Spinat Spaghetti, Tempura Lachsfilet, Dill Rahm Sauce

Für die Zubereitung benötige ich einen Tempurateig, den ich fertig im Asialaden kaufen kann oder selbe mache. Einfach dafür 100 g Weizenmehl Type 405 mit 100 g Stärkemehl und einer Prise Backpulver mischen. Wenn Gemüse, Fisch oder Meeresfrüchte mit flüssigem Tempurateig zubereitet wird, diesen immer erst kurz vor der Zubereitung mit eisgekühltem Wasser anmischen. Je kälter umso besser, das ist ausschlaggebend für die Qualität des Teigs. Auf 250 ml Wasser ein Ei aufgeschlagen dazugeben. Das Öl zum Ausbacken schon vorher erhitzen, so dass direkt mit dem frittieren begonnen werden kann.

Wenn der Lachs gekauft wird, um den Kopf desselben bitten, wird in der Regel eh weggeschmissen und sollte nichts kosten. Ist perfekt für den benötigten Fond. Eventuell die Kiemen kontrollieren, wenn es sich um einen Wildfang handelt.
 

Spinat Spaghetti, Tempura Lachsfilet, Dill Schaum Sauce

20130308toko

Zutaten für 4 Personen:

500 g Lachs am Stück, möglichst vom Kopf her abgeschnitten

400 g grüne Spinat Spaghetti

Meersalz und 2 Lorbeerblätter für das Nudelwasser

100 ml Sahne, leicht angeschlagen

1 cl Noilly Prat

Saft ½ Limette

½ Bund Dill, fein gehackt

Chili-Flakes, Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für den Fischfond:

1 Bund Suppengrün

1 mittelgroße braune Zwiebel, geachtelt

5 Wacholderbeeren, leicht angedrückt

5 Pimentkörner, ganz

5 Pfefferkörner, schwarze

1 Messerspitze Fenchelsamen

2 Lorbeerblätter, am besten frisch und dann geknickt

Wer keine Zeit hat, nimmt eine nicht zu salzige gekörnte Fischbrühe oder fertigen Fischfond, ein Krustierfond passt auch.

weitere Zutaten:

1 Spritzer Anisée wie Pernod oder einen Pastis

Zubereitung:

Den Lachs filetieren und anschließend die Reste wie die Kopf, Gräten/Karkasse, dunklen Fleischabschnitte, Haut ohne Schuppen, etc. in einem Topf mit Wasser bedecken, Suppengrün, eine geachtelte Zwiebel und die Fischfond Gewürze dazugeben und langsam aufkochen. Hitze reduzieren, so dass die Flüssigkeit nur noch simmert, abschäumen und reduzieren. Anschließend den reduzierten Fond durch ein Sieb in einen Topf abgießen.

Die Spinat-Spaghetti nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser mit zwei Lorbeerblättern kochen.

Den eingekochten Lachsfond mit einem Spritzer Noilly-Prat abschmecken. Wer es mag, gibt noch einen Schuss Pasitis oder Anisée dazu. Mit der leicht aufgeschlagenen Sahne mischen, Dill unterheben.

Lachsfilet in kleine Würfel schneiden, leicht salzen, zwei Umdrehungen Chili-Flakes aus der Mühle dazu und pfeffern sowie mit etwas Limettensaft beträufeln. Die Würfel in den trockenen Bestandteilen des Tempurateig wälzen und sehr heiß, kurz von allen Seiten anbraten.

Auf dem Teller einen Dill-Rahm-Spiegel geben, die Spaghetti darauf und die Lachswürfel über den Nudeln verteilen.