Chan
Hong Mengs Straßenküche (Straßenküchen werden dort Hawker Food genannt) in
Singapurs Chinatown wurde im Juli 2016 vom Guide Michelin Singapore mit einem
Stern ausgezeichnet. Besondere Erwähnung fand dabei sein Huhn mit Reis und
Sojasauce nach Hong Kong (Kantonesischer) Art für 2 SGP$, sowie das Barbecue-Schweinefleisch.
Das Hong
Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle liegt in Singapurs Chinatown, 335 Smith
Street, nahe der New Bridge Road (west) bzw. Eu Tong Sen Street (east).
Das
Hong Kong Soya Sauce Chicken Gericht ist eigentlich ein kantonesisches Hühnchen
in Sojasauce mit knuspriger Haut. Dafür kann man Hühnerbrust genauso wie Hähnchenschlegel
verwenden, wobei die Brust natürlich mehr dazu neigt trocken zu werden.
In
China wird für eine Marinade daher oft Kandiszucker (aka Chinese sugar, Rock
sugar/candy, Lumb sugar) aus der Provinz Kwangtung verwendet. Kandiszucker sind
langsam kristallisierte Zuckerkristalle aus einer Raffinadezuckerlösung. Also
einfach nur große Kristalle gegenüber unserem Standard Haushalts-Kristallzucker.
Brauner Kandis wird aus weißer Raffinadezuckerlösung unter Zugabe von Karamell
oder Zuckerkulör gewonnen. Es erschließt sich mir daher nicht, welche besondere
Wirkung Kandis haben soll, allerdings wird auch in Ost- und Nordfriesland (neben
der Verwendung für Tee) oft mit Kandis gekocht und auch mariniert.
Vietnamesische Pho ist ohne gelben Kandis (yellow rock sugar) undenkbar, wobei
dieser aus raffiniertem und unraffiniertem braunen Rohrzucker hergestellt wird.
Für
die Marinade wird auch Chinas berühmtester Reis Wein benötigt, der Shaoxing (pinyin:
Shaoxing jiu) aus der gleichnamigen Stadt 200 Kilometer südwestlich von
Shanghai gelegen. Er ist nicht nur qualitativ hochwertig, sondern auch einer
der bekanntesten. Seine Herstellung ist auf das Stadtgebiet beschränkt und
geschützt (Achtung es gibt auch „gebietsfremden“ Shaoxing Reis Wein aus
Taiwan). Je nach Höhe der Temperatur bei der Fermentation des braunen Klebreis,
Hefen, Art und Zeitraum der Nachfermentation sowie seiner Lagerung entstehen
verschiedene Sorten von Shaoxing. Er variiert je nach Sorte im Alkoholgehalt
und in seiner Farbe von hellem bis zu dunklem Bernstein, weiterhin kann ervon
trocken bis lieblich ausgebaut sein. Für das Marinieren und Saucen bevorzuge
ich eine trockene Version wie den Yuanhongjiu, 15 % bis 16,5 %, goldgelbe Farbe
und trocken sowie ungesalzen. Einige Hersteller, die auch in die USA
exportieren fügen für den dortigen Vertrieb dem Shaoxing eine große Menge Salz
zu, dieser eignet sich dadurch nicht mehr so gut.
Oft
wir ein Sherry vom Typ Fino oder besser Manzanilla als Ersatz empfohlen, jedoch
ist solch ein Sherry eigentlich mit Reis Wein aus Shaoxing nicht vergleichbar,
dieser besitzt eben ein unverwechselbares Aroma und Duft. Auch sollte man den
japanischer Mirin nicht als Ersatz verwenden, er hat gänzlich andere Aromen und
ist um einiges süßer. Chinesischer Reiskochwein, der ebenfalls wie der Shaoxing
fast nur in Asia-Läden zu bekommen ist, ist klar in der Farbe, in seinem Duft einfacher
und nicht so komplex im Aroma, kann aber bei Fisch - finde ich - zum Einsatz kommen.
Hier
nun ein Rezept, wie Sie Ihr eigenes hausgemachtes Cantonese bzw. Hong Kong
Style Soja Sauce Chicken zubereiten können. Dann müssen sie nur noch auf einen
Inspector des Guide Michelin warten.
Cantonese Soya Sauce Chicken /
Hong Kong Soya Sauce Chicken
20160807toko
Zutaten für Huhn und Nudeln:
1
kg – 1,2 kg ganzes kleines Hühnchen oder 650 g Hähnchenbrust oder 850 g
Hühnchenkeulen
250
ml dunkle Sojasauce
125
ml Mei Kuei Lu Chien (Chinesischer Rosenschnaps, 54%) oder 200 ml Shaoxing jiu
(Chinesischer Reiswein 14%-19%)
75
g brauner Kandis
6
Frühlingszwiebeln, ganz (grün und weiß), ohne Wurzel
3
Knoblauchzehen, entkeimt und geschält
1
EL Ingwer, geschält, grob gehackt
2
Nelken, ganz
1
Sternanis
½
TL Fenchelsamen, ganz
5
cm Ceylon Zimtstange, ganz
1
EL Erdnussöl
1
TL Sesamöl
Wasser
Nudeln
(aus Weizen, Ramen etc.)
Lao
Gan Ma Würzsauce (geröstete Szechuan Chili Sauce auch Happy Lady genannt)
Sojawürzbrühe
s.o.
2
Frühlingszwiebeln, in dünnen Röllchen (grün und weiß)
Zubereitung:
Die
Knoblauchzehen, den Ingwer, Nelken, Zimtstange, Sternanis und Fenchelsamen mit
etwas Erdnussöl in einem sehr großen Topf erhitzen bis sie zu duften anfangen,
Frühlingszwiebeln dazugeben. Huhn mit der Brust nach oben oder Hähnchenteile
einlegen und bis zu einer Höhe von ¼ des Huhns mit Wasser aufgießen. Die
Sojasauce, Kandiszucker und Shaoxing jiu untermischen und einmal aufkochen
lassen. Wenn
die Würzbrühe kocht, das Huhn wenden und mit Wasser aufgießen bis es zur Hälfte
bedeckt ist und nochmals aufkochen lassen. Hitze reduzieren und für 15 Minuten
simmern lassen. Huhn wieder wenden und das Sesamöl dazugeben und für nochmals
15 Minuten simmern lassen.
Huhn
zum letzten Mal auf die Brustseite wenden, Herd ausschalten und für 10 Minuten ziehen
lassen. Das Huhn ist fertig, wenn das Fleisch an den Keulen fest ist und keine
Flüssigkeit mehr austritt.
Wer
eine krosse Haut vom Huhn möchte, muss dieses kurz mit sehr kaltem Wasser
abschrecken.
Die
Nudeln nach Packungsangabe kochen, abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und
etwas von der Sojawürzbrühe dazu schütten. Die mundgerecht geschnittenen Hähnchenteile
dazugeben, alles mit Lao Gan Ma Würzsauce beträufeln und die Frühlingszwiebelröllchen
darüber streuen.
Die
restliche Würzbrühe lässt sich nochmals verwenden, dazu die Brühe nochmals
aufkochen, abkühlen, feste Bestandteile entfernen und einfrieren.
