Donnerstag, 19. Juli 2018

Pizza Giagiù




Ein frisch gebackener Pizzateig ohne Bealg gebacken, die Pizza Giagiù. Die Zutaten werden erst nach dem Backen des Pizzateigs bis auf die Zucchini roh auf die heiße Pizza gelegt. Den Namen hat sie von der gelben Kirschtomate Giagiù vom Vesuv (siehe dazu auch Spaghetti mit gelben Tomaten - Spaghetti ai pomodorini gialli e basilico).

Die Zucchini Sorte San Pasquale, ist mild und aromatisch im Geschmack und besitzt eine glänzende dunkelgrüne Schale mit hellgrünen Einschlüssen. Die zylindrische Frucht ist stark gerippt und die Pflanze produziert eine große Menge an Blüten zum Braten oder Füllen.

Die Sardellen- und Thunfischfischerei ist eine alte Tradition in Cetara, wo die Sardellen an der Amalfiküste im Golf von Salerno gefischt werden. Berühmt ist die klare bernsteinfarbene Colatura di Alici di Cetara, sozusagen die Überführung des antiken Garums oder Liquamens in die Neuzeit. Siehe auch: Carbonara mit Sardellen







Pizza Giagiù
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Zutaten Teig:

2 g Frischhefe
155 ml Wasser, kalt
250 g Weizenmehl tipo 00 oder Type 550, gesiebt
7 g Meersalz, fein



Zutaten Belag:

125 g Burrata di Bufala, in Scheiben (so gut es geht)
Zucchini, Sorte San Pasquale, max. 15 cm lang, in dünnen Streifen, kurz vorher gegrillt
8 Sardellen-Filets aus Cetara, gezalzen, ganz
100 g gelbe Tomaten Giagiù del Vesuvio, geviertelt und leicht angepresst
3 Zweige frischer Basilikum
Zitronenabrieb einer Biozitrone aus Sorent
Olivenöl, extra vergine



Zubereitung Vortag:

Die Hefe im kaltem Wasser auflösen und das gesiebte Weizenmehl und Salz hinzufügen. Für 9 Minuten auf langsamer Stufe und dann für 6 Minuten auf hoher kneten, bis ein glatter und homogener Teig entsteht. Den Teig zu Kugel formen und in einer Schüssel mit Folie abgedeckt für 24 Stunden bei etwa 4 ° bis 6° C rasten lassen.



Zubereitung:

Teigkugel auspacken, und in einzelne Laibe aufteilen dann nochmals bei Zimmertemperatur für 5 Stunden rasten lassen.

Zucchini in dünne Streifen hobeln oder schneiden und kurz anrösten.

Backrohr auf 300° C Ober- und Unterhitze mit Backstein für 45 Minuten vorheizen. Holzofen oder Grill mit Pizzastein auf 450° C vorheizen.

Die Teiglinge ausrollen, eventuell ein wenig Öl hinzufügen und die Pizzafladen mit einer Gabel leicht durchstechen. Im Backrohr auf der unteren Schiene für 8 Minuten und im Holzofen für 45 bis 50 Sekunden backen.

Zutaten für den Belag bereit stellen. Nach dem Herausnehmen aus dem Backrohr/Holzofen die Zutaten für den Belag bis auf die Zucchini roh in der oben aufgezählten Reihenfolge auflegen und sofort servieren.




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