Cjarsòns - Agnolotti della carnia

Die Cjarsòns sind von ihrer Herkunft her betrachtet, eng mit den Cramârs verbunden, den Wanderverkäufern für kleinwaren (Krämer), die ab ca. 1250 zu Fuß die Alpen überquerten, um ihre kostbaren und exotischen Waren zu verkaufen, die sie in Venedig gekauft und in der Crassigne, einer Art kleiner Holzkommode die sie wie einen Rucksack auf ihren Schultern trugen, untergebracht hatten und anboten. Wenn sie danach in ihre Alpendörfer zurückkehrten, wurden ihnen die Cjarsòns gekocht, Agnolotti aus Kartoffelteig mit Füllung auf Ricotta-Basis, gemischt mit einer reichen Auswahl an Zutaten wie Gewürzen aus Venedig, Trockenfrüchte wie Rosinen oder orientalische Aromen und aromatische Kräuter. Alles was sich so auf dem Boden der der leeren Crassigne-Schubladen fand oder nicht verkauft war. Die Anzahl von Rezepten für die Füllung, ist also vermutlich genau so hoch wie es Familien in der Region Carnia gibt. So werden auch herzhafte Versionen mit frischen Zutaten wie Äpfel, Kartoffeln, Spinat, Rosinen, Minze, Frühlingskräuter mit Gewürzen kombiniert. Den letzten Schliff erhalten die Cjarsòns durch ein überstreuen mit ‚Scûte fumade‘ geräuchertem Ricotta und ‚ont‘ geschmolzener Butter.

Die Agnolotti piemontese oder Agnolotti, gefüllte Teigtäschchen, sind eine Spezialität aus der Region Piemont, besonders aus dem Gebiet von Monferrato, in den Provinzen Alessandria und Asti. Die traditionelle Form der Agnolotti ist quadratisch, die Füllung in der Regel aus gebratenem Fleisch, wird von zwei Eiernudeln umschlossen. Es gibt auch Varianten bei der die Füllung im Unterschied zu Ravioli oder Tortelloni nur von einem Teigstreifen umhüllt wird. Dazu wird ein Nudelteig in Bahnen ausgerollt und die Füllung in kleinen Portionen darauf verteilt. Dann wird die zweite Hälfte darüber geklappt. Die viereckigen Täschchen werden dann wie bei anderen gefüllten Sorten mit einem Teigrad zugeschnitten und in Salzwasser al dente gekocht.

Diese Cjarsòns sind ebenfalls nach einem Rezept von Gianni Cosetti zubereitet. 

Cjarsòns - Agnolotti della carnia

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Zutaten Teig:

200 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend

Wasser zum Kochen

200 g Weizenmehl, tipo 00, Type 405

1 EL Schweineschmalz

1 EL Öl

Zutaten Füllung:

100 g Ricotta, abgetropft

50 g trockene Biscotti/Butterkekse, zerkrümelt

30 g Schokolade, gerieben

50 g Erdnüsse, gemahlen

25 g Walnüsse, gemahlen

25 g kandierten Zitrone, gehackt

abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

30 g Pflaumenmus

1 EL Ceylon Zimtpulver

1 EL Kakaopulver

1 EL Honig

2 EL Rum

Weitere Zutaten:

100 g Süßrahmbutter, flüssig

100 g Ricotta, geräuchert

1 Msp Ceylon Zimtpulver

1 TL Kristallzucker

Zubereitung:

Die Kartoffeln zum kochen aufsetzen.

In dieser Zeit die Zutaten für die Füllung vorbereiten, Kekse und Schokolade reiben, Erdnüsse und Walnüsse mahlen, die kandierte Zitrone hacken, die Zitronenschale abreiben. Alle Zutaten zusammen mit dem Ricotta, Pflaumenmus, Zimt, Kakao, Honig, und Rum zu einer Fülle verkneten.

Die gekochten Kartoffeln kurz abdämpfen lassen, noch warm schälen und durch eine Kartoffelpresse geben und die Masse mit dem Schweineschmalz und Öl vermengen. Auf einem Nudelbrett das gesiebten Mehl geben und darauf die Kartoffelmasse verteilen. Mit den Händen verkneten bis der Teig weich, elastisch und homogen geworden ist. Für 10 Minuten rasten lassen.

Mit einem Mattarello den Teig nicht zu dünn ausrollen, so dass der Teig elastisch bleibt. Teig zusammenschlagen und quer gelegt nochmals, nun aber dünner ausrollen. Kreisen von etwa 8 Zentimetern im Durchmesser ausstechen.

Von der Füllung ausreichend Masse auf jeden Teigkreis geben und die Scheibe in zwei Hälften zu einem Halbmond zusammenfalten. Die Kanten ammendrücken du darauf achten, dass keine Luft in der Fülle verbleibt und den Teig gut verschließen. Mit den Fingern nun die drei charakteristischen Falten der Cjarsòns formen.

Eine flache große Schüssel buttern. Ausreichend Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, Feuer reduzieren so dass das Wasser nur noch wallt und immer nur etwa 6 bis 8 Cjarsòns in den Topf geben. Wenn sie aufsteigen mit einem Schaumlöffel in die gebutterte Schüssel geben.

Jede Lage mit dem geriebenem und geräuchertem Ricotta ‚Scûte fumade‘, dem Zimtpulver und dem Zucker bestreuen und mit der heißen geschmolzenen Butter ‚ont‘ beträufeln.

Lasagne con la puina / lasagna con la ricotta stagionata – Lasagne mit Puina / Lasagne mit gereiftem Ricotta

Der Ricotta Stagionata ist ein gereifter Ricotta, irgendwo zwischen cremig und fest, der mitunter auch relativ salzig sein kann, daher bei Verwendung mit weiterem Salz beim Kochen vorsichtig umgehen. Dieser Ricotta Stagionata kann neben dem Abtropfen und salzen auch noch an der Sonne getrocknet werden und dadurch noch weiter aushärten, er ist cremefarben und ohne Rinde, mit dichter und cremiger Textur. Er ist dem Ricotta salata von Sizilien und Sardinien ähnlich, kommt aber in kleineren Größen auf den Markt. Der aus Süditalien stammende Ricotta salata al forno oder Ricotta l’forno aus Kuhmolke mit zarter, streichbarer Textur kommt ihm noch näher, geschmacklich bekommt dieser jedoch seinen typischen Geschmack noch durch das Backen im Holzofen. So unterscheidet er sich deutlich vom Ricotta salata, da er süßer ist und eine leichte Haselnussbasis besitzt. In den Dolomiten hergestellter Ricotta kann neben der Lagerung zu einem Ricotta Stagionata auch zusätzlich noch geräuchert sein, was man sofort an seiner Rinde erkennen kann.

Aus Butter eine Nussbutter zubereiten:

Dazu Süßrahmbutter in einem hohen Topf auf mittlerer Stufe schmelzen. Sobald die Butter heiß ist, verdampft das restliche Wasser, was sich an den aufsteigenden Bläschen bemerkbar macht. Nun mit einem Flachbesen am Topfboden rühren, damit das Eiweiß nicht am Topfboden anbrennt, sondern nur bräunt. Wenn es zu brodeln aufhört, ist das meiste Wasser verdampft und die Butter wird klar, nun dauert es nicht mehr lange, bis sie braun wird. Sobald die kleinen Eiweißbrösel am Topfboden eine haselnussbraune Farbe angenommen haben, den Topf vom Feuer ziehen und durch ein feines Sieb gießen, damit die Butter nicht mehr weiter bräunt und nicht bitter wird. Kleine verbleibende Eiweißkrümel in der Nussbutter stören nicht, da sie das eigentliche Aroma tragen. Abkühlen, aber nicht fest werden lassen.

Lasagne con la puina / lasagna con la ricotta stagionata –

Lasagne mit Puina / Lasagne mit gereiftem Ricotta

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Zutaten:

400 g frische Eier-Lasagne bzw. 250 g getrocknete Eier-Lasagne

Bei selbstgemachter Eier-Lasagne:

320 g Weizenmehl, tipo 0, Type 550, gesiebt

3 Hühnereier, Klasse L, versprudelt

Meersalz, fein

Ricotta Stagionata, zu Flocken gerieben

Nussbutter

Zubereitung:

Die frischen Eier-Lasagne vorbereiten: Auf einem Nudelbrett das Weizenmehl anhäufeln und in der Mitte eine Vertiefung formen, die versprudelten Eier mit einer Prise Meersalz in die Mitte geben und das Mehl von außen nach innen hin verkneten, bis ein homogener, weicher und elastischer Teig entsteht. Zu einer Kugel formen und abgedeckt für etwa 30 Minuten rasten lassen. Den Teig mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu einem dünnen Platte ausrollen und mit einem Messer in Rechtecke von etwa 4 x 6 Zentimetern ausschneiden. Die Lasagne-Fleckerl leicht bemehlen, damit sie nicht zusammenkleben.

Die Lasagne-Fleckerl in reichlich kochendes Salzwasser geben und ein paar Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren, damit sie nicht zusammenkleben.

Die Butter in einem Topf schmelzen, und bei mittlerer Hitze bräunen bis sie eine schöne braune Haselnussfarbe hat, siehe oben. Den Ricotta Stagionata zu groben aber kleinen Flocken reiben.

Sobald die Lasagne-Fleckerl al Dente sind, abgießen und in eine Schüssel geben, mit der Nussbutter begießen und mit den Ricotta-Flocken würzen, umrühren und sofort servieren.

Spaghetti mit gelben Tomaten - Spaghetti ai pomodorini gialli e basilico

Weiter geht es nach Kampanien. Die goldgelbe, ovale und mittellange „Pomodoro giallo alle falde del Vesuvio“ ist eine alte Sorte. Sie ist weich und zart aber durch ihre ausgewogene Säure mit pikantem Geschmack. Ihr für Tomaten relativ hoher Pektingehalt ermöglicht es, cremige und konsistente Soßen mit ihr in nur wenig Kochzeit zu erschaffen.

Der Ricotta Stagionata ist ein gereifter Ricotta, irgendwo zwischen cremig und fest, der mitunter auch relativ salzig sein kann, daher bei Verwendung mit weiterem Salz beim Kochen vorsichtig umgehen. Dieser Ricotta stagionata kann neben dem Abtropfen und salzen auch noch an der Sonne getrocknet werden und dadurch noch weiter aushärten, er ist cremefarben und ohne Rinde, mit dichter und cremiger Textur. Er ist dem Ricotta salata von Sizilien und Sardinien ähnlich, kommt aber in kleineren Größen auf den Markt. Der aus Süditalien stammende Ricotta salata al forno oder Ricotta l’forno aus Kuhmolke mit zarter, streichbarer Textur kommt ihm noch näher, geschmacklich bekommt dieser jedoch seinen typischen Geschmack noch durch das Backen im Holzofen. So unterscheidet er sich deutlich vom Ricotta salat, da er süßer ist und eine leichte Haselnussbasis besitzt.

 

Spaghetti mit gelben Tomaten

Spaghetti ai pomodorini gialli e basilico

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Zutaten:

480 g Spaghetti

Olivenöl, extra vergine

3 Knoblauchzehen, entkeimt, halbiert

600 g gelbe Kirschtomaten Giagiù, ohne Stilansatz, längst halbiert oder geviertelt

3 Zweige Basilikum, fein geschnitten

200 g Ricotta stagionata, gerieben

60 g Percorino, weich, gerieben

Meersalz

Zubereitung:

In einer großen und hohen Pfanne den Knoblauch bei milder Hitze in reichlich Olivenöl glasig dünsten und dann den Knoblauch wieder aus dem Olivenöl nehmen. Gelbe Kirschtomaten dazugeben und mit einem aufgelegtem Deckel für 10 bis 12 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Basilikum zugeben und salzen.

In derselben Zeit, in reichlich Salzwasser Spaghetti nach Packungsangabe minus einer Minute stark al dente kochen. Die Spaghetti tropfnass in das Tomatensugo geben und mit dem Ricotta vermischen.

Bereits auf Tellern anrichten, etwas Pecorino darüber raspeln und etwas Basilikum dazu geben und sofort heiß servieren.