Montag, 2. Oktober 2017

Soufflé aux Marrons / Maronensouffle mit Marillen-Coulis


Nach dem Coupe Nesselrode und der Crème Mont Blanc noch ein Dessert auf Maroni- bzw. Edelkastanienbasis.

Wer selbst gesammelte Edelkastanien verwendet, kann sie wie folgt dafür vorbereiten: Die gewaschenen Kastanien auf der gewölbten Seite mit einem spitzen Messer kreuzweise einschneiden. Wasser mit 5 EL Zucker zum Kochen bringen und die Kastanien für ca. 30 Minuten bei frischen selbst gesammelten und ca. 40 Minuten für gekaufte, darin köcheln lassen. Die Kastanien anschließend abgießen und möglichst heiß schälen, so lässt sich die Haut unter der Schale am besten entfernen.












Soufflé aux Marrons / Maronensoufflé mit Marillen-Coulis

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Zutaten Maronensouffle:

45 g Vollmilchkuvertüre, klein gehackt
60 g Süßrahmbutter, zimmerwarm
5 Eigelb, vom Hühnerei der Klasse M
125 g Maronenpüree, ungezuckert
10 ml Brandy
Mark einer Vanilleschote, ausgekratzt
½ Schale einer Bio-Orange, gerieben
1 Msp. Ceylon Zimtrinde, gemahlen
5 Eiweiß, vom Hühnerei der Klasse M
1 Prise Meersalz
80 g Kristallzucker, fein
Butter und Kristallzucker für die Soufflé-Förmchen



Küchenutensilien:

Soufflé-Förmchen
Handmixer
Reine



Zubereitung Maronensouffle :

Die Vollmilchkuvertüre über dem Wasserbad oder Simmertopf schmelzen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Förmchen mit weicher Butter auspinseln und anschließend mit Kristallzucker ausgießen.

Die Butter schaumig schlagen und anschließend die Eigelb nacheinander in die Butter unterheben. Die Kuvertüre im feinen Strahl unter die Masse heben und dann das Maronenpüree einrühren. Brandy, Vanillemark, Orangenschale und Zimtpulver unterheben.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz langsam steif schlagen und ein Drittel des Zuckers zugeben und wieder steif schlagen. So auch mit den anderen beiden Dritteln verfahren und zum Schluss auf höchster Stufe ganz fest schlagen.

Das Backrohr auf 210° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Ein Drittel des Eischnees vorsichtig, aber gleichmäßig unter die Maronenmischung  heben, dann den restlichen Eischnee unterheben. Wasser für die Reine aufkochen. Souffléförmchen mit der Maronenmasse zu dreiviertel Füllhöhe einfüllen. Förmchen auf dem Tisch aufstoßen, damit unten in der Masse keine Luftkammer verbleibt. In die Reine stellen und das kochende Wasser eingießen.

Für ca. 22 bis 25 Minuten in Backrohr auf der mittleren Schiene garen. Wenn die Soufflés schön aufgegangen sind, die Reine herausnehmen und für eine Minute ruhen lassen und anschließend stürzen.




Marillen-Coulis


Zutaten Marillen-Coulis :

250 g  Marillen, halbiert, entsteint
5 EL Staubzucker
1 Spritzer Zitronensaft
2 EL Marillenlikör
Zubereitung Marillen-Coulis :

Die Zutaten in eine hohe Schüssel geben und mit dem Mixstab aufpürrieren und durch ein Soíeb streichen. Marillen-Coulis als Spiegel unter dem Maronensouffle anrichten.















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