Kässpatzen räss und mit vielen Zwiebeln

Neben den bereits existierenden 10.000 Allgäuer Kässpatzen, Kässpatza, Kässpätzla, Käsespätzle und den nachbarschaftlichen Käsknöpfle, Kasnock(e)n sowie Chaschnöpfli (hat Lichtenstein auch einen eignen Namen dafür?), hier noch eine Räss-Variante. Räss meint bzw. steht für scharf, salzig und würzig. Ich nehme gerne nur gerieben Rässkäse für die Kässpatzen und wenn man ihn (mitgebracht) bekommt auch Weißlacker, den sollten dann aber alle mitessen, sonst hat man einen, dem Knoblauch ähnlichen Geruchseffekt unter seinen Gästen.

Zu den Käsesorten:

Allgäuer Emmentaler, ein Hartkäse mit 45 Prozent Fettgehalt in der Trockenmasse. Da der Begriff Emmentaler nicht geschützt wurde (in der Schweiz nur als AOC), ist dieser Käse in verschiedensten Herstellungsarten weltweit verbreitet. Im Allgäu darf nur silagefreie Milch, der Heumilch verwendet werden. Hier die mildeste/feinwürzigste aber auch nussigste Käsesorte. Optimal für Einsteiger und zum untermischen.

Allgäuer- bzw. Vorarlberger-Bergkäse, ein vollfetter Hartkäse mit 62 Prozent Fettgehalt in der Trockenmasse, aus silagefreier Milch hergestellt. Wird er von Sennern auf der Alp hergestellt haben die Kühe auch kein Kraftfutter bekommen. Die Kräuter und saftigen Gräser der Bergwiesen der Alpe geben ihm einen aromatischen Geschmack, die Reife-/Lagerzeit lässt ihn kräftiger werden. In Deutschland ist der Begriff und die Herstellung Bergkäse im Gegensatz zum Vorarlberger nicht geschützt, also vorher probieren oder Vorarlberger nehmen.

Rässkäse auch Rasskäs, ein Schnittkäse mit 35 oder 45 Prozent Fettgehalt in der Trockenmasse, je nachdem ob es um einen „nassen“ oder „trocken“ Rässkäse handelt. Sehr kräftig und gehaltvoll mit würzigem Ton. Ein naher Verwandter des Appenzeller. Im Spät-Winter hergestellter Hof-Rässkäse ist durch die vorherige Heufütterung noch einmal pikanter.

Romadur eigentlich in Belgien beheimatet, wird er heute überall hergestellt. Ein Rotschmierkäse/Weichkäse mit 20, 40 oder auch 60 Prozent Fettgehalt in der Trockenmasse. Abhängig von der Dauer der Reifung schmeckt er mild aromatisch bis scharf und kräftig aber immer milder als der Weißlacker/Limburger.

Weißlacker, halbfester Schnittkäse mit 45 Prozent Fettgehalt in der Trockenmasse, aus dem oberen Allgäu. Sehr salzig, ca. 5 Prozent Salzgehalt und überaus kräftig und scharf. Sozusagen ein Allgäuer Limburger Käse, aber mit strengerem und länger anhaltendem Geruch.

Montafoner Sura Kees, dem Graukäse aus Tirol ähnlich. Wird für die Montafoner Variante benutzt. Es handelt sich um einen Sauermilchkäse, also ohne Lab um die Milch zu gerinnen, sonder wird aus Quark bzw. Dickmilch hergestellt. Er schmeckt säuerlich frisch und mit zunehmenden Alter kräftig und auch salziger. Dem Käse ähnlich, sind der Handkäs, Harzer und Olmützer Quargel.

Die Kässpatzen mag ich am liebsten ohne Salat bzw. Apfelmus, dafür eine gute Portion als Hauptgericht und als Ersatz für den Salat oder Apfelmus ein gutes Bier bzw. einen schönen Wein.

Kässpatzen räss mit viel Zwiebeln

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Zutaten für 4 Personen:

600 g Knöpfle (Grundrezept siehe dort)

300 g Vorarlberger Rässkäs, gerieben

8-10 braune Zwiebel, halbiert und in feinen Ringe geschnitten

Butter zum anbraten

1 Prise Salz

Muskat und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Knöpfle nach dem Grundrezept: Knöpfle – Knöpfleteig – Spätzleteig herstellen. Entweder die Knöpfle warm halten oder mit Butter nur kurz wieder erwärmen oder leicht braun anrösten. Ist halt eine Glaubenssache!

Ein Drittel der Knöpfle in eine Auflaufform einschichten und mit Käse bestreuen. Darüber etwas Pfeffer und Muskat geben. Dann die nächste Schicht und so weiter. Wer mag, kann auf die mittlere Schicht auch etwas gepressten bzw. granulierten Knoblauch geben, so wird es pikanter. Wer den Weißlacker besitzt, streut diesen nur auf die oberste Schicht.

Bei 100 Grad im Rohr den Käse schmelzen lassen. In dieser Zeit, die fein geschnittenen Zwiebel in reichlich Butter goldbraun bis kross braten und diese am Schluss, vor dem servieren, zusammen mit der geschmolzenen Butter über die Kässpatzen geben.

Zum Eingewöhnen an dieses reichhaltige Gericht, kann man am „Anfang“ natürlich auch nur Allgäuer Emmentaler benutzen. Die Steigerungen sind dann: ½ Allgäuer Emmentaler und ½ kräftiger Bergkäse, weiter dann mit 2/5 Allgäuer Emmentaler und 2/5 kräftiger Bergkäse und 1/5 Romadur und so weiter. Reinen Weißlacker nehmen wahrscheinlich nur die, die das Allgäu nie verlassen haben, ich kenne aber keinen. Wer ihn bekommt, der Montafoner Sura Kees ist eine ganz andere Variation und wird dann zu Muntafuner Keesknöpfli verarbeitet.