Sonntag, 15. Oktober 2017

Lammkoteletts mit Quitte




Lammkoteletts werden aus dem Rücken des Lamms geschnitten. Bestehen sie nur aus dem vorderen Teil des Rückens, so handelt es sich um Stielkoteletts, an ihnen hängt der lange Rippenknochen. Man sagt auch Lammchops (sehen wie kleine Tomahawksteaks vom Rind aus) dazu, sind sie nicht einzeln zugeschnitten, sondern hängen noch zusammen, dann nennt es sich Lammcarré/Lammkarree. Sind die Kotelettstücke zu einem Ring zusammengebunden nennt man es Lammkrone.

Lammkoteletts aus dem hinteren Teil des Rückens geschnitten nennen sich Lendenkoteletts, da an ihnen noch das innenliegende Filet, an der anderen Knochenseite/Rückgrat anhängt. Oft befindet sich noch das auf dem Rückenmuskel aufliegende Rückenfett an diesen Koteletts und sollte wenn überhaupt vor dem Braten nicht entfernt werden, da es beim Braten Geschmack an das Fleisch abgibt und es auch vor dem Austrocknen schützt. Aufgepasst, es gibt im Handel auch das ganze ausgebeinte „Lendenkotelletstück“, es beinhaltet da der Knochen fehlt, natürlich nicht dass am Knochen innenliegende Filet!

Von kleinen bzw. sehr jungen Lämmern wird das linke und rechte Kotelettstück zusammen geschnitten (mit Rückgrat in der Mitte), dieses nennt sich dann Schmetterlings- oder Doppelkotelett.

Um die Verwirrung perfekt zu machen, ein ausgelöster Kotelettstrang beim Lamm kann sich auch Lammrückenfilet nennen, während das eigentliche Lammfilet auf der anderen Seite unter dem Rückgrat sitz. Die Österreicher haben es da einfacher, da sich das Filet hier immer nur Lammlungenbraten nennt und somit keine Verwechslung zwischen Filet und Lende entstehen kann.

Als Lamm wird ein bis zu ein Jahr altes Hausschaf bezeichnet, sie sind zart und fettarm und zeichnen sich durch einen höheren Fleischanteil aus. Milchlämmer sind mindestens 8 Wochen und maximal sechs Monate alt. Als Hammel (weibliche oder männlich kastrierte) werden die Tiere bezeichnet, die zwischen einen und zwei Jahren alt sind, sind sie älter als zwei Jahre werden die Tiere als Schaf (weibliche oder männlich kastrierte) bezeichnet. Was der Volksmund als Hammelfleisch bezeichnet, stammt in Wirklichkeit vom Bock (nicht kastrierte männliche Tiere, die älter sind als ein Jahr sind) ab.








Lammkoteletts mit Quitte
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Zutaten:

12 Lammkoteletts aus dem vorderen Rücken s.o., nicht geklopft (oder 4 Schweinenacken-Koteletts)
1 EL Weizenmehl, Type 405
3 Coeur de Boeuf / Ochsenherz Tomaten, geriebenen
2+2 EL Sonnenblumenöl
2 Zwiebeln, braun, in halbe Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt
2 Quitten, geschält, Stil- und Blütenansatz sowie Kerngehäuse entfernt, halbiert und quer in Scheiben geschnitten
4 EL Granatapfelsirup
1 TL Kristallzucker
½ TL Pul Biber ohne Salz (getrockneter und zerstoßener nach Gusto milder oder scharfer Paprika)
1 MS Ceylon Stangenzimt, gemahlen
1 MS Gewürznelkenpulver
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Blattpetersilie, fein gehackt
Zitronenwasser



Zubereitung:

Die Quitten vorbereiten und in Zitronenwasser zwischenlagern. Tomaten auf einer groben Kartoffelreibe in eine Schüssel reiben, grünen Stilansatz entfernen.

Lammkoteletts pfeffern und salzen, mehlieren/farinieren und auf beiden Seiten für 2 Minuten anbraten und zur Seite stellen. Die Zwiebel in derselben Pfanne mit dem restlichen Sonnenblumenöl glasig dünsten, Knoblauch zugeben und kurz mit anrösten. Die Quittenscheiben abtropfen lassen und hinzufügen, etwas anbräunen lassen. Mit den geriebenen Tomaten ablöschen, Zucker und Granatapfelsirup zugeben und mit Gewürzen außer der Blattpetersilie abschmecken. Die Lammkoteletts auf die Quitten-Tomatensauce auflegen und alles für 30 Minuten bei schwacher Hitze ohne Deckel schmoren lassen.

Nochmals abschmecken und die Blattpetersilie darüber streuen. 
























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