Sankt Petersfisch – Saint Pierre

Der Sankt Petersfisch ist ein Meerwasserfisch, der Körper ist diskusförmig und erinnert eher an einen Plattfisch. Am einfachsten ist er an seinem schwarzen gelbumrandeten runden Fleck auf der Seite hinter den Kiemen zu erkennen. Der Legende nach, ist dies der Fingerabdruck des Apostels Petrus. Jesus sagte Petrus voraus, dass er beim Angeln im See Genezareth den ersten Fisch, den er fange, eine Münze aus dem Maul holen könne um damit Jesus und Petrus Steuern begleichen zu können. Als Petrus den ersten Fisch griff, hinterließ er den besagten Fingerabdruck auf der Haut des Fisches.

Er besitzt ein weißes Fleisch von fester Konsistenz mit sehr gutem Geschmack, was ihm in Frankreich auch den Namen "Poule de mer" einbrachte. Die einzigen Nachteile sind die spitzen Stachel an den Flossenenden (sticht gerne durch jede Verpackung durch) und der geringe Fleischanteil von ca. 40 Prozent. Aber wie gesagt, der Geschmack holt alles wieder raus und auch die wenigen Gräten sind leicht zu erkennen.

Bei Einkauf aber aufpassen, dass man keinen „Neuseeländischen“ Petersfisch (auch Oreo Dory oder Black Dory genannt) aus Versehen kauft. Sein Aussehen ist ähnlich und er wird fälschlicherweise gerne als "Sankt" Petersfisch angeboten. Sein Fleisch ist jedoch im Geschmack fade gegenüber einem echten Sankt Petersfisch. Der "Neuseeländer" kommt auch häufig bereits filetiert auf den Markt, so dass man die Fleckkontrolle nicht vornehmen kann.

Sankt Petersfisch – Saint Pierre

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Zutaten für 4 Personen:

mindestens 1,5 kg schwerer Sankt Petersfisch (nur ca. 40 Prozent Fleischanteil)

6 Tassen grobes Meersalz

4 Orangenscheiben, unbehandelt

1 Zitrone, unbehandelt und in Scheiben

1 Echalotte, in Scheiben

2 frische Knoblauchzehen, angedrückt

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Kuchenutensilien:

Backblech

Zubereitung:

Meersalz auf dem Backblech verteilen. Den Fisch gründlich abspülen, Bauchhöhle säubern, Kiemen auf Rückstände kontrollieren (müssen nicht raus) und auf das Salz legen. Bauchhöhle mit Zwiebel-, Knoblauch-, Orangen- und Zitronenscheiben füllen.

Backrohr auf 165 Grad Umluft vorheizen und dann für ca. 35-40 Minuten auf der mittleren Schiene garziehen lassen. Wenn er wie auf dem Foto aufgeht, ist er fertig. Aber immer mal wieder kontrollieren und nicht zu lange im Backrohr lassen, das Fleisch zerfällt dann nach einer zu langen Weile im Backrohr sehr schnell.

Nun die restliche Haut zurückschlagen und das obere Filet herausnehmen und auf vorgeheizte Teller legen. Es lässt sich, da fest, sehr gut herausnehmen. Hauptgräte von der Schwanzflosse zum Kopf hin heraufziehen und zur Seite legen. Das andere Filet nun herausnehmen. Die Haut auf der Unterseite klebt in der Regel am Salz fest, so dass auch hier alles einfach ist. Jedes Filet besteht aus zwei unterschiedlich großen Muskelsträngen.

Da hier keine Sauce entsteht, passen Gemüsebeilagen wie Karotten, Artischocken, Zucchinis oder Auberginen am besten dazu.