Bumbu Bali oder Basa Genep / Base Gede – eine Balinesisches Gewürzmischung / Base

Bumbu Bali bzw. Basa Genep (Bumbu bzw. Basa steht für Gewürze und Genep für viel, weit oder groß), diese klassische balinesische Gewürzpaste in universell einsetztbar, besonders geeignet für Geflügel und als Satay Zutat, als Fischmarinade und für Reis porridge.

Der schwarze Lampong Pfeffer aus Indonesien, genauer aus der Provinz Lampung an der Südspitze Sumatras ist ein kleinkörniger und scharfer Pfeffer der auch einige fruchtige Noten aufweist.

Muntok Pfeffer von der Insel Bangka, zwischen Sumatra und Kalimantan gelegen, dagegen ist ein aromatischer weißer Pfeffer mit einem typischen süßlich milden, die Schärfe begleitenden Geschmack. Woran er sich oft sofort erkennen lässt, ist der auf vielen Plantagen auftretende dezenter animalische oder auch etwas derber in seiner Charakterisierung an Kuhstall erinnernde Geruch. Dieser stammt vermutlich von einer enzymatischen Reaktion bei der Wässerung des Pfefferkorns, der stellenweise auch bei weißen Pfeffersorten Sri Lankas vorkommt. Muntok Pfeffer gibt dies mitunter nach einiger Zeit auch an länger lagerbare und fettige Speisen wie z.B. Wurst oder Saucen wie Mayonnaise ab und ist daher heute nicht mehr so gefragt. Was dazu führte, dass viele Bauern den Anbau Aufgaben und ihr Land an Zinnminen verpachteten.

Garnelenpaste (Trasi) aus fermentierten Garnelen, wird aus frischen stark gesalzenen Garnelen zubereitet die einige Tage an der Sonne trocknen. Durch mehrfache Wiederholung dieses Prozesses verändern sich die Garnelen in eine dunkelbraune Paste, die anschließend getrocknet und in Blöcke geformt zu Verkauf angeboten werden. Der Geruch, den solch ein fester Block verströmt ist für viele Europäische Nasen gewöhnungsbedürftig. Bekannt ist die Garnelenpaste auch als fester und wichtiger Bestandteil des Sambal Belachan. Für die Malaysische Variante Belacan/Belacans werden kleine frische Garnelen zerstampft und für einige Zeit zum fermentieren im Erdreich vergraben, anschließend frittiert und gepresst. Vorsicht: Normale Garnelenpaste selber rösten, ist eine intensive Geruchserfahrung!

Lichtnuss oder Indische Walnuss dient bei Gewürzen geröstet als Geschmacksverstärker und schmeckt süßlich nussig. Von wachsartiger Textur, gibt sie dem Sambal Körper. Das aus ihnen gewonnene Candelnussöl wird für Kerzen, Lampenöl und auch in der Seifenherstelllung verwendet. Sind keine Lichtnüsse erhältlich, kann man sie zur Not durch Macadamianüsse ersetzen

Bumbu Bali oder Basa Genep / Base Gede – 
eine Balinesisches Gewürzmischung / Base

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Zutaten:

15 Thai Zwiebeln (Rote Thai-Schalotte) oder zur Not ½ Zwiebel, mild, mittelgroß, fein gehackt

4 Knoblauchzehen, entkeimt

3 Lombok Chilis (Capsicum Annuum), eine mittelscharfe Sorte

3 Lichtnüsse (Indische Walnuss), geröstet und zerstoßen, zur Not Macadamias

2 Gewürznelken

2 EL Kurkuma, frisch gerieben oder ½ TL Kurkumapulver

1 EL Ingwer, geriebener

5 TL Galgant/Galangal (Thai Ingwer/Alpinia galanga), frisch gerieben

2 TL Echter Galgant/Galangal (Kleiner Galgant/Alpinia officinarum)

1 TL Koriandersamen, gemörsert

1 TL Sesam, ungerösteten

½ TL schwarzer Lampong Pfeffer

½ TL weißer Muntok

½ TL Garnelenpaste, fermentiert (Terasi Bakar), wenn möglich Malaysisches Belacan

¼ TL Muskatnuss, frisch gerieben

60 ml Wasser

2 Indische Lorbeerblätter (Salam)

1 Stängel Zitronengras

Kokosöl

Zubereitung:

Alle Zutaten in einem Mörser zu einer dicken Paste vermahlen.

Kokosöl in einer tiefen Pfanne erhitzen, Indische Lorbeerblätter und den Stängel Zitronengras hinzugeben und für eine Minute anbraten. Gewürze entfernen und die Gewürzpaste hineingeben. Unter ständigem rühren bei großer Hitze kochen, bis das Wasser verdampft ist und die Paste eine goldbraune Farbe angenommen hat. Vom Feuer ziehen und auskühlen lassen.   

Hält luftdicht und lichtgeschützt sowie gekühlt mehrere Wochen.