Hamachi Crudo - Gelbschwanzmakrele

Hamachi, die Gelbschwanzmakrele ist inzwischen nicht mehr so gesucht, besonders durch die Aquakultur ist sie überall und saisonunabhängig zu erhalten. Deshalb aber leider immer noch nicht günstig, ein Preis von über 50 € für das Kilo Bauchfleisch ist keine Seltenheit.

Der japanische Begriff Hamachi steht für die Japanische Seriola, eine Untergattung aus der Familie der Stachelmakrelen (Carangidae) aus der Familie der Barschfische. Sehr genau ist der Begriff aber nicht, denn es werden drei Gattungen der Stachelmakrelen - Seriola dumerili, Seriola lalandi und Seriola quinqueradiata damit bezeichnet. Nimmt man es genauer, bezeichnet Hamachi nur den Jungfisch der Seriola quinqeradiata, der auch japanische Gelbschwanzmakrele (Japanische Gelbschwanz/japanese amberjack) genannt wird. Wird er älter, also laichfähig wird er in der traditionellen japanischen Küche dann mit Buri bezeichnet. Nebenbei, der Yellowtail Thunfisch wird in manchen Restaurants ebenfalls als Buri gekennzeichnet um die Gewinnspanne zu steigern. Gerne wird auch die Kalifornische Gelbschwanzmakrele (Yellowtail amberjack/Seriola dorsalis) angeboten, die als Wildfang von der Mitte Mexiko bis nach Kanada gefangen wird. Große Aquakulturen liegen vor der Küste Süd-Australiens.  

Das Fleisch der Gelbschwanzmakrele ist weißlich bis rosarot und sehr fest, es lässt sich daher perfekt in jede Form von dünnen Streifen schneiden und ist so ein optimaler Fisch für Sashimi und Sushi. Für Sushi gibt es drei Arten: Buri Sushi (Seriola, Japanese Amberjack, Seriola quinqueradiata), Hiramasa Sushi (Gelbschwanzmakrele, Yellowtail Amberjack, Seriola lalandi) und Kanpachi Sushi (Große Bernsteinmakrele, Amberjack, Seriola dumerili).

Sein in das Fleisch eingebundenes Fett verleiht ihm, wie beim Thunfisch, in der Textur besonders an der Bauchseite einen gewissen Schmelz. Der Geschmack liegt roh zwischen leicht salzig bis mineralisch aber auch mit einer Nuance Süße, hinterlässt eine besondere Frische und liegt zwischen Thunfisch und Marlin. Da die Gelbschwanzmakrele eine gewisse Größe hat, sollte man, wenn man sie im Ganzen bei seinem Händler sieht, dann unbedingt nach den Bäckchen bzw. Wangenstück oder Collar fragen. Für Sashimi prüft man die Frische bzw. Tauglichkeit mit einem Drucktest, nach dem sich das Fleisch wieder in seine Ausgangsform zurück bilden muss.

Siehe auch Carpacciovom Wolfsbarsch und Carpacciovon Steinpilzen – Carpaccio di porcini.

Aus der schnellen Küche:

Hamachi Crudo - Gelbschwanzmakrele

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Zutaten für die Nuoc cham:

1 Knoblauchzehe, entkeimt, gemörsert

1 Bird’s eye chili/Thai chili, ohne Samen und Scheidewände, grob gehackt und dann gemörsert

3 EL Palmzucker

45 ml Wasser oder Kokosnuss-Wasser

5 EL Nuoc Mam, vietnamesische Fischsauce

1 EL Reisessig

2 EL Limettensaft

Zutaten:

Hamachi/Gelbschwanzmakrele, hinteres Bauchfilet oder zur Not das „Schulterstück“ zwischen Kiemen und Rückenflosse

Daikon-Rettich/Winterrettich, in dünnen Scheiben oder Eiszapfen-Rettich, mild von 2 Millimetern Dicke

Salatgurke/Schlangengurke, ohne Fruchtfleisch, dünne halbe Scheiben mit Schale von 2 Millimetern Dicke

Mango, reif, dünne Scheiben von 2 Millimetern Dicke, passende Größe

junge Innenblätter des Rettichs, nur kleine

Thai-Basilikum, Typ Maenglak/Kampferbasilikum, gerupfte Blätter

Kerbelblättchen

Radieschen, fein gerieben

Schnittlauchöl (Schnittlauch, Traubenkernöl)

Küchenutensilien:

Kengata Yanagiba/Kensaki Yanagiba bzw. sehr gutes Sashimi Messer

     oder Filetiermesser mit langer Klinge und dickem Rücken

Pinsel

Zubereitung der Nuoc cham:

Knoblauch, Bird’s eye chile und Palmzucker zusammen zu einer Paste mörsern.

Wasser aufkochen und Nuoc Mam, Reisessig und die Paste zugeben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte des Volumen reduzieren. Mit dem Limettensaft abschmecken.

Zubereitung:

Die Gemüse entsprechend vorbereiten.

Schnittlauch mit Traubenkernöl aufmixen und durch ein Sieb abgießen.

Das Fischfilet mit einem sehr scharfen langen Messer in etwa 3 bis 4 Millimeter dünne Scheiben schräg vom Filet herunter schneiden. Dabei das Messer in einer Bewegung über die gesamte Länge der Klinge beim Schneiden ziehen. Jeden einzelnen Schnitt langsam und mit gleichmäßigem Druck ausführen.

Auf einem Teller etwas Nuoc cham in die Mitte träufeln, eine Rettichscheibe in die Mitte legen, zwei Gelbschwanzmakrelenfilets darüber legen und mit Nuoc cham dünn bestreichen dann eine Mangoscheibe darüberlegen, Vorgang noch einmal widerholen. Junge kleine Innenblätter des Rettichs, Thai-Basilikum, Kerbelblättchen und fein gehobelte Radieschenspäne darüber anhäufeln und einige Tropfen Schnittlauchöl darauf verteilen. Fünf bis sechs Tropfen Schnittlauchöl ebenfalls auf den Nuoc cham Spiegel auf dem Teller geben.