Zuckermais vom Grill mit Wildkräuter Pesto

Zuckermais (auch Süßmais oder Gemüsemais genannt und Weißmais) sind Maissorten die ihren Zuckeranteil relativ lange behalten und erst im ausgereiften/abgereiften Stadium kein Zucker mehr enthält und dann mehlig schmeckt. Vermutlich Mitte des 19. Jahrhunderts aus einer Mutation entstandenen, besitzt er im Endosperm/Nährgewebe keine Stärke, sondern Fructose, Glucose und Saccharose. Er reift schneller als Futtermais und ist von Juli bis Ende Oktober erhältlich. Der Zuckergehalt ist nach der Ernte am größten, jedoch wandelt er sich die Zuckerstoffe des Zuckermais ab der Ernte in Stärke um. Es empfiehlt sich daher den Zuckermais wenn er nicht direkt verwendet wird, gekühlt und abgepackt zu lagern. Wird er selbst geerntet, sollten nicht mehr als 8 Stunden zwischen Ernte und Zubereitung liegen. Zuckermais ist nicht für Popcorn geeignet.

Wird der Zuckermais nicht direkt gegrillt, kann man ihn zum abknabbern auch kochen. Dazu leicht gezuckertes Wasser zum kochen bringen und darin weich kochen, dann erst salzen. So bleiben die Körner weicher als in gesalzenem Wasser. Er kann auch roh verzehrt werden. Baby-Mais oder Thai-Babymais ist Zuckermais der bereits ab einer Länge von 8 Zentimetern geerntet wird. Wer ihn frisch bekommt kann ihn auch kurz blanchieren und anschließend in Butter mit etwas braunem Zucker karamellisieren. Will man Mais zum Apéro rösten nimmt man besser die südamerikanischen Sorten wie Cancha Chulpi, Cancha Cusco oder den aromatischen Cancha Rojo z.B. aus Peru.

Soll der Mais beim BBQ gegrillt werden, empfiehlt es sich zu Verkürzung der Grillzeit den Mais in leicht gezuckertem Wasser für ungefähr 15 Minuten zu kochen, frisch geerntet reichen 5 bis 7 Minuten. Wir ungekochter Mais für das Grillen verwendet, braucht er dann etwas 12 bis 15 Minuten länger. In der Mikrowelle bei 850/900 Watt für 4 Minuten auf jeweils beiden Seiten.

Wer selber Zuckermais anbaut, kann es auch einmal mit der leuchtend roten Sorte Bloody Butcher versuchen, im Milchreifestadium (wenn beim einritzen des Maiskorns nicht klarer, sondern weißlicher Saft austritt) ist er Zuckersüß. abgereift bzw. ausgereift kann man die Körner getrocknet und gemahlen für  die eigene Tortilla Produktion verwenden.

Zuckermais vom Grill

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Zuckermais vom Grill klassisch

Zutaten:

Zuckermais, ohne Hüllblätter und Fäden, vorher gekocht

Zubereitung:

Zuckermais direkt auf dem Grillrost für ca. 8 bis 10 Minuten von allen Seiten anrösten.

Sandwich-Toastbrot dick in der Mitte der Länge nach mit Kräuter- oder Estragonbutter belegen, ohne anzudrücken oder zu verstreichen und dann auf die flache Hand legen. Noch warmen Maiskolben bereits mit Spießen bestücken darauflegen, Sandwichtoastbrot mit der Hand andrücken und den Kolben darin drehen, so dass alle Stellen benetzt werden.  

Zuckermais vom Grill nach Südamerikanischer Art

Zutaten:

Zuckermais, mit frischen Hüllblätter und Fäden, nicht gekocht

Zubereitung:

Den Mais von allen Seiten für ungefähr 30 Minuten direkt in der Glut rösten.

Zuckermais vom Grill auf Ungarische Art

Auf Ungarische Art:

Sonnenblumenöl mit Edelsüßem Paprikapulver vermischen, weißer Pfeffer und Salz dazugeben und die Maiskolben damit einstreichen. In Aluminiumfolie eingewickelt für 6 bis 8 Minuten von alle Seiten grillen.

Zuckermais vom Grill auf Kroatische Art

Auf Kroatische Art:

Zwiebelwürfelchen goldbraun anbraten, Knoblauch dazu pressen und kurz mit anschwitzen, entfetten und unter Frischkäse heben, wie die Kräuterbutter Variante verwenden.

Zuckermais vom Grill mit Wildkräuter Pesto

Mit Wildkräuter Pesto:

Frische Wildkräuter, Blattpetersilie, trocken geröstetes Mandelmehl, weichen Sardischen Pecorino und Haselnussöl im Mixer aufpürieren und wie die Kräuterbutter Variante verwenden.