Freitag, 20. Oktober 2017

Mostarda di frutta / Mostarda di Cremona / Mostarda Mantovana



Mostarda di frutta, in Sirup/Läuterzucker und Senfessenz eingelegte Senffrüchte sind eine Spezialität aus Italien. Sie finden vor allem in der Weihnachtszeit als Beilage zu herzhaften Gerichten mit Fleisch und/oder zu Käse und auch zwischen den einzelnen Gängen an Weihnachten Verwendung. Außerdem findet die Mostarda aus Mantova auch Verwendung als Zutat für die  Tortelli di Zucca. Die Senffrüchte zeichnen sich dadurch aus, dass sich die Geschmacksrichtungen süß-fruchtig des Obst mit der würzigen Schärfe des Senf verbinden.

Mostarda Hochburgen sind Cremona, Mantova und Voghera. Mostarda cremonese bzw. Mostarda di Cremona Frutta wird aus kandierten klein geschnittenen Früchten wie Kirschen, Birnen, Quitten, Mandarinen, Feigen, Aprikosen und Pfirsichen sowie Sirup mit einem Zuckeranteil von 50 bis 60 Prozent beim Kochen und anschließender Zugaben von Senfessenz produziert. Mostarda mantovana besteht dagegen aus ganzen Früchten, wobei eigentlich nur Birnen und Quitten dafür Verwendung finden. Mostarda di Voghera ist eine Mischung aus verschiedenen kandierten Früchten und Sirup mit Senfessenz. Diese Zubereitung zur Haltbarmachung von Früchten existiert schon sehr lange, ein erstes schriftliches Dokument datiert von 1397 an die Gemeindeverwaltung von Voghera und lobt die Qualität der Mostarda. Damals noch auf Basis von süßem Traubenmost mit Senffrüchten und gerösteten Haselnüssen.

Der Mostarda cremonese fällt gegenüber dem Mostarda mantovana geschmacklich relativ mild bzw. süß aus, die mantovana Versionen können so scharf sein, dass sie die gleichen Effekte hervorrufen können wie er bei frisch geriebenen Meerrettich oder scharfer Wasabipaste entsteht.

Ein Sonderversion nimmt der Mostarda vincentina (Vicenza) ein, er wird aus Quittenbrei mit einem 50 prozentigen Zuckeranteil beim Kochen des Quittenmus hergestellt und nach dem Abkühlen ebenfalls mit Senfessenz versetzt.

Die dafür benötigte Senfessenz für das italienische Mostarda habe ich in Deutschland – auch in Apotheken – bisher nicht kaufen können, wer weiß warum, schließlich bekommt man Essig auch in höheren Konzentrationen und wer Schwefelsäure benötigt, kann sich diese auch bestellen. Was ist das so Geheimnisvolle in der Senfessenz? Wer jedoch in Italien Urlaub macht, kann es dort überall in Apotheken einfach erwerben. Muss sich jedoch vom Apotheker die gesundheitlichen Warnhinweise persönlich anhören. Bei der Verwendung ist jedoch Vorsicht im Umgang angebracht! Vor allem kommt es natürlich auf die richtige Dosierung an, diese kann in der Regel zwischen fünf bis zehn Tropfen pro Kilo Früchte schwanken, am besten gleich beim Kauf in der Apotheke in Italien nach der richtigen Dosierung bzw. Konzentration des Essenz fragen.

Beim öffnen der Senfessenzflaschen extrem auspassen, am besten in frischer Luft oder bei geöffnetem Fenster die Dosierung vornehmen. Flasche immer nur kurz öffnen, Dosierung vornehmen und sofort verschließen! Nasse Küchentücher zur Vorsicht in die Nähe legen, falls ein Tropfen danebengeht und weggewischt werden muss und sofort in der Mülltonne entsorgen. Hände (Nitrilhandschuhe) und Augen wie bei scharfen Chilis schützen, Finger sicherheitshalber nie in die Nähe oder an die Augen kommen lassen. Niemals jemanden aus Spaß an der Senfessenzflasche riechen oder probieren lassen! Der stechende Geruch ist auch aus einem Meter Entfernung ohne Probleme wahrnehmbar.

Noch ein Hinweis: Mostarda ist für Kinder nicht geeignet! Die Zubereitung von Mostarda bei der Zugabe der Essigessenz auf keinen Fall mit Kindern im Raum durchführen!

Warum den ganzen Aufwand bzw. die Gefahr auf sich nehmen? Wenn man alternativ mit Senfpulver arbeitet (50 g weißes Senfpulver pro 1 kg  Frucht / reines Senföl ist nicht verwendbar, da es im Fruchtsirup nicht löslich ist), wird die ganze Sache trüb und sieht unansehnlich (würde es dann Mehlfrüchte in Senf nennen, bei Mostarda vicentina allerdings anwendbar) aus. Mit Essenz bleiben die Früchte und der Sirup klar, entscheidend ist aber, dass die Fruchtaromen bei selbst eingemachten Früchten sich zur Industrieware unterscheiden wie z.B. frische Pfirsiche zu Dosenpfirsichen. Die Früchte für Mostarda dürfen allerding nicht ganz vollreif sein, besser noch ein paar Tage davor, sonst werden sie beim kandieren zu matschig.




Quitten Mostarda
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Zutaten Mostarda mantovana:

2 kg Quitten und/oder Birnen, Reife kurz vor Vollreife, 1a Früchte, sauber, ohne Wunden und Flecken,
    ohne Schale, Stil- und Blütenansatz, Kerngehäuse entfernt, Fruchtfleisch in großen halben Stücken
1 kg Kristallzucker
Wasser
ca. 10 Tropfen Senfessenz (Warnhinweise beachten!)


alternativ

Zutaten Mostarda cremonese, eine Fruchtmischung in groben Stücken aus:

250 g Äpfeln
250 g Aprikosen
250 g Ananas
250 g Birnen
250 g Quitten
250 g Pfirsiche
250 g Kirschen (ganz, entsteint)
250 g Zwetschgen (halbiert, ohne Sein)
1 kg Kristallzucker
Wasser
ca. 10 Tropfen Senfessenz (Warnhinweise beachten!)


Küchenutensilien:

Emaillierter Topf




Zubereitungszeit:

4 Tage und 4 Tage Reifezeit



Zubereitung Schritt 1 / 1. Tag:

Die Fruchtfleischstücke mit dem Zucker vollständig vermischen und für 24 Stunden gekühlt und verschlossen rasten lassen.


Zubereitung Schritt 2 / 2. Tag:

Die Früchte mit dem Zucker in einem Topf mit dicht schließendem Deckel mit wenig Wasser für 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, Deckel dabei aufgesetzt lassen und nicht abnehmen, damit der Dampf nicht entweichen kann. Erneut wieder für 24 Stunden mit geschlossenem Deckel rasten lassen. Der Dampf muss beim Rasten kondensieren, Deckel muss also dicht schließen und darf nicht abgenommen werden.


Zubereitung Schritt 3 / 3. Tag:

Die Früchte erneut für 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dann wieder für 24 Stunden rasten lassen. Vorgang ist identisch mit Schritt 2 aber ohne eine Hinzugabe von neuem Wasser.



Zubereitung Schritt 4 / 4. Tag:
Vorsichtsmaßnahmen (siehe oben) beachten!
In ausgekochte und luftdicht verschließende Gefäßen ca. 4 bis 5 Tropfen Senfessenz je Kilogramm Frucht geben (hier also 8 bis 10 Tropfen, wer es sehr scharf liebt nimmt 16 Tropfen) und mit dem kandierten Obst und Sirup vorsichtig auffüllen. Sofort verschließen und dunkel lagern.















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