Wildschweingulasch mit Echalottes und Quitten

Je nachdem was man an Schulter vom Wildschwein bekommt, kann die Zeit des Schmorens variieren, Schulter vom Frischling und Überläufer also bis zum einjährigen Wildschwein ist natürlich zarter als das älterer Tiere wie einer Bache und benötigt weniger Zeit. Wird die Schulter bereits beim Metzger ausgebeint, lassen sie sich die/den Knochen mitgeben und schmoren sie ihn mit, er gibt noch Aroma an das Fleisch ab. Haxen bzw. Haspel vom Wildschwein sind sehr mühselig zu parieren und der Wildbretanteil ist somit gering, wer genug Zeit und Haxen mitbringt wird aber belohnt. Daher mehr ein Ein-Personen-Gericht.

Nach Gusto kann man für die letzten 10 Minuten noch vorgegarte Maronen/Kastanien zugeben. Dieses Schmorgericht benötigt eigentlich keine weitere Beilage.

Wildschweingulasch mit Echalottes und Quitten

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Zutaten:

550 g Wildschweingulasch aus der Schulter, pariert, 2 x 2 cm bzw. mundgerecht geschnitten

3 Knoblauchzehen, entkeimt, ganz

2 EL Tomatenmark, 2-fach konzentriert

¼ TL Kreuzkümmel, trocken geröstet und gemahlen

2 Lorbeerblätter

10 Wacholderbeeren, angedrückt

25 bis 30 Echalottes, kleine, geschält, ganz

3 Quitten, geschält, Stil- und Blütenansatz sowie Kerngehäuse entfernt, halbiert und quer in Scheiben

Saft ½ Zitrone

¼ TL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

250 ml Rinderfond

1 TL milden Paprika, getrocknet und zerstoßenen (Pul Biber, mild und ohne Salz)

Maronen/Kastanien, geschält und vorgegart, nach Gusto

Zitronenwasser für die Lagerung der Quittenscheiben

Küchenutensilien:

Bräter oder Reine mit Deckel

Zubereitung:

Die Echalottes, Quitten und den Kreuzkümmel vorbereiten, die Quittenscheiben anschließend in Zitronenwasser aufbewahren.

Backrohr auf 150° C Umluft vorheizen.

Das Fleisch aus der Wildschweinschulter in Würfel schneiden und portionsweise in einem Bräter mit Olivenöl rundherum anrösten. Das gesamte Fleisch wieder in den Bräter geben und die Hitze reduzieren, für zwei Minuten das Tomatenmark mit anschwitzen und die ganzen Knoblauchzehen, Kreuzkümmel, Wacholderbeeren sowie die Lorbeerblätter zugeben. Nach einer Minute mit dem Rinderfond ablöschen und für zweieinhalb Stunden auf der unteren Schiene des Backrohrs schmoren lassen. Dazwischen…

Nach einer Stunde die Echalottes in einer hohen Pfanne in etwas Olivenöl glasig anbraten und dann die abgetropften Quittenscheiben zugeben und ebenfalls für 3 bis 5 Minuten mit anbraten. Die Quittenscheiben dürfen ruhig etwas Farbe bekommen. Zimtpulver einstreuen und anschwitzen bis der Zimt zu duften beginnt, Zitronensaft zugeben und alles zusammen in den Bräter zum Wildschwein geben. Eventuell noch mit etwas Wasser aufgießen und mit geschlossenem Deckel weiter schmoren lassen. Die letzte halbe Stunde den Deckel abnehmen, damit die Echalottes und Quitten etwas Farbe bekommen bzw. anrösten können.

Zum Anrichten auf dem Teller mit zerstoßenem mildem Paprika bestreuen.