Dienstag, 31. Juli 2018

Seespinne / Meerspinne im Rückenpanzer – Granseola al limone / Granseole alla triestina



Die Seespinne muss auf alle Fälle noch am Leben sein, denn bei toten Tieren beginnt sich nach etwa 48 Stunden das Eiweiß im Muskelfleisch von Krabben und ebenso auch von Garnelen und anderen Schalentieren zu zersetzen, so dass sich das Fleisch dann in einem Brei verwandelt. Bedingt durch diese kurze Aufbewahrungszeit, werden die meisten Krustentiere deshalb tiefgefroren, was aber beim Auftauen das Fleisch jedoch wässrig werden lässt und ebenfalls einen, wenn auch gerade noch hinnehmbaren, Qualitätsverlust bedeutet. Eine lebende Meerspinne ist also qualitativ eine gewaltige Qualitätsverbesserung, in Wirklichkeit natürlich Standard und die tiefgefrorene Ware ein Qualitätsverlust! Muss in den Mittelmeerländern nicht erwähnt werden, nördlich der Alpen ist dieser Sachverhalt aber nicht immer klar. Legt man eine Seespinne auf den Rücken und sie schafft es noch von selbst, sich wieder auf den Bauch zu legen, dann haben sie die Gewissheit eine wirklich ganz frische Seespinne vor sich zu haben.

Der italienische Name Granseola stammt von den Wörtern für Krabbe, Granso und Zwiebel, Seola im venezianischen Dialekt. Unter den Krustentieren ist diese Krabbe vergleichbar in der Qualität und Ansehen mit dem von Hummer. Ein Hauptvorkommen liegt in der nördlichen Adria, wo sie mit engmaschigen Reusen gefangen werden. Da diese Krabben keine großen Scheren besitzen, können sie sich zum Schutz vor Fressfeinden eigentlich nur tarnen bzw. verstecken, dazu bedecken sie sich mit Schlamm und Algen. So werden diese Krabben auch zum Endverbraucher transportiert. Sie werden das ganze Jahr über gefangen, jedoch ist die beste Zeit die zwischen Mitte November bis Ende Februar.







Seespinne/Meerspinne im Rückenpanzer – Granseola al limone / Granseole alla triestina
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Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

2 Seespinne(n)/Meerspinne(n), lebend
2 Lorbeerblätter
1 Bio-Zitrone, in Scheiben
1 Zwiebel, geviertelt
1 Karotte, in Scheiben
1 Scheibe Knollensellerie
20 schwarze Pfefferkörner, ganz
½ TL Meersalz
Saft einer Zitrone
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt
4 EL Olivenöl, extra Vergine
Brühe



Zubereitung:

Die lebenden Seespinnen gründlich vor allem auf der Unterseite z.B. mit einer Zahnbürste unter fließendem Wasser reinigen, um anhaftende Haare, Algen und Schlamm zu entfernen. Einen für die Seespinnen passenden Topf mit kaltem Wasser füllen und die Lorbeerblätter, in Scheiben geschnittene Zitronenscheiben, Zwiebelviertel, die Karottenscheiben, Sellerie, ganze Pfefferkörner und das Meersalz hinzu geben. Alles bei voller Stufe zum Kochen bringen.

Die lebenden Seespinnen mit der Kopfseite voraus in das kochende Wasser geben und für 10 Minuten wallend kochen, Hitze wegnehmen und noch für 8 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Seespinnen herausnehmen und etwas abkühlen und abtropfen lassen.

Jede Seespinne auf den Rumpf legen und den Rückenpanzer mit der Hand von der Hinterleibsseite zum Kopfbereich nach oben abziehen, ohne ihn zu zerbrechen, er dient später als Schale. Eventuell muss man die Rückenschale an der Vorderseite unter den Augen der Seespinne brechen. Den dunklen Darm der sandhaltig ist, entfernen. Die weichen cremeweißen Kiemen, ähnlich wie die Kronblätter einer Blüte angeordnet entfernen, sie sind nicht essbar. Etwaiges vorhandenes Corail, es liegt nach dem Kochen locker in der Mitte der Krabbe (wie kleine ockerfarbene verdrehte Erdnussflips) herausnehmen und auf einen Teller legen. Anschließend die Beine der Seespinne vom Körper abdrehen, mit einer Krebszange aufbrechen und das Fleisch herausnehmen und zum Corail legen.
 
Den Muskelfleischbock aus dem Inneren im Ganzen entfernen oder den Korpus vorher vierteln und das in Kammern darin befindliche helle Fleisch mit einem Stäbchen oder Spieß heraus schaben. Eventuell daran befindliche Knorpelteile entfernen.

Das Seespinnen-Fleisch nun fein hacken und in eine Schüssel geben, mit dem Saft einer Zitrone, einer Prise Meersalz, etwas gemahlenem Pfeffer und einem guten Schuss Olivenöl würzen. Zurück in die Panzerschale geben und ein wenig Blattpetersilie darüber streuen und mit einer Zitronenspalte servieren.











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