Mandel Ricotta Tortelloni mit Muskat-Kürbis Sugo

Ein weiteres Tortelloni Rezept, diesmal nicht mit einer Kürbisfüllung und Amaretti wie es für die Region Mantua (Zucca Mantovana) typisch wäre, sonder als Sugo zu einer Mandel Ricotta Füllung. Siehe auch Hokkaidōkürbis Tortelloni mit Safran Schaum.

Mandel Ricotta Tortelloni mit Muskat-Kürbis Sugo

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Zutaten für den Teig der Tortelloni:

300 g Mehl, Type 550

3 Hühnereier, Klasse L

½ TL Meersalz, fein

1 EL Olivenöl

2 Eigelb, verschlagen, um später den Teig zu verkleben

Zutaten für die Füllung der Tortelloni:

250 g Ricotta, abgetropft

50 g Parmigiano Reggiano

65 g Mandelmehl

1 Eigelb, Klasse L

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für den Sugo:

300 g Muskat-Kürbis

1 Echalottes, fein gewürfelt

½ Mokkalöffel Koriandersamen, gestoßen

1 Knoblauchzehe, angedrückt

1 EL Süßrahmbutter

1 EL Olivenöl

1 Prise Muskatnuss

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

einige kleine Mix-Salat Blätter zum Anrichten

10 Kirschtomaten, halbiert

Kürbiskerne, geröstet, für das Anrichten

Kürbiskernöl, für das Anrichten

Zubereitung für den Teig der Tortelloni:

Hartweizenmehl auf einem Nudelbrett anhäufen und in der Mitte eine Kuhle hinein drücken. Eier, Meersalz und Olivenöl in die Kuhle geben und alles von außen nach innen zu einem homogenen Teig verkneten. Zur Kugel formen und in Klarsichtfolie eingeschlagen für eine halbe Stunde ruhen lassen.

Zubereitung der Füllung für die Tortelloni:

Ricotta im Sieb für 20 Minuten abtropfen lassen. Alle Zutaten für die Füllung anschließend dann miteinander gründlich vermischen und für 10 Minuten kühl durchziehen lassen.

Mit der Nudelmaschine den Teig für die Tortelloni in feine dünne Bahnen walzen und in Quadrate von 6 Zentimetern Kantenlänge schneiden. In die Mitte jeweils einen Teelöffel Füllung geben und den Rand des Teigs mit Eigelb bestreichen. Entweder zur Hälfte zuklappen und mit einem Rändelrädchen Bogenförmig zurändeln oder jeweils die Ecken zur Mitte hin zuschlagen und gut andrücken, dabei möglichst wenig Luft in den Tortelloni lassen. Mit etwas Mehl bestäubt nebeneinander aufbewahren, ohne dass sie sich dabei gegenseitig berühren.

Zubereitung  des Sugo:

Koriandersamen zerstoßen und in einem Topf ohne Fett rösten die Samen knacken. Muskatkürbis schälen und zusammen mit der Echalottes in kleine Würfel schneiden. In einer Butter Olivenöl Mischung bei mittlerer Hitze mit dem Koriandersamen und dem Knoblauch andünsten bis der Kürbis weich ist. Alles mit dem Mixstab aufpürieren und mit Muskat, Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Wenn die Tortelloni fertig sind, den Sugo wieder erhitzen so dass er kurz vor dem köcheln (und damit spritzen ist) und darin die Tortelloni garziehen lassen. Dabei die Tortelloni einzeln in den Sugo legen und sehr vorsichtig umrühren. Sie sollten nach ca. 3 bis 4 Minuten „al dente“ sein. Vorsichtig die Tortelloni herausnehmen und anrichten. Dann die halbierten Kirschtomaten im restlichen Sugo unterheben.

Anrichten:

In einem tiefen Teller die Tortellini in die Mitte geben, etwas Sugo mit den Kirschtomatenhälften darüber geben du mit Kürbiskernen bestreuen. Nach Gusto mit etwas Kürbiskernöl beträufeln und etwas Grün in der Mitte platzieren. Frisch grob geriebenen Parmigiano Reggiano darüber streuen und sofort servieren. 

Powidl - Zwetschken-, Zwetschgenmus, selbstgemachter

Ob österreichisch Zwetschke oder Zwetschge auch regional Quetsche genannt, ein Unterart der Pflaume und fester und intensiver schmeckend als diese. Eingekocht als Powidl (Zwetschkenmus, Schmootsch oder Zwetschgen-Latwerge), ist er aus der böhmisch-österreichischen Küche nicht wegzudenken. Ob einfach als Brotaufstrich (mit und ohne Quark) oder in Kombination mit Powidltaschen, Buchteln, Germknödel, Kolatschen, Liwanzen oder Pofesen, er findet in vielen Mehlspeisen Verwendung. Die eingekochten Zwetschgen ähneln einer Konfitüre, nur wird normalerweise, wenn man im Spätherbst noch sehr reife Zwetschgen am Baum hat, die nötige Süße durch das stundenlange Einkochen erreicht und nicht durch Zuckerzugabe. Auch finden Geliermittel keine Verwendung. Zwetschgen die einen ersten Frost hinter sich haben, sind noch süßer.

In anderen Jahreszeiten kann man den Effekt durch verwenden von eingemachten Zwetschgen und der Zugabe von gedörrten Zwetschgen bzw. Dörrpflaumen erreichen, wobei dann natürlich die eingemachten Zwetschgen einen Zuckeranteil enthalten. Haben die Zwetschgen noch nicht den nötigen Reifegrad etwas Zucker oder Honig zugeben, aber maximal ¼ Gewichtsanteil auf die Powidlmenge.

Aufwendig ist das Powidl kochen immer noch, da fast ständig und stundenlang gerührt werden muss. Zum Verfeinern kann man Vanillemark, Zimt, Ingwer, Anis oder Muskat verwenden, früher wurden im Herbst, für die dunkle Farbe, noch unreife Walnüsse mit Schale dazugegeben. Alkohol wie Portwein, Rum oder Sliwowitz als Aroma würde ich erst bei der Entnahme des Powidl bzw. vor der eigentlichen Zubereitung zugeben. Fertig ist Powidl wenn es in dicken Teilen vom Löffel fällt. Hält eingekocht und gut verschlossen im Einmachglas bzw. Tongefäß ungefähr 12 bis 18 Monate, auf alle Fälle bis zur nächsten Saison. Nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern. Die Lagerfähigkeit kann aber auch mit Apfelessig oder mit Sorbinsäure, E 200, als Einsiedehilfe bzw. Einmachhilfe bekannt, verlängert werden. Wobei stark eingekochter Powidl sich eigentlich selbst konserviert, daher reichte früher die Verwendung von Tontöpfen mit sauberen Korkdeckel aus.

Powidl – Zwetschgenmus, selbstgemachter

und Backrohr Powidl

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Zutaten:

2,5 kg Zwetschgen, je reifer umso süßer

Schalenabrieb einer ½ Biozitrone

Mark einer Vanilleschote

½ TL Ceylon-Zimtrinde, gemahlen

½ TL Nelkenpulver

2 Prisen Muskatnuss, frisch gerieben

nach Gusto, 1/2 Päckchen Einsiede- / Einmachhilfe oder 50 ml Apfelessig

Küchenutensilien:

Zwetschgenentsteiner, wer hat, der Stein löst sich bei Zwetschgen immer gut von der Frucht

ausreichend großer Topf

langer Kochlöffel

Glasgefäße mit Deckel

breiter Trichter (z.B. aus der fertigen Babynahrung)

Küchenutensilien bei Rösten im Backrohr:

beschichteter Bräter

Zubereitung:

Zwetschken gründlich waschen und abtropfen lassen. Stiele und Kerne entfernen und in kleine Stücke schneiden. Langsam erhitzen und je nach Hitze und ohne Deckel unter ständigem bzw. häufigem Rühren mindestens 2 bis 3 Stunden zu einem dicken Brei verkochen. Am besten bei mittlerer Hitze, dann muss man nicht ständig rühren. Am Ende mit Muskat, Nelkenpulver, Zimt, Zitronenschale und Vanillemark würzen und nochmals gut vermengen und noch etwas köcheln lassen. Fertig ist der Powidl, wenn er blauschwarz eingedickt aber noch streichfähig ist und langsam vom Löffel fällt.

Noch heiß, in sauber ausgespülte (sterilisierte) Gläser luftdicht einfüllen und darauf achten, das keine Reste zwischen Glasrand und Deckel sitzen. Fest verschließen, für 10 Minuten auf dem Kopf stellen (vermeidet Keime im Deckelbereich), und dann auskühlen lassen. Geht am besten mit einem breiten Trichter. Kühl und dunkel lagern.

Alternative Zubereitung im Backrohr:

Backrohr auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. In einen großen Bräter die sauberen, entsteinten und geviertelten  Zwetschken für ca. 4 bis 5 Stunden auf der unteren Schiene einbacken lassen. Zwischendurch immer wieder die Zwetschken verrühren, sie dürfen beim Rösten nicht anbrennen. Zum Abfüllen wie oben verfahren.

Fränkisches Wirsinggemüse

Wirsing, wurde erstmals in der Lombardei und im Piemont angebaut und ist über Savoyen und Frankreich zu uns gekommen. In der Küche vielseitig  verwendbar und durch seine zarten Blätter anderen Kohlsorten wie Weißkohl oder Blaukraut überlegen. Im Herbst und Winter schmeckt der Wirsing herzhaft würzig und intensiver, als der Frühwirsing aus dem Frühling und Sommer. Die frühen Sorten halten gekühlt nicht so lange wie die späteren Sorten und sollten daher am besten gleich verbraucht werden. Die Blätter sollten keine dunklen Stellen besitzen und die Schnittstelle am Strunk nicht ausgetrocknet sein.

Klassisch schmeckt das fränkische Wirsinggemüse, wenn er weich gekocht und durch den Fleischwolf gedreht wird. Wer es etwas knackiger mag, nimmt der Zerkleiner. Die Sahnemenge wird beim klassischen verdoppelt und dann wieder auf die Hälfte eingekocht. Den Stabmixer nehme ich nicht, da mit dann der Wirsing zu matschig wird und überhaupt keinen Biss mehr hat. Die Konsistenz des Wirsings ist aber eine Geschmackssache.

In das Wirsinggemüse passen im Herbst sehr gut, kurz sautierte Pfifferlinge, dabei dann etwas weniger Sahne bzw. Roux dazu nehmen und den Wirsing etwas gröber lassen.

Die französischen Sorten des Wirsings, Chou de Milan „Kohl aus Mailand“ und Chou de Savoie haben in der Regel mehr der härteren grünen Außenblätter und der zartere Kopf ist kleiner ausgebildet. Klassische Wintersorten für Pot-au-feu/Eintöpfe, Suppen und andere urige Gerichte wie Aufläufe. Der im Herbst erhältliche violette Pontoise Violett ist zarter und milder im Geschmack, er verliert jedoch leider an Farbe beim kochen.

Fränkisches Wirsinggemüse / Wirschinggemüs

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Zutaten:

2 Echalottes, sehr fein gehackt

1 EL Sauerrahmbutter

1 mittelgroßer Wirsingkopf, 750 g bis 1 kg

1 EL Meersalz

½ TL Natron

Wasser zum blanchieren

heller Roux, siehe Lauchsuppe

100 g Schlagsahne, leicht geschlagen

10 cl Rinderbrühe

Muskatnuss, frisch gerieben

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Küchenzubehör:

Zerkleinerer

Zubereitung:

Echalottes in Butter glasig dünsten ohne sie dabei zu bräunen. Die äußeren Blätter des Wirsings entfernen bis die Blätter ohne Verletzungen und sauber sind. Strunk herausschneiden, Blätter einzeln lösen und die harte Blattrispe ausschneiden. In einem ausreichend großen Topf Wasser zum kochen bringen, Salz und Natron hinzugeben und die Blätter knackig blanchieren. Blätter herausnehmen und kalt abschrecken, sehr gut abtropfen lassen dann grob hacken. Zwei Schöpflöffel des Kochwassers aufheben. Im Zerkleinerer die Wirsingstücke nur kurz kleinhacken, dabei darauf achten, dass der Wirsing nicht zu breiig wird. Die Echalottes untermischen.

Den hellen Roux mit dem Wirsingwasser zubereiten und mit der geschlagenen Sahne mischen. Den Wirsing unterheben und mit Muskat, Salz und Pfeffer und der Rinderbrühe abschmecken. Dazu passt eine Ente oder ein Kalbsbraten mit und ohne Fingernudeln oder Spätzle bzw. Knöpfle.

Zwiebelkuchen - Teil 4, Älpler Zwiebelkuchen

Die Zutaten sind etwas üppig, wenn man sich vorstellt, dass das alles früher auf der Alpe vorrätig sein sollte.

Elsässer Zwiebelkuchen und Badischer Zwiebelkuchen oder Basler Zibelewaje / Zwiebelwähe - Teil IV

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Älpler Zwiebelkuchen

Zutaten:

200 g Mehl, Type 405, gesiebt

125 g Sauerrahmbutter, kalt, in kleinen Würfeln

2 Hühnereier, Klasse M

50 g Haselnüsse, gemahlen

1 TL Salz

900 g Zwiebeln, in feinen halben Ringen

200 g Schinkenspeck, dünne lange Streifen

125 ml Crème fraîche

125 ml Speisequark

3 Hühnereier, Klasse M

1 Bund Blattpetersilie, fein gehackt

150 g Appenzeller, fein gerieben

frisch geriebene Muskatnuss

Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Mehl, gemahlene Haselnüsse, Eier, Salz miteinander gut verkneten und zu einer Kugel formen. In Folie einschlagen und für 30 Minuten kalt stellen.

Inzwischen die Zwiebeln in feine halbe Ringe schneiden, den Schinkenspeck auslassen und wenn nötig, noch etwas Öl hinzufügen. Darin nun die Zwiebel glasig dünsten. Vom Feuer nehmen und die Crème fraîche, Quark, Blattpetersilie und den Appenzeller mit den Eiern unterheben. Mit Muskatnuss, schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken.

Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und auf dem gefetteten Backblech auslegen, einen Rand formen. Mit der Gabel den Teigboden einstechen. Zwiebelmasse gleichmäßig auf dem Teig verteilen und für ca. 40 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Ober- und Unterhitze, auf der mittleren Schiene goldbraun backen. Unbedingt warm servieren.