Unterscheiden
kann man das Kitz- bzw. Zickleinfleisch durch seine Färbung, ob es sich um ein hellrosafarbenes
Fleisch vom Milchzicklein (Alter bis 6 Monate) oder um eine Jungziege mit
hellroter Fleischfarbe handelt (Alter bis 1 Jahr).
Es
muss nicht unbedingt die Keule sein, auch der Rücken und die Schulter gibt ein
zartes Fleisch her. Wenn die Knochen vom Metzger ausgelöst wurden, sich diese
mitgeben lassen und mit in die Reine legen. Die Knochen verbessern die Sauce.
Noch
eine Anmerkung für die, die eventuell ein schlechtes Gewissen wegen der „so
süßen“ Lämmer/Kitze haben. In der Zucht werden die Lämmer in der Regel gleich
nach der Geburt von der Mutter getrennt. Zum einen erleichtert das die Aufzucht
der Lämmer und die Mütter sollen ja Milch geben und sie nicht an ihre Jungen
verfüttern. Eine Herde hat immer nur einen Bock, bei der Geburt sind jedoch ca.
2/3 des Wurfs Bocklämmer. Eine Ziege bekommt in der Regel Zwillinge, seltener
Drillinge bzw. Einlinge. Die Geschlechtsreife beginnt dann mit ca. 4 bis 5 Monaten.
Die Böcke müssen also vorher bereits mit spätestens 4 Monaten geschlachtet
werden wenn sie nicht kastriert sind!
Milch-Zicklein - Kitzfleisch aus dem Rohr - Gitzi
20130323toko
Zutaten für 4 Personen:
1,5
kg Keulen/Schlegel vom Kitz und oder Schulter bzw. Rücken
3
Zweige Rosmarin
5
Zweigchen Thymian
3
Knoblauchzehen, feingeschnitten
6
Wacholderbeeren, angedrückt
4
frische Lorbeerblätter, einmal geknickt
8
kleine Echalottes, ganz
½
Stange Lauch, in 4 Teile geschnitten
Olivenöl
extra vergine
Meersalz
und Pfeffer aus der Mühle
Sonstige Zutaten:
Reine
bzw. großer Bräter oder tiefes Backblech
Zubereitung:
Am
Vortag: Das Fleisch abwaschen und gut trocknen. In einem großen Beutel die
Nadeln eines Rosmarinzweiges geben und mit 20 cl Olivenöl mischen. Kitzfleisch salzen
und pfeffern dann dazugeben, so dass alles Fleisch mit Olivenöl bedeckt ist und
über Nacht marinieren kann.
Rohr
auf 170 Grad Umluft vorheizen. Das abgetropfte Kitzfleisch in der Reine auf dem
Herd von allen Seiten goldbraun anbraten, kurz vor Schluss den Knoblauch und
Wacholder dazugeben. Mit Wasser die Bratenrückstände lösen, die zwei
Rosmarinzweige, Thymian und Lorbeerblätter dazugeben. Für ca. 60 Minuten auf
der unteren Schiene in das Rohr geben. Hin und wieder abwechselnd mit etwas
Olivenöl und sich bildenden Bratensaft begießen. Wenn der Bratensaft zu dick
wird etwas Wasser dazugeben. Am Ende den Lauch und die Echalottes dazugeben und
nochmal für 30 Minuten bei 150 Grad rösten. Garprobe: Das Fleisch löst sich
leicht vom Knochen. Nach dem Herausnehmen kurz ruhen lassen und dann erst
aufschneiden.
Dazu
passt Risotto oder angebratene Polentascheiben auch Brat- bzw.
Rosmarinkartoffeln oder frische junge grüne Bohnen.
Für
das Tessiner Capretto alle erbe (Kräuter Zicklein) werden neue Kartoffeln in
der Schale und oder Polenta gereicht. In die Reine kommen aber noch Röstgemüse
wie neue Karotten, junger Stangensellerie, neue Zwiebeln, wenige sehr kleine
junge ganze Tomaten und ungeschälter angedrückter junger Knoblauch. Das Kitz
wird mit viel Butter, Gemüseboullion und nach Gusto mit Weißwein oder Tessiner Rotwein
(Merlot del Ticino) angegossen geschmort und immer wieder übergossen.
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