Löwenzahn-Salat mit Eiern - Insalata di tarassaco con uova

Löwenzahn-Salat mit Eiern - 

Insalata di tarassaco con uova

La cucina tipica cadorina - ampezzana

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Zutaten:

2 Kartoffeln, klein, vorwiegend festkochend, weich gekocht

Hühnereier, Klasse M, hartgekocht

4 Südtiroler Speck, in Streifen, dünn geschnitten

1 Echalotte, fein gewürfelt

150 g wilder Löwenzahn, junge Blätter, grob geschnitten oder aus der Zucht, länger lassen

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein zerrieben

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Senf, mittelscharf

1 EL Quittengelee

3 EL Apfelessig

3 EL Olivenöl, extra vergine

Zubereitung:

Die Kartoffel in Salzwasser kochen, schälen und noch warm in dünne Scheiben schneiden. Eier hart kochen und anschließend abschrecken. Speck knusprig braten und klein bröseln. Echalotte schälen und fein würfeln, Knoblauch entkeimen und zerreiben. Blattpetersilie fein hacken.

Löwenzahnblätter verlesen, sorgfältig waschen, trockenschleudern und schneiden. Alle Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer, Senf, Quittengelee, Apfelessig und Öl marinieren. Die hartgekochten Eier schälen und vierteln und auf dem  Löwenzahnsalat mit den krossen Speckstreifenstücken anrichten und servieren.

Aus der schnellen Küche: Eier mit Sardellencreme - Cicchetti Veneziani Teil VIII

Ein uraltes Rezeptund weiterhin überall beliebt.

 

Aus der schnellen Küche: Eier mit Sardellencreme

Cicchetti Veneziani Teil VIII

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Zutaten:

1 Radicchio, klein, ganze Blätter, einzeln

8 Hühnereier, Klasse L, hartgekocht

5 Sardellen in Öl, kleingehackt und zerrieben

100 g Mayonnaise

1 EL Dijon-Senf

½ TL  Süßrahmbutter, weich

250 g Thunfisch in Öl, abgetropft

Croutons von 4 Scheiben Weißbrot ohne Rinde

Kapern in Lake, abgetropft, gehackt

Zubereitung:

Die Croutons in Olivenöl anrösten und auskühlen lassen. Auf einer Schale oder Teller einige gewaschene und gut abgetropfte Salatblätter anrichten.

Die hartgekochten Eier schälen, halbieren, das Eidotter von vier Eiern in eine Schüssel geben, die restlichen Eidotter separat aufbewahren und die Eiklarhälften ebenfalls beiseite stellen.

Mit einer Gabel in der Schüssel mit den Eidottern die Sardellencreme, Mayonnaise, Senf, Butter und Thunfisch miteinander vermischen. Falls die Masse zu fest wird mit etwas Olivenöl verdünnen. Die Masse in einen Dressier-/Spritzbeutel mit Spritztülle geben und damit die Eiklarhälften auffüllen. Die Eierhälften auf dem Salat verteilen und mit den Croutons und Kapern garnieren.

Dazu passt geeister Prosecco.

Alternativ, Canapes mit Sardellencreme: kleine Weißbrotscheiben in Olivenöl auf beiden Seiten bräunen, mit der Sardellenpaste (s.o.) bestreichen und hälftig mit kleingehackten Eiklar und den restlichen gehackten Eidotter bestreuen, zur Garnitur eine längst halbierte Sardelle um eine Kaper oder Olive ohne Stein wickeln.

Falscher Hase / faschierter Braten aus dem Meer

Falscher Hase (faschierter Braten) aus dem Meer

ein kalter Thunfisch-Hackbraten

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Zutaten:

450 g Thunfisch in Olivenöl eingelegt (3 Dosen), abgetropft (Öl aufgefangen), mit der Gabel fein zerdrückt

1 Tropea-Zwiebel, mittelgroß, fein gehackt

½ Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

2 EL Olivenöl, aus den Thunfisch Dosen

2 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

1 Eiweiß/Eiklar vom Hühnerei der Klasse M

2 EL Parmigiano Reggiano, fein gerieben

40 g Semmelbrösel

3 TL Dijon-Senf

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt, nur die Blätter

1 Msp. Kashmiri Mirch, scharfes Chili Pulver

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Hühnerei, Klasse L, hart gekocht

3 Sardellenfilets/Anchovis

1 EL Kapern

2 EL Blattpetersilie, sehr fein gehackt, nur die Blätter

2 EL Olivenöl, extra vergine

1 Spritzer Zitronensaft

¼ TL Meersalz, fein

125 g Griechischer Joghurt, stichfest, 10 % Fett

Zubereitung:

Die fein gehackte Tropea-Zwiebel und eine halbe Knoblauchzehe mit 2 Esslöffeln Olivenöl aus den Thunfischdosen bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

Ausgekühlte Zwiebel, zusammen mit dem Thunfisch, Eierern und Eidotter, Parmigiano Reggiano, Semmelbrösel, Dijon-Senf, Blattpetersilie, Chilipulver, Meersalz und schwarzer Pfeffer in einer Schüssel gründlich verkneten. Wenn die Masse zu flüssig ist, noch ein weig Semmelbrösel zugeben bis eine feste Konsistenz entsteht. Mit feuchten Händen auf Klarsichtfolie zu einem flachen Laib formen und die Folie glatt anlegen. In Aluminiumfolie einwickeln, ohne die Form zu verändern und dicht verschließen, so dass später kein Wasser eindringen kann.

Den Thunfisch-Hackbraten in einen länglichen Bräter mit simmerndem Wasser einlegen. Hitze zurück schalten und bei geschlossenem Deckel für 25 bis 30 Minuten garziehen lassen. Eventuell einen kleinen Teller auf den Laib auflegen, damit dieser vollständig mit Wasser bedeckt bleibt.

Währenddessen eine Sauce aus dem hartgekochten Ei zusammen mit den Sardellenfilets, den Kapern, der Blattpetersilie, sowie Olivenöl, Zitronensaft und Salz aufpürieren und unter den Joghurt mischen.

Den Thunfisch Hackbraten aus dem Bräter nehmen, abtropfen und auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und mit dem Olivenöl aus den Dosen beträufeln und mit der Sauce anrichten und gekühlt servieren. 

Beijing Hui Küche: Rinderwade (Lŭ níu jiàn/滷 牛腱) mit Soja-Eiern (Lŭ dàn/滷蛋)

Die Rinderwade (Mäusle, Dicke Wade, Wadenfleisch) ist ein Teilstück der Hesse des Rindes. Sie sind die Unterschenkel der Vorder- und der Hinterbeine des Rinds, zeichnen sich dadurch aus, dass sie aus langfasrigen Muskelfleisch bestehen und einen hohen Bindegewebsanteil besitzen. Sie ist perfekt als Suppen- bzw. Kochfleisch mit kräftigem Geschmack geeignet. Die vorderen Unterschenkel des Rinds, die unterhalb der Rinderschulter liegen nennt man Vorderhesse(n). Die hinteren Unterschenkel des Rinds sich unter der Rinderkeule anschließen nennt man Hinterhesse(n). Die Hinterhesse ist die weitaus fleischigere Hesse, aus ihr schneidet man in der Regel das Wadenfleisch.

Noch besser ist die Zubereitung der Rinderwade in Lu Shui. Zu Lu bzw Lu shui siehe unter: Lǔ Shuǐ - 鹵水 - Meistersauce - Chinesische Basissauce bzw.Grundbrühe, Originalsauce . Darin können auch die geschaälten Eier nochmals heiß mariniert werden.

Zu Shaoxing Reiswein siehe unter Cantonese Soya Sauce Chicken / Hong Kong Soya Sauce Chicken und Tangyuan zum Laternenfest

Beijing Hui Küche:

Rinderwade (Lŭ níu jiàn/滷 牛腱) mit Soja-Eiern (Lŭ dàn/滷蛋)

20180228toko

Zutaten Rinderwade:

1½-2 kg Rinderwaden, ohne Knochen,

    je nach Durchmesser ganz oder längst einmal an den Muskelsträngen halbiert, zimmerwarm

Wasser zum Kochen

4 Sternanise, ganz

4 cm Stangenzimt, ganz

1 TL Fenchelsamen, ganze Samen

1 TL Koriandersamen

1 TL Szechuan Pfeffer, ganz

2 Szechuan Chilis, getrocknet

4 Knoblauchzehen, entkeimt

2 Mandarinenschale, unbehandelt, getrocknet
   oder zur Not Orangenschalenstreifen, unbehandelt, mit dem Sparschäler geschält, ohne das Weiße

½ TL Fünf-Gewürz-Pulver

25 g Ingwer, geschält, in dünnen Scheiben

4 Frühlingszwiebeln, zweimal quer geteilt

5 EL helle Sojasauce

30 g Chinesischer Steinzucker / Rock sugar oder zur Not brauner Rohrzucker

25 ml Shaoshing Reiswein, trocken

Erdnussöl zum Braten

Sesamöl, dunkles

3 Frühlingszwiebeln, feine Röllchen

Zutaten Eier:

8-12 Hühnereier, Klasse S, hartgekocht

200 ml Sojasauce, salzarm

2 EL brauner Zucker oder chinesischer Steinzucker

2 Sternanise

Wasser

Küchenutensilien:

Schaumlöffel

Wok

Zubereitung:

Die zimmerwarmen Rinderwaden in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und das Wasser langsam zum Kochen bringen. Die Hitze etwas reduzieren und für 10 Minuten köcheln lassen. Das Eiweiß der Rinderwaden steigt dabei nun als grau-weißer Schaum an die Oberfläche, diesen vollständig abschöpfen.

In der Zwischenzeit den Sternanis, Stangenzimt, Fenchelsamen, Koriandersamen, Knoblauch, Szechuan Pfeffer und Szechuan Chilis ohne Öl in einer beschichteten Pfanne sanft erhitzen bis sie zu duften beginnen. Vom Feuer ziehen und zur abgeschäumten/geklärten Wade geben. Restliche Zutaten wie Orangenschale, Fünf-Gewürz-Pulver, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Zucker und Shaoshing Reiswein zugeben und für 3½  bis 4 Stunden mit leicht aufgelegtem Deckel weich köcheln lassen.

In dieser Zeit die Eier separat in Wasser hart kochen. Abschrecken und schälen, die Eier müssen dabei ganz bleiben. Die Zutaten für die Eier zusammen mit diesen in einen Topf geben und mit Wasser aufgießen, so dass die Eier bedeckt sind. Die Flüssigkeit einmal aufkochen lassen und die Eier darin für restliche die Kochzeit der Wade darin ziehen lassen.

Die Rinderwaden aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen und rundherum im Wok in wenig Öl sanft anbraten bis sich rundherum eine leicht knusprige Kruste bildet. Aus dem Wok nehmen und in dünne Scheiben aufschneiden, mit Sesamöl besprenkeln und mit Frühlingszwiebelröllchen anrichten. Zusammen mit den halbierten Soja-Eiern servieren.

Kann lauwarm oder kalt serviert werden.