Sambal Matah - eine balinesische Gewürzmischung die auch als Beilage geeignet ist

Im Gegensatz zu den anderen roten Sambals ist Sambal Matah nicht so scharf und vor allem nicht so geschmacksintensiv wie diese. Es eignet sich daher auch als Beilage und nicht nur als Würzpaste, besonders für BBQ, Grill und Fischgerichte.

Will man hier die Kaffir-Limettenblätter nicht wieder herausnehmen, frische junge Blätter verwenden und in ganz feine streifen schneiden.

Sambal Matah -

auch als Beilage geeignet

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Zutaten:

2 EL Erdnuss- oder Kokosöl

1 TL Garnelenpaste, geröstete

2 Stängel 1½ cm Zitronengras, nur der weiße Teil, gehackt und zerdrückt

2 grüne Thai Chilis, ohne Samen und Scheidewände, sehr dünne Scheiben, Schärfe nach Gusto

2 rote Thai Chilis, ohne Samen und Scheidewände, sehr dünne Scheiben, Schärfe nach Gusto
     oder 2 Lombok Chilis (Capsicum annuum), mittelscharfe Sorte

10 Bali Limettenblätter oder Kaffir-Limettenblätter

12 Thai-Schalotten, geschält und in dünne Ringe geschnitten

2 Limetten, nur den Saft

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

In Öl die Garnelenpaste bei mittlerer Hitze anrösten bis sie zu duften beginnt.

Pfanne vom Feuer nehmen und die Chilis sowie Limettenblätter unterrühren und für 10 Minuten rasten lassen. Anschließend mit den Thai Schalotten vermischen und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Sate Lilit Ikan/ Satay Lilit Ikan - Fisch Satay

Hier noch das Sate Lilit Ikan Rezept, also ein Fisch Satay-Variante aus der balinesischen Küche.

 

Sate Lilit Ikan/ Satay Lilit Ikan

Fisch Satay

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Zutaten:

450 g Rotbarsch oder Tilapia, grob im Mörser zerfasert

80 g Kokosnuss, frisch gerieben

25 ml Kokosmilch

4 Thai-Schalotten, geschält und gehackt

2 Knoblauchzehen, geschält und entkeimt

2 cm Kurkuma, frisch, geschält und gemörsert oder 1 TL Kurkumapulver

1 cm Kencur/Gewürzlilie, frisch gerieben

1 cm Ingwer, geschält und frisch gerieben

1 cm Echter Galgant, geschält und frisch gerieben

3 Lichtnüsse oder 5 Macadamias

¼ TL weißer Pfeffer, frisch zerstoßen

¼ TL schwarzer Pfeffer, frisch zerstoßen

¼ TL Koriandersamen, frisch zerstoßen

1 Zitronengrasstängel, nur das weiche Weiße

2 EL Base be Pasih (siehe hier)

1 Hühnerei, verschlagen

Meersalz

2 EL Limettensaft

Zitronengrasstängel oder breite Bambusspieße

Zubereitung:

Die grätenfreien Fischfilets mit einem Mörser grob zerstampfen und in eine Schüssel geben. Kokosnussraspeln und Kokosnussmilch dazugeben und verrühren.

Alle Gewürze miteinander vermischen und im Mörser zu einer glatte Paste vermahlen.

Gewürzpaste, verschlagenes Hühnerei und Base be Pasih zum Fisch in die Schüssel geben und alles gut miteinander vermischen und mit Limettensaft und Meersalz abschmecken.

Mit den Händen ca. 25 Gramm schwere Bällchen anfertigen und diese auf die Bambusstäbe oder Zitronengrasstängel spießen und mit den Händen flach ausformen.

Fisch Satay auf Holzkohle goldbraun grillen.

Sate Lilit / Satay Lilit

Sate Lilit ist eine Satay-Variante aus der balinesischen Küche. Unterschied zum üblichen Satay ist, dass hier der Fisch, Schweine-,  Hühnchen- oder Rindfleisch vorher gehackt wird und der Spieß flach und breit sein muss, damit das Fleisch daran haften kann, da es sich ja nicht mehr wickeln lässt.

Sate Lilit / Satay Lilit

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Zutaten:

750 g Hühnerbrust mit Haut

6 Thai-Schalotten

4 Knoblauchzehen, entkeimt

250 g Kokosnuss, frisch gerieben

1 Hühnerei, verschlagen

Meersalz

2 EL Limettensaft

Zitronengrasstängel oder breite Bambusspieße

75 g Bumbu Bali (siehe hier)

Zutaten Chili Sauce:

2 Lombok Chilis (Capsicum annuum), mittelscharfe Sorte

4 Lichtnüsse oder 6 Macadamias

½ TL Garnelenpaste

2 cm Kurkuma, frisch, geschält und gemörsert oder 1 TL Kurkumapulver

1 EL Limettensaft

25 ml Kokosöl

Zubereitung:

Chilis, Lichtnüsse oder Macadamias, Garnelenpaste und Kurkuma zu einer glatten Paste verreiben, anschließend mit dem Kokosöl und Limettensaft zu einer Chili-Sauce verrühren.

Die Hühnerbrust, Thai-Schalotten und Knoblauchzehen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen oder alles mit zwei Chinesischen Küchenmessern sehr fein hacken.

Zusammen mit der geriebenen Kokosnuss, verschlagenem Hühnerei verkneten und mit Limettensaft und Meersalz abschmecken.

Mit den Händen ca. 25 Gramm schwere Bällchen anfertigen und diese auf die Bambusstäbe oder Zitronengrasstängel spießen und mit den Händen flach ausformen.

Balinesische Rinderrippe

Die Back Ribs vom Rind, wie Simmentaler, Hereford oder Black angus werden aus der 6. bis zur 12. Rippe des Rindes geschnitten, zusammen mit dem dazwischen liegenden Muskelfleisch. Back Ribs vom Rind bestehen aus Rippenköpfchen, Hals, Rinderhöckerchen und Körper. Sie werden dabei direkt aus dem Rippenkasten von der Wirbelsäule bis zur Mitte des Rippenbogens geschnitten. Die Back Ribs sind besonders breit und dadurch leicht von anderen Rippchenzuschnitten zu unterscheiden.

Bango ist eine mit Palmzucker gesüßte dickflüssige Sojasauce.

Balinesische Rinderrippe

BBQ Beef Back Ribs

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Zutaten:

2 kg Rinderrippe mit Knochen (2 kg ohne Knochen), 14 Tage trocken am Knochen gereift,

        dann pariert und in kleine Stücke zugesägt

2½ EL süße Sojasoße „Bango“

6 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

5 Thai-Schalotten

2 cm Kurkuma, geschält

2 cm Ingwer, geschält

10 Stück roten Curly Red Pepper (Cabe Merah Keriting)

1 TL weißer Muntok Pfeffer

1½ TL Salz

5 EL Erdnuss- oder Kokosöl

2 cm Galgant, geschält und fein gerieben

1 l Wasser

1 Fleischtomate, fein gehackt

½ Chili Kathur (Cabai rawit), fein gehackt, Schärfe nach Gusto

Zubereitung:

Rippenstücke mit der süßen Sojasauce marinieren und gekühlt einen Stunde rasten lassen.

Knoblauch, Thai-Schalotten, Kurkuma und Ingwer im Mörser zerreiben. Muntok Pfefferkörner und Salz hinzugeben und mit den anderen Gewürzen zu einer glatte Paste zerreiben.

In einem Wok das Öl auf mittlere Stufe erhitzen und darin die Würzpaste für drei Minuten rösten. Anschließend den Galgant und die Rinderrippen zugeben, alles vermischen und mit Wasser aufgießen. Fleischtomatenwürfel unterrühren und verkochen lassen. Am Ende der Kochzeit noch die halbe Chili zugeben und das Rippenfleisch vollständig weich schmoren.