Sauce, Reduktion vom weißen Portwein

Hier die Zutatenliste und die Zubereitung der Sauce die für den „Steinbutt auf schwarzen Linsen und Portweinreduktion, auf dem Salzbett zubereitet“ benötigt wird.

Sauce, Reduktion vom weißen Portwein

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Zutaten für Reduktion vom weißen Portwein, ausreichend für zwei bis drei Gerichte:

1 süße Gemüsezwiebel oder 1 große rote Zwiebel aus Tropea (kann die Sauce rosarot färben!), kleingeschnitten

1 Bundkarotte, kleingeschnitten

3 Blätter und Stiele vom Knollensellerie, kleingeschnitten

2 säuerliche Äpfel, wie z.B. Boskoop, kleingeschnitten

1 Knoblauchzehe, angedrückt

1 EL Traubenkernöl

0,7 l weißer Portwein

0,2 l Apfel Direktsaft

0,1 l Condimento Bianco / „weißer Balsamico“ Essig

0,25 l Hühnerbrühe oder Geflügelfond (ohne Ente, Gans etc.)

3 EL Zucker zum karamellisieren

8 Piementkörner, ganz

6 Wacholderbeeren, leicht angedrückt

3 Lorbeerblätter

Zubereitung:

In einer Pfanne mit großem Durchmesser die Karotte, Zwiebel, Selleriegrün mit dem Apfel kurz in Traubenkernöl anschwitzen und dann mit dem Zucker karamellisieren lassen. Mit dem Portwein, Apfelsaft und Balsamico ablöschen, die Knoblauchzehe und Gewürze dazugeben und einköcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit um 2/3 reduziert ist - die große Oberfläche der Pfanne lässt das ganze etwas schneller geschehen, trozdem ca. 2 Stunden - die Hühnerbrühe dazu gießen und weiter simmern lassen. So lange, bis alles auf ca. 0,2 l reduziert ist. Durch ein feines Sieb abgießen.

Anmerkung:

Wenn statt selbstgemachter Hühnerbrühe, gekörnte Brühe genommen wird, entsprechend weniger nehmen, es geht dann eigentlich nur um das Abschmecken der Sauce, um einen abgerundeten Geschmack zu erreichen. Der hohe Salzgehalt der gekörnten Brühe übertönt sonst alles in Ihrer Reduktion. Entsprechend verkürzt sich die zweite Hälfte des Reduzierens der Flüssigkeit.

Es ist auf alle Fälle besser, auf die gekörnte Brühe zu verzichten und vorgefertigten Hühner- bzw. Geflügelfond zu verwenden. Aber auch hier an den, wenn auch geringeren, Salzgehalt, beim Reduzieren denken, öfters dabei probieren.

Die nicht benötigte Saucenmenge lässt sich gut einfrieren, dann nur noch erwärmen und nicht mehr stark kochen lassen. Eventuell mit etwas Butter montieren (kalte Butter einschlagen, darf nicht mehr kochen).