Sonntag, 8. Oktober 2017

Gefüllte Quitten zum Wild



Für die Wildsaison eine bei uns kaum bekannte gefüllte Quitte aus dem Kaukasus bzw. vom Kaspischen Meer. Die Füllung enthält schwarze Johannisbeeren die einen herben Kontrast bilden und das Quittenfruchtfleisch unterstützen, Preiselbeeren passen zusätzlich daher nicht so gut dazu. Das Wildfleisch sollte passender Weise natürlich aus dem Fleisch bestehen, dass im Ganzen dazu serviert wird.

Der dafür benötigte Sirop de Liège aus der belgischen Provinz Lüttich bzw. das rheinländische Apfelkraut bzw. -sirup ist ein dicklich eingekochter dunkler Saft aus Äpfeln und Birnen, ähnlich der Melasse bei der Zuckerproduktion. In Aserbaidschan und im Kaukasus wird für diese Art von Melasse Trauben- oder auch Aprikosensirup als Basis verwendet. Selten aber ebenso hochwertig aus Maulbeeren und eine Art Melasse-Sirup aus Johannisbrotkern und Zucker. Nicht zu verwechseln mit dem türkischen Granatapfelsirup, der sehr säuerlich ist und wie Essig verwendet wird. Reine schwarze Melasse aus Zuckerrüben ist nicht geeignet, da es über einen intensiv malzigen, an Lakritz erinnernden Geschmack verfügt. Die helle Melasse mit noch hohem Zuckeranteil ist dafür eher geeignet, sie ist auch unter Goldsirup bekannt.







Gefüllte Quitten aus Aserbaidschan
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Zutaten:

4 Apfelquitten
Wildfleisch, fein geschnitten und angebraten
1 Tasse Langkorn- oder Basmatireis, gewaschen
Süßrahmbutter
8 EL Sirop de Liège oder frisches Quittenbrot, gezuckert aber noch nicht getrocknet,
     alternativ Apfelkraut bzw. Akazien- oder Tannen-Honig
2 El Granatapfelsirup, türkischer
½ braune Zwiebel, feine Würfel
50 g Mandeln, geschält, fein gehackt
1 EL Korinthen, in Süßwein eingeweicht
½ TL Thymianblättchen, frisch
½ TL Rosmarinnadeln, frisch, fein gehackt
½ TL Meersalz
½ TL Kurkuma
1 Msp. grüner Kardamom, nur die Samen, gemörsert
1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen
1 Prise Nelkenpulver
4 schwarze Johannisbeeren Rispen, nur die Beeren
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Kristallzucker
Wasser



Zubereitung:

Von den Quitten mit einem trockenen Tuch den Flaum abreiben. Stil- und Blütenansatz jeweils waagrecht abschneiden, dabei den oberen „Stildeckel“ aufbewahren. Von der Quitte das obere Drittel ebenfalls waagrecht entfernen. Die untere Hälfte zu Töpfchen aushöhlen, unten einen Boden aus Fruchtfleisch übrig lassen, dieses nicht durchstechen. Aus dem oberen Drittel zwei oder drei Quitten-Navette-Stücke schneiden. Vom ausgehöhlten Fruchtfleisch das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

Wildfleischabschnitte parieren und klein schneiden. Den Reis dämpfen, so dass er sehr bissfest bleibt.

Einen hohen Topf mit Wasser füllen, zum kochen bringen, Zucker einstreuen und die Quittentöpfchen darin bei milder Hitze halbgar köcheln. Quittendeckel dazugeben und ebenfalls weich garen, dies dauert etwas kürzer als die Töpfchen. Beides herausnehmen und abtropfen lassen.

In einer Sauteuse die Butter schmelzen, Sirop de Liège zufügen und karamellisieren lassen, dann darin mit dem Granatapfelsirup mit der Zwiebel und dem Quittenfruchtfleischwürfel glasig dünsten. Wildfleisch, Mandelstücke und Korinthen zufügen und kurz mit anrösten. Die Kräuter und Gewürze zugeben und abschmecken. Hitze wegnehmen und den Reis unterheben, dann vorsichtig die Johannisbeeren untermischen ohne sie zu zerdrücken.

Backrohr auf 175° C, Umluft vorheizen. Eine Hitzebeständige Schale mit etwas Wasser füllen und auf den Boden des Backrohrs stellen. Die Füllung in die Quittentöpfchen füllen und im Backrohr für 15 Minuten auf der mittleren Schiene auf einem Backblech mit Backtrennpapier backen. Die Böden dürfen dabei nicht zu weich werden, sonst brechen sie nachher durch!

Quitten-Navette-Stücke in der Zwischenzeit mit etwas Butter, Sirop de Liège und einem Schuss Wasser in einer Pfanne weich dünsten.

Quitten zusammen mit dem Wild auf einem Teller anrichten, Deckel schräg aufsetzen und die Quitten-Navette-Stücke daneben verteilen und mit einigen Tropfen Sirop de Liège beträufeln.














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