auflaufform, gefettet



Zubereitung:

Die Süßkartoffeln und Kartoffeln, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Mangold putzen, dicke verholzte Blattstiele entfernen und den Rest mit den Blättern in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, kurz in einer Pfanne anschwitzen, von der Herdplatte ziehen und die Mangoldblattstile zusammen mit den Mangoldstreifen in der Restwärme andünsten. Abkühlen lassen und dann den zerbröckelten Mozzarella in der Masse untermischen.

Backrohr auf 180° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Süßkartoffelscheiben, Mangold-Mozarella und Kartoffelscheiben zusammen abwechseln in eine gefettete Auflaufform schräg schichten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Ricotta zusammen mit der Crème Fraîche, Eiern und mit etwas Pfeffer und Salz vermengen. Die Ricottamasse gleichmäßig darüber verteilen und im Backrohr bei 180°C für 40 Minuten backen. Mit dem geriebenen Parmigiano Reggiano bestreuen und für weitere 20 Minuten weiter goldbraun überbacken. Anschließend noch für 10 Minuten rasten lassen.

Nach Gusto mit Schnittlauchröllchen bestreuen.








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