Salpicón de Marisco aus Galizien - Meeresfrüchte Salat

Salpicón, ein klassischer französischer Küchenausdruck für Zutaten die aus kleingeschnittenem oder gehackten Obst, Gemüse, Fleisch oder auch Fisch bestehen darf und mit einer Sauce gebunden wird. Besonders bekannt ist das Meeresfrüchte Salpicón, das Salpicón de marisco.

Die Seespinne ist eine inzwischen durch Überfischung rare, aber besonders wohlschmeckende Krabbenart aus dem Mittelmeer, die felsigen Untergrund bevorzugt und einen etwa 25 Zentimeter großen Rumpf besitzt. Wenn man sie hier vom Fischhändler angeboten bekommen sollte, muss sie unbedingt noch leben.

Salpicón de Marisco aus Galizien

20180530toko

Zutaten:

100 g Muschelfleisch, gekocht

1 Seespinne/Meerspinne oder 250 g Königskrabbenfleisch

200 g Garnelen, gekocht (ca. 18 Stück)

300 g Seeteufel oder Seebarsch, gekocht

300 g Oktopus, gekocht (Galicia Calidade)

3 Hühnereier, gekoch und klein gehackt

1 Hühnerei, gekocht, Eigelb und Eiweiß getrennt, Eiweiß gehackt

150 g roter Glockenpaprika

100 g grüner Glockenpaprika

1 Zwiebel, mittelgroß, mild

75 g grüne und schwarze Oliven, entsteint

½ Bund Schnittlauch, nach Gusto

1 Knoblauchzehe, entkeimt und zerdrückt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

40 ml Sherryessig

80 ml Olivenöl

Zubereitung:

Die Muscheln und fließendem Wasser putzen. In einer Pfanne Wasser zum Kochen bringen und die Muscheln darin kochen bis sie sich öffnen. Muscheln abgießen, in einem Sieb auskühlen lassen, so dass auch das Wasser abtropfen kann und das Muschelfleisch in eine Schüssel geben.

Die Seespinne lebend mit der Kopfseite voraus in kochendes Wasser geben und 10 Minuten kochen, Hitze wegnehmen und noch für 5 Minuten ziehen lassen. Wasser nicht weggießen. Seespinne herausnehmen und etwas auskühlen lassen und die Scheren der Seespinne vom Körper abdrehen, mit einer Krebszange aufbrechen und das Fleisch herausnehmen. Vom Rumpf den Rückenpanzer mit einem Messer aufbrechen, um an das weiche graubraune Fleisch zu gelangen. Karkasse aufbewahren/einfrieren und für eine anderes Gericht zum Auskochen verwenden. Fleisch der Seespinne in die Schüssel geben.

Im gleichen Wasser mit ein wenig Meersalz die Garnelen kochen und den Seeteufel in dicken Scheiben von etwa 3 bis 4 cm Dicke. Ungefähr für 6 bis 7 Minuten ziehen lassen, sobald der Seeteufel am Mittelknorpel bzw. Wirbelsäule auf dem Punkt ist, herausnehmen.

Den Oktopus, am besten vorher einmal tiefgefroren, je nach Größe in 30 bis 40 Minuten zart kochen. Währenddessen die Hühnereier fest kochen.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, von den Paprikasorten die weißen Scheidewände, Samen und Stilansätze entfernen und ebenfalls klein schneiden.

Eine Vinaigrette aus Essig, sehr gutem Olivenöl, Meersalz, Knoblauch, Pfeffer und dem einen Eigelb zusammen mischen und mit alle verarbeiteten Zutaten sowie mit den Oliven und gehackten restlichen Eiern in der Schüssel anrichten.