Römische Supplì al telefono - supplì di riso alla romana

Römische Supplì ist eines der traditionellsten Rezepte der römischen Küche. Oft mit den Sizilianischen Arancini bzw. Arancine verwechselt sind diese Reis-Supplì nicht nur in der Form, sondern auch in ihrer Textur anders. Ihre Form ist nicht kugelrund sondern oval-länglich und in jedem Supplì befindet sich nur Ragù und Mozzarella. Zubereitet werden sie auf der Straße und in den klassischen Trattorien natürlich frisch, zu Hause wird oft der Rest des Risotto vom Sonntag verwendet.

Das sie auch supplì al telefono genannt werden liegt daran, dass man sie vor dem Verzehr traditionsgemäß in der Mitte halb aufbricht und der darin befindliche weiche Mozzarella beim auseinanderziehen sofort beginnt Fäden zu ziehen, die somit eine Art Telefondraht bilden und die zwei Teile des Supplì die Funktion des klassischen Telefons bilden. In Zeiten der schnurlosen Telefone und Mobilfunkgeräte eine zwischenzeitlich etwas anachronistische Bezeichnung.

Im Originalrezept wird Hühnerleber im ragù verwendet, um ihm mehr Geschmack zu verleihen, hier wird es durch ein gemischtes Hackfleisch ersetzt, wer das Fleisch fein hackt statt es durch den Wolf zu drehen, liegt näher am Original. Ebenso kann die Fülle einer Salsiccia statt des Hackfleisch gewählt werden.

Römische Supplì al telefono - supplì di riso alla romana

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Zutaten:

200 g Risotto Reis, Carnaroli oder Vialone Nano

Gemüsebrühe

80 g Rinder- und Schweine-Hackfleisch

150 ml Pomodori Pasati

125 ml Rotwein, trocken

1 Mozzarella, in kleinen Würfeln oder dünnen Streifen

2+2 Hühnereier, Klasse L, versprudelt

Paniermehl

Olivenöl oder Erdnussöl zum Ausbacken

Meersalz, fein und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ein ragù aus dem Hackfleisch, Tomatensauce und Rotwein zubereiten, dazu das Hackfleisch anbraten, mit Rotwein ablöschen und gut verkochen lassen, anschließend mit Tomatensauce aufgießen und für 20 Minuten mit halbaufgesetztem Deckel köcheln lassen, vorsichtig mit wenig Meersalz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto nun direkt im ragù kochen und mit der Gemüsebrühe oder heißem Wasser verlängern. Am Ende sollte die Kochflüssigkeit des Risotto vollständig verkocht sein, ansonsten die Flüssigkeit abgießen bevor das Risotto in eine große Schüssel zum Auskühlen geben wird. Zwei Eier unter die Masse heben und nochmals mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Die restlichen Eier miteinander versprudeln und den Mozzarella in dünne Streifen oder kleine Würfel schneiden. Nun jeweils eine Handvoll Risotto mit nassen Händen nehmen rund formen und eine Mulde hineindrücken. Darin den Mozzarella geben, vorsichtig verschließen und mit den Händen in eine ovale Form ausarbeiten. Jedes supplì zuerst vorsichtig durch das versprudelte Ei ziehen und dann in den Semmelbrösel wenden.

Reichlich Olivenöl (aromatische Supplì) oder Erdnussöl (neutralere Supplì) auf 170° C erhitzen und darin in einem Wok schwimmend oder in einer Pfanne von allen Seiten goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und noch warm servieren.