Sorrento
1907: Nicola Federico erfindet als junger Küchenchef im Restaurant „La
Favorita“ die Pastaröhren mit großem Durchmesser, die er mit Ragù füll
und mit Tomatensoßen begoss um sie anschließend im Rohr "al forno" zu Überbacken.
Wer Cannelloni als Trockenware kauft muss aufpassen, einige Cannelloni-Sorten
müssen vorgekocht werden, bevor sie gefüllt werden können. Kommen die
Cannelloni bei Trockenware ungekocht in den Backofen, sollte die Soße dünnflüssig
sein. Also genauso wie bei den Lasagneversionen verfahren.
Die
Füllung für dieses Rezept ist zweigeteilt, was den Vorteil hat, dass die
Füllung auch nach dem Überbacken noch in der Cannelloni verbleibt und nicht in
ausläuft.
Salame
Napoletano ist eine relativ grobkörnige Salami mit einer charakteristischen
Schärfe, die von ihrer Würzung mit scharfen Peperoncini, Knoblauch und Weißwein
herrührt. Bei der Salami lassen sich die Fettstücke gut erkennen, die Struktur
ist fest und nicht federnd, sie besitzt keine Schimmelschicht. Zur Herstellung
der Salame Napoletano wird ausschließlich Schweinefleisch vom Schinken, der
Schulter, dem Nacken sowie dem Rücken verwendet, die Schweine müssen bei der
Schlachtung mindestens ein Gewicht von 150 kg auf die Waage bringen und der
Speckanteil beträgt maximal 25 Prozent. Die Salame Napoletano wird kurz
getrocknet, dann über Holz leicht geräuchert und anschließend zur Reifung und
Trocknung etwa 2 bis 3 Monate aufgehängt.
Der
Fiordilatte ist wie der Mozzarella ein pasta filata Käse. Sein Fettgehalt ist
niedriger als der von Mozzarella und sein Geschmack kann als mild bezeichnet
werden. Es wird entweder mit teilweise oder vollständig entrahmter Milch oder
mit Sauermilch gewonnen. Er hat keine Rinde, ist weich mit einer gewissen
Elastizität und einer glatten Oberfläche.
Cannelloni alla Napoletana
20180702toko
Zutaten Teig:
200
g Hartweizenmehl
200
g Hartweizengrieß
4
Eier, Klasse M
1
Prise Meersalz
Zutaten
Ragù/Sauce:
125 ml Olivenöl, extra vergine
1
Zwiebel, groß, mild, kleine Würfel
1
Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt
300
g Salsicce Cervellatine, gehackt
300
g Schweinerippchen,
75 g Salame Napoletano, klein
gehackt
80 ml Rotwein
400
g San Marzano Tomaten, ohne Stilansatz, klein geschnitten
Meersalz
und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Basilikum,
fein geschnitten
Zutaten Fleischpflanzerl:
100
g Rinderhackfleisch
1
Eiklar/-weiß vom Hühnerei der Klasse L
5
EL Panko oder Semmelbrösel
3
EL Blattpetersilie, fein gehackt
1
Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt
3
EL Parmigiano Reggiano
Meersalz
und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
zum Braten
Zutaten Fülllung:
250
g Ricotta di Bufala
200
g Fior di latte (aus Kuhmilch) oder Provolone, sehr kleine Würfelchen
150
g Pecorino oder Parmigiano Reggiano, gerieben
2
Hühnereier, Klasse M, verschlagen
80
g Salame Napoletano, fein gehackt
2
EL Blattpertersilie, fein gehackt
Zubereitung:
Cannelloi:
Aus Mehl, Grieß, Salz und Eiern auf langsamer Stufe mit der Küchenmaschine einen
Teig kneten oder etwas mühsamer von Hand Mehl, Grieß und Salz zu einem Hügel
auf der Arbeitsfläche anhäufen und in der Mitte eine Mulde eindrücken. Dahin
hinein die Eier aufschlagen und von innen nach außen zu einem Teig verkneten.
Ist der Teig homogen und geschmeidig, in Klarsichtfolie einwickeln und für eine
Stunde rasten lassen. Danach portionsweise mit dem Wellholz ausrollen und mit
der Nudelmaschine zu Platten auswalzen.
Ragù:
Bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne feingehackten Knoblauch und Zwiebeln
in Olivenöl glasig dünsten, dann die Salsicce und das Fleisch dazugeben und
rundherum goldbraun anbraten. Nun die Salami hinzu fügen und alles für 5
Minuten kochen lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und vollständig verkochen
lassen. Die Tomaten zufügen und alles für mindestens 3 Stunden bei sanfter
Hitze mit Deckel köcheln lassen. Ab und an kontrollieren, dass die Sauce nicht
zu trocken wird, dann ein wenig Wasser zugießen. Am Ende der Kochzeit, falls sich
das Fleisch nicht bereits von den Knochen gelöst hat, die Rippchen herausnehmen,
Knochen entfernen und das Fleisch sehr fein schneiden oder von Hand zerfasern und
zurück geben. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und den Basilikum
unterrühren.
Fleischpflanzerl:
Aus den Zutaten einen Teig mischen und für 20 Minuten rasten lassen. Dann
kleine runde Fleischpflanzerl formen die genau in die Cannelloni-Öffnung passen.
Anzahl passend für die Enden der Cannelloni herstellen und in Olivenöl rundherum
anbraten.
Füllung:
Zutaten miteinander vermengen und ein Drittel bis die Hälfte der Ragù daruntermischen.
Backrohr
auf 180° Umluft vorheizen.
Eine
Reine mit etwas Ragù ausstreichen, die Cannelloni füllen und zusammenrollen
(fertige Cannelloni lassen sich am einfachsten mit einem Spritzbeutel/Dressiersack
füllen) und mit Fleischpflanzerl an den Seiten verschließen und in die Reine
schlichten. Mit dem restlichen Ragù gleichmäßig übergießen und großzügig mit geriebenen
Parmigiano Reggiano und Pecorino bestreuen. Für 25 bis 30 Minuten auf der
mittleren Schiene backen.
Einen
glatten und homogenen Pasta-Teig aus dem Weizenmehl, Eiern, Salz und warmem
Wasser kneten, rasten lassen und dünn mit der Nudelmaschine ausrollen. Aus den
Nudelplatten dünne kreisrunde Scheiben mit einem Durchmesser von etwa 10
Zentimetern ausstechen. Auf jede Scheibe in die Mitte eine kleine Menge der Rüben-Füllung
geben, und zu halbmondförmigen oder Sichelscheiben
verschließen und die Kanten gut verschließen.
