Steinbutt auf schwarzen Linsen und Portweinreduktion, auf dem Salzbett zubereitet

Gestern lief eine kurze Dokumentation über die Steinbuttzücher von Carnota, Galizien. Heute ist Freitag, klassischer Fischtag. Der Steinbutt liegt auf dem Eis, schaut mich mit klaren Augen aber ein bisschen traurig an. Frisch aus Spanien, ob er aus Camota kommt, kann mir die junge Verkäuferin leider nicht sagen. Ich nehme den "Rodaballo“ trotzdem. 2,4 Kilo bringt er auf die Waage, leider aus der Zucht, das wusste sie. Wilder, alter Steinbutt über 2 Kilo, ist bei uns kaum noch zu bekommen und wenn doch, dann zu exorbitanten Preisen. Schade, liegt aber daran, dass der junge noch nicht laichfähige Steinbutt – Alter unter fünf Jahren – anscheinend gnadenlos weggeangelt wird. Ob das Unglück von 2002, als der Tanker "Prestige" 200 km vor Galizien zerbrach und die Strände bis hoch nach Frankreich verschmutzte, sich noch auf den Wildfischbestand auswirkt, wurde im Bericht im übrigen nicht erwähnt.

Die Zubereitung auf dem Salzbett kenne ich eigentlich von kurzgebratenes Fleisch wie Rumpsteak, T-Bone, etc. Ganz einfach das Salz zwischen Fleisch und Gusseisenpfanne und dazu nur Olivenöl. Es funktioniert aber hier etwas abgewandelt auch für den Steinbutt.

Die Belugalinsen zum Steinbutt besitzen ein nussiges Aroma und sind viel fester als die anderen Linsensorten, sie zerfallen beim Kochen auch nicht so leicht. Belugalinsen benötigen ungefähr 20 Minuten Kochzeit. Alte und neue Linsen nie mischen, da die Kochzeit mit dem Alter der Linsen anwächst.

Steinbutt auf schwarzen Linsen und Portweinreduktion, auf dem Salzbett zubereitet

20120817toko

Zutaten (Fisch) für vier Personen:

ein Steinbutt von mindestens 1,5 kg, ausgenommen

200 g Beluga-Linsen, ½ Karotte, ½ braune Zwiebel

Reduktion von weißem Portwein, siehe Rezept

4 Zitronenscheiben

2 Orangenscheiben

½ braune Zwiebel, geschält und in Ringen

1 Lorbeerblatt

3 kleine Zweige Thymian

2 EL Blattpetersilie, feingehackt

einige Spritzer feinstes Olivenöl extra vergine

Zwiebelpüree:

1 süße weiße Zwiebel oder eine rote Zwiebel aus Tropea, in feine Streifen geschnitten

2+2 EL Butter

3 EL Condimento Bianco, auch „weißer Balsamico“ Essig genannt

1 Prise Zucker, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für das Salzbett:

ca. 1 kg grobes Meersalz

1 EL Wacholder, leicht angedrückt

1 EL schwarzer Pfeffer, ganz

1 TL Fenchelkörner, ganz

1 TL Piment, ganz

1 TL Koriandersamen, ganz

1 TL Senfsamen, ganz

6 frische Lorbeerblätter, grob geschnitten

10 kleinen Zweige Thymian, grob geschnitten

2 Zehen frischen Knoblauch, grob gehackt

Küchenutensilien:

1 tiefes Backblech

Alufolie

Zauberstab

Zubereitung:

Steinbutt säubern und in die Bauchhöhle die Zwiebel-, Orangen- und Zitronenscheiben zusammen mit dem Thymian und Lorbeerblatt geben. Die Bauchhöhle beim Steinbutt ist im Vergleich zu anderen Fischen von dieser Größe klein, sie geht vom Einschnitt aus in der Regel auch noch in die andere Richtung, so, dass etwas mehr Platz vorhanden ist.

Das Rohr/den Ofen auf 220 Grad (Umluft) vorheizen. Die Gewürze für das Salzbett in einer Pfanne anrösten und dann auf dem Backblech mit dem Salz vermischen. Eine Tasse lauwarmes Wasser dazugeben und gleichmäßig auf dem Backblech verteilen. Die Mischung für 3 Minuten auf der mittleren Schiene im Rohr antrocknen lassen, damit später der Fisch nicht einsinkt. Den Fisch mit der weißen Hautseite auf das Salzbett legen, die Alufolie darüber ziehen und an den Seiten andrücken. Der Fisch muss Luft haben, also die Folie wie eine Glocke über den Steinbutt legen. Für ca. 20-35 Minuten (je nach Größe des Steinbutts) bei 190 Grad (Umluft) auf der mittleren Schiene garziehen lassen.

 

Zwischenzeitlich die Beluga-Linsen in wenig Wasser mit der halben Karotte und der Zwiebelhälfte ca. 20 Minuten so kochen, dass sie noch Biss haben.

 

Die Zwiebel für das Püree mit der Butter glasig sautieren, mit Condimento Bianco ablöschen und weiter dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit verschwunden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1/3 der Zwiebel herausnehmen und warm stellen. Die Zwiebeln geben jetzt noch etwas Saft ab, den kann man in das Püree geben. Den Rest mit weiteren 2 EL Butter und dem Zucker dünsten, bis der Zucker karamellisiert. Zwiebeln mit dem Zauberstab pürieren. Das Zwiebelpüree sollte eine feste Konsistenz haben, eventuell also bei niedriger Hitze noch etwas ausdampfen lassen. Warm stellen.

 

Heiße Teller mit einem dünnen Spiegel Belugalinsen bestreichen. Einen dünnen Ring des Zwiebelpüree darum herum legen, ein paar Zwiebelstücke darauf verteilen. Den Steinbutt aus dem Rohr nehmen und die Haut wegschlagen, das Fleisch auf die vorbereiteten Teller legen, mit Blattpetersilie bestreuen und die Portweinreduktion um den Steinbutt und Linsen träufeln. Einige Spritzer Olivenöl um den Ring zur Portweinreduktion geben.

Anmerkung:

Erst dachte ich es sei ein Glattbutt, der einem da verkauft wurde. Scheint aber eine ziemliche „steinlose“ Zuchtart zu sein, da der Grätenkörper nach dem Filetieren kreisrund und nicht oval – wie beim Glattbutt – war.

Das Salz, kann man natürlich ganz klassisch auch mit geschlagenem Eiweiß binden, hat hier aber den Nachteil, dass die Aromen aus dem Salzgemisch nicht mehr gut zum Steinbutt durchziehen können.

Wer Angst hat, dass das Salz den Fisch versalzt bzw. beim filetieren der Steinbutt zu viel Salz ab bekommt, kann auch Kartoffeln zusammen mit Gemüsezwiebeln in feine Scheiben schneiden, sie auf dem Blech mit feingewürfeltem Knoblauch verteilen, mit Olivenöl beträufeln und zusammen mit dem Inhalt eines kleinen Glases Weißwein sehr bissfest backen. Dann den Steinbutt für ca. 20-30 Minuten (abhängig von der Größe) darauflegen und weiterbacken. Ist die deftige und schnellere Variante, da die Portweinreduktion und das Zwiebelpüree nicht mehr dazu passen.

Wein:
Wir trinken dazu einen 2011er, Castello di Uzzano, Toscana, bianco.