Donnerstag, 19. Oktober 2017

Cachopo de membrillo y nueces - Quitten Cordon Bleu



Während bei uns die Bezeichnung Riesen-Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art XXL einen reis aus nehmen lässt, erfreut sich das Cachopo in überdimensionaler Größe vor allem in der Nordspanischen Region Asturien großer Beliebtheit. Es ist auch kein Schnitzel, sondern geht in die Richtung Cordón Bleu und besteht aus hochwertigen Zutaten. Es ist oft nicht ein aus der Kalbsoberschale geschnittenes Schnitzelstück, sondern wird aus einem ganzen bzw. zwei entsprechend zugeschnittenen Kalbsfilets zubereitet.

Klassisch kommt das Cachopo mit dünnen Scheiben von spanischem Rohschinken wie Serrano und Hartkäse daher, es gibt es aber auch mit einer weiteren Lage gebratenem Glockenpaprikas, von dem die Haut abgezogen wurde (z.B. Cachopo asturiano con pimientos del piquillo). Oder wie bei uns im Herbst, wenn man der Glückliche ist und zwei große Parasole findet, als Parasol Cordón Bleu (Cachopo de Macrolepiota) zubereitet, also statt Fleisch aus Pilzen der Gattung Riesenschirmlinge oder aber neben der Saison mit einer Lage Champignons innen belegt. Der verwendete Käse kann zwischen Kuhmilch Hartkäse, Kuh- und Ziegenmilch Hartkäse, gereiftem mittelweichen Ziegenkäse und Blauschimmelkäse variieren.

Der Queso de Cabrales aus Asturien rund um das Picos de Europa Bergmassiv ist ein halbfester Edelschimmelkäse aus reiner Kuh- oder aber ebenfalls auch als Mischkäse aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch. Der reine Kuhmilch Cabrales geht in der Schärfe mehr nach einem Gorgonzola picante während der Mischkäse kräftiger in Richtung Roquefort geht. Der handwerklich hergestellt Cabrales darf noch in Bergahorn-Blätter eingewickelt werden, industrieller wird dagegen in grüne Aluminiumfolie eingeschlagen.

Die im Norden Spaniens beheimatete autochthone Rinderrasse la Asturiana de los Valles, im Verkauf wird das Fleisch auch als Xata Roxa bezeichnet, das Asturische Bergrind ist eine Züchtung bei der früher die Milch- und die Fleischleistung gleichermaßen eine Rolle spielten, ähnlich dem Simmentaler Rind. Zwischenzeitlich in ganz Spanien für die reine Fleischproduktion verbreitet, wird für das Cachopo Kalbfleisch von dieser Rasse verwendet.

Die cachopo de membrillo con foie eigentlich canutillos de cecina foie y membrillo, sind etwas ganz anderes, es sind kleine Röllchen von Gänseleber mit spanischem Rohschinken umwickelt und dieser wiederum von Quittengelee umhüllt.






Cachopo de membrillo y nueces
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Zutaten:

2 Kalbsfilet von Asturischen Rind la Asturiana de los Valles, zu vierfachen Schmetterling geschnitten und flach geklopft
Edelschimmelkäse wie Asturischer Cabrales (alternativ Gorgonzola oder Roquefort), wenn möglich
     dünne Scheiben oder fein zerbröckelt
Membrillo bzw. Quittenbrot, je nach Härte dünne Scheiben oder geraspelt
Walnüsse, mit Haut, fein gehackt
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Weizenmehl, Type 405, gesiebt
Hühnereier, verschlagen
Semmelbrösel für Panade oder Japanisches Panko
gegrillter und geschälter roter Gemüsepaprika, Pommes Frites, als Beilage
Olivenöl, für das Ausbacken


Küchenutensilien:

sehr große und breite Pfanne oder Wok




Zubereitung Vortag/beim Metzger:

Die Kalbsfilets am besten bereits beim Metzger zuschneiden lassen, aber erst zu Hause klopfen!


Zubereitung:

Die Kalbsfilets flach klopfen und salzen und pfeffern, eine Kalbsfiletscheibe ausbreiten und darauf den Käse dünn verteilen, Membrillo bzw. Quittenbrot und Walnüsse darüber streuen und nochmals mit einer dünnen Lage Käse belegen. Mit der zweiten Scheibe Kalbsfilet abdecken und an den Rändern mit dem Plattiereisen schmal entlang klopfen.

Das Cachopo vorsichtig in Mehl wenden und durch die verschlagenen Eier ziehen. In Semmelbröseln wenden und schwimmend in Olivenöl goldbraun heraus braten.

Als Beilage eignen sich Scheiben von gegrillten roten Gemüsepaprika ohne Haut und frittierte dünne Kartoffelscheiben oder Pommes Frites.


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