Montag, 19. März 2018

Bún bò Huế



Bun bo Hue, eine Reisnudelsuppe (bun) mit Rindfleisch (bo) aus der alten Kaiserstadt Hue, am Fluss der Wohlgerüche in Zentralvietnam. Besonderes Merkmal der Suppe ist ihre Ausgewogenheit der Aromen, die relative Dicke der verwendeten Nudeln und das Hauptaroma Zitronengras.

Bananenblüten sind die Blüte der Kochbanane, essbar sind nur die inneren zarten Blätter und der weißgelbe beziehungsweise cremefarbene Kolben, auch Bananenherz genannt. Geschmacklich erinnern vor allem die Kolben an Artischockenherzen. Um die Bananenblüte zuzubereiten die einzelnen Blätter und die kleinen Bananenansätze entfernen Wenn alle Blütenblätter entfernt sind, das Ende und die Spitze der Bananenblüte abschneiden. Der zarte vordere Teil der Bananenblüte kann direkt verzehrt werden. Den Kolben in Stücke schneiden und kurz in gesalzenem Limettenwasser weich kochen. Limettensaft verhindert das bräunen der Bananenblüten Schnittstellen.








Bún bò Huế - eine mit Zitronengras gewürzte Rindfleischsuppe
20180319toko



Zutaten:

4 EL Hue Garnelenpaste (Mam Ruoc Cha Hue)
Wasser
1 kg Rinderbeinscheibe, in Scheiben von 2 cm Dicke, gewaschen
2 Schweinefüße, kleine, gewaschen (am besten entbeint und gebunden)
1+1 Zwiebel, weiß, mild, fein gehackt
3 EL Erdnussöl
6 Stängel Zitronengras, Hüllblätter entfernt, dickes Ende flach geklopft
3 cm Ingwer, geschält und flachgedrückt
5 cm Ceylon Zimtrinde, ganz
Fischsauce (Nuoc mam), zum Abschmecken
1 EL Palmzucker oder Rocksugar, zum Abschmecken
1 EL Annatto-Paste
2 EL Kashmiri mirch, trocken geröstet
1 Bund Koriandergrün/Cilantro, fein gehackt
½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt
750 g Reisnudeln, rund du dünne – Typ Spaghetti
2 rote Chilis, in feinen schrägen Ringen, Schärfe nach Gusto
2 Limetten, geviertelt
1-2 Bananenblüten
200 g Mungobohnenkeimlinge, gewaschen und trocken geschüttelt



Zubereitung:

In einer großen Schüssel die Hue Garnelenpaste in 2 Liter Wasser auflösen, gut durchrühren und rasten lassen, damit sich die Pasten Bestandteile absetzen können, nun nicht mehr umrühren.

In einem großen Topf (8 Liter) die eine Zwiebel in Erdnussöl glasig dünsten, Schweinefüße zugeben und kurz mit anrösten. Mit 2 Litern kaltem Wasser ablöschen und die Rinderbeinscheiben zugeben. Bei mittlerer Hitze zum kochen bringen und dann den sich bildenden Eiweiß-Schaum/Trübstoffe abschöpfen. Den klaren oberen Teil des Wassers mit der Garnelenpaste zugießen und das Zitronengras, Ingwer und Zimt zugeben. Restliches Garnelenpastenwasser nochmals mit einem Liter Wasser aufgießen und rasten lassen, bis sich die Garnelenbestandteile erneut abgesetzt haben, dann das klares Garnelenwasser ebenfalls zu der köchelnden Brühe gießen. Für 45 Minuten sanft ohne Deckel köcheln lassen und die Brühe mit Fischsauce und Rocksugar abschmecken, so dass sich ein Gleichgewicht zwischen salzig und süß einstellt. Kashmiri mirch in einer Pfanne ohne Öl anrösten und mit dem Annatto-Paste zur Brühe geben, unterrühren und 3 Stunden weiter sanft köcheln lassen.

Koriander und Blattpetersilie fein hacken und mit der ebenfalls feingehackten zweiten Zwiebel vermischen, Bananenblüte vorbereiten.

Trockene Reisnudeln in kaltem Wasser für 15 Minuten einweichen bis sie elastisch sind und dann kurz in kochendem Wasser al dente fertig kochen. Anschließen in ein Sieb abgießen. Bei Verwendung von frischen Reisnudeln, diese mit kochendem Wasser kurz erwärmen und ebenfalls in ein Sieb abgießen.
 
In einer Suppenschüssel zum anrichten einige Reisnudeln geben und mit 3 Esslöffeln der Koriander-Petersilie-Zwiebel-Mischung bestreuen. Nun mit heißer Brühe und Stücken vom Fleisch auffüllen, einige Chiliringe darüber geben und sofort servieren. Dazu zum selber Würzen Limettenviertel, Bananenblüten und Mungobohnenkeimlinge reichen.








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