Balinesische Gewürzmischungen (Base)

Kencur, die Gewürzlilie (Kaempferia galanga), Chinesischer Ingwer, Kleiner Galgant oder Fingerwurz ist eine in Indien beheimate Pflanzenart aus der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae).

Nun auch noch hier etwas zu Zitronengras, dieses Süßgrasgewächs und vermutlich aus Indien stammend, wird dort nur ganz im Süden und auf Sri Lanka zum Kochen verwendet. Offiziell nennt es sich Ostindisches Zitronengras (Cymbopogon flexuosus) und es ist eine bedeutende Heilpflanze des Ayurveda. Das auf der ganzen Welt im Tropengürtel angebaute Citronella (Cymbopogon winterianus), dass ebenso aus Indien stammt, wird dagegen nicht als Nahrungsmittel angebaut. Westindisches Zitronengras (Cymbopogon citratus), es kommt in Wildform von Malaysia bis nach Thailand vor, duftet frisch leicht zitronig und schmeckt zitronenartig. Für die Verwendung in der Küche wird nur der untere Bereich des Zitronengrases benutzt. Es wird also nur die als Bulbe bezeichnete Verdickung des Stängels im unteren Bereich und die weichen weißen Teile darüber verwendet, die faserigen, äußeren Blätter werden entfernt. Getrocknetes Gras enthält weniger Aroma, als eingefrorenes Zitronengras. Dunkelgrüne und zerkleinerte Teile kann man für die Zubereitung von Tee nutzen.

Balinesische Gewürzmischungen (Base)

Base be Siap (Hühnchen Gewürzmischung)

Base be Pasih (Fisch Gewürzmischung)

Base Sate (Satay Sauce)

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Base be Siap

Zutaten:

18 Thai-Schalotten, fein gehackt

25 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

2,5 cm Rhizom der Gewürzlilie (Kaempferia galanga / Kencur), geschält und gehackt

4 cm Echter Galgant/Galangal (Kleiner Galgant/Alpinia officinarum) , geschält und gehackt

7 Lichtnüsse (Indische Walnuss), geröstet und zerstoßen, zur Not Macadamias

12 cm Kurkuma, frisch gerieben oder ½ TL Kurkumapulver

4 EL Palmzucker, geschabt

1 Stängel Zitronengras, nur das weiche Weiße, fein gehackt (Rest aufbewahren)

4 EL Kokosöl

8 Lombok Chilis (Capsicum Annuum), eine mittelscharfe Sorte, ohne Samen und Scheidewände

Kokosöl

2 Indische Lorbeerblätter (Salam)

2 Gewürznelken

Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf die Gewürznelken und Lorbeerblätter in einem Mörser zu einer dicken glatten Paste vermahlen.

Kokosöl in einer tiefen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Indische Lorbeerblätter und den restlichen Stängel Zitronengras hinzugeben und für eine Minute anbraten. Gewürze entfernen und die Gewürzpaste hineingeben. Unter ständigem rühren bei großer Hitze rösten, bis das Wasser verdampft ist und die Paste eine goldene Farbe angenommen hat. Vom Feuer ziehen und auskühlen lassen.  

Base be Pasih

Zutaten:

10 Stück roten Curly Red Pepper (Cabe Merah Keriting)

15 Thai Zwiebeln (Rote Thai-Schalotte) oder zur Not ½ Zwiebel, mild, mittelgroß, fein gehackt

6 Knoblauchzehen, entkeimt

5 cm Ingwer, geschält und gerieben

5 cm Kurkuma, geschält und frisch gerieben oder 3 TL Kurkumapulver

7 Lichtnüsse (Indische Walnuss), geröstet und zerstoßen, zur Not Macadamias

1 Stängel Zitronengras, nur das weiche Weiße, fein gehackt

1 Fleischtomate, nur das Fruchtfleisch

1 TL Koriandersamen, gemörsert

1 TL Garnelenpaste, fermentiert (Trasi Bakar), wenn möglich Malaysisches Belacan

4 EL Kokosöl

½ TL Tamarindenpaste

2 Indische Lorbeerblätter (Salam)

1 Stange Zitronengras

Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf Tamarindenpaste, Lorbeerblätter und ganzen Zitronengrasstängel in einem Mörser zu einer dicken Paste vermahlen.

Kokosöl in einer tiefen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Indische Lorbeerblätter und den Stängel Zitronengras hinzugeben und für eine Minute anbraten. Gewürze entfernen und die Gewürzpaste hineingeben. Unter ständigem rühren bei großer Hitze rösten, bis das Wasser verdampft ist und die Paste eine goldene Farbe angenommen hat. Tamarindenpaste untermischen und vom Feuer ziehen und auskühlen lassen.  

Base Sate

Zutaten:

500 g Erdnüsse, ungeröstet und ungesalzen

5 Knoblauchzehen, entkeimt

6 Lombok Chilis (Capsicum Annuum), eine mittelscharfe Sorte, ohne Samen und Scheidewände

5 cm Rhizom der Gewürzlilie (Kaempferia galanga / Kencur), geschält und gehackt

80 g Palmzucker, geschabt

1,5 l Kokosmilch

4 EL süße Sojasauce (Kecap Manis)

1 EL Limettensaft

1 EL Röstzwiebeln

Erdnussöl

Zubereitung:

Die rohen Erdnüsse für zwei Minuten frittieren und anschließend mit dem Knoblauch, Chilis, Gewürzlilie und dem Palmzucker zu einer glatten Paste mixen.

In einem Topf die Kokosmilch mit der süßen Sojasauce vermischen und bei mittlerer Hitze, ohne Deckel für eine Stunde einkochen lassen. Dabei ab und an umrühren damit die Sauce nicht am Topfboden ansetzt. Erdnusspaste und Limettensaft darin auflösen.

In kleinen Schälchen als Dip-Sauce anrichten und vor dem Servieren mit den Röstzwiebeln bestreuen.