Fischfond/Fischbouillon bzw. Fumet de poisson

Ohne einem Fischfond bzw. Fumet de poisson sind viele Fischgerichte nicht zu kochen. Die Herstellung dieser Basis benötigt zwar etwas Zeit, da man sie aber einfrieren kann, muss man sie nicht immer extra vorher Zubereiten, sondern kann sich bequem einen kleinen Vorrat anlegen.

Sehr gut eignen sich für diesen Fond die Karkassen von Weißfischen wie Seezunge, Steinbutt, Seeteufel, Kabeljau und Steinbeißer. Auch Rochenflügel eignet sich ganz ausgezeichnet. Lachs sollte nur bei der Unterstützung von Lachsgerichten Verwendung finden und heimische Süßwasserfische geben nicht so stark ihre Aromen ab. Für Krustentiere bietet es sich natürlich an, aus den Panzern jeweils frisch einen Fond zu entwickeln, zur Not kann jedoch auch auf einen Fischfond als Basis zurückgegriffen werden.

Die Gelierkraft der Weißfische ist gegenüber den anderen Fischen ebenfalls stärker, was von Vorteil ist, wenn Gelee oder Consommé hergestellt werden sollen.

Fischfond/Fischbouillon bzw. Fumet de poisson

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Zutaten Fischfond/-bouillon:

1,5 kg Karkassen bzw. Fischgräten und Köpfe, alles vom Tag, also ganz frisch!!!

3 Echalottes, geviertelt, sauber ohne Schale

1 Stange Lauch/Porree, heller Teil, in Ringen

1 Stangen Staudensellerie, grob gehackt

4 Stängel Blattpetersilie, ganz grob gehackt

½ Karotte, geschält und grob gehackt

1 Knoblauchzehe, jung, angedrückt

2 Lorbeerblatt, geknickt

1 Zweig Thymian

12 weiße Pfefferkörner

5 Wacholderbeeren, angedrückt

1 Gewürznelke

1,2 l Wasser

0,25 l Weißwein, trocken

10 cl Noilly Prat

Küchenutensilien:

Leinentuch oder feines Haarsieb

ausreichend großer Topf

Zubereitung:

Die Karkassen in kaltem Wasser für 30 Minuten wässern. Zutaten mit dem Wasser kalt aufsetzen und einmal aufkochen. Hitze reduzieren, so dass der Fond nur noch leicht simmert. Wein und Noilly Prat zugeben und für 20 Minuten köcheln lassen und dabei immer einmal abschäumen.

Fond durch eine feines Haarsieb oder Leinentuch abgießen. Karkassen leicht mit einem breiten Löffel oder Schöpfkelle ausdrücken.

Für kräftige Fischsuppen wie die Bouillabaisse oder ähnlichen Gerichte muss der Fond nicht geklärt werden, für eine Consommé dagegen schon. Das Klären eines Fonds findet man hier.