Kaltiki / Koljadki aus Karelien / Russland

Wenn im äußersten Nordwesten Russlands in der Region Karelien von jetzt an bis zum 6. Januar die Nachbarschaft am Vormittag zu Besuch "an die Pforte" kommt um alles Gute zu wünschen, serviert der Hausherr seinen Gästen Kaltiki, sozusagen offene Pirogi bzw. Piroschki.

Die Kaltiki bzw. russisch Koljadki können neben der unten genannten Beerenfüllung zum Kaffee sowie der mit Käsefüllung zum Wodka auch z.B. mit Pilzen (Steinpilze, Sauerrahm, Zwiebelwürfel, Dill und Blattpetersilie) oder noch herzhafter mit Kartoffeln (festkochende Kartoffeln, Butter, Ei, Salz) oder mit einer Tworoschnaja-Füllung, einer Art Quarkauflauf (abgetropfter Quark, Eigelb, wenige Himbeeren, etwas Weichweizengrieß, Zucker und eine Prise Salz) gefüllt werden.

 

Kalitki / Koljadki

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Zutaten Teig:

250 g Roggenmehl Type 997 oder 1150

250 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

200 ml Kefir

10 g Salz, fein

Öl zum Einfetten

Zubereitung:

In einer Schüssel die beiden Mehltypen mit dem Salz vermischen. Kefir dazugeben und für ca. 12 Minuten verkneten, so dass ein elastischer Teig entsteht, der nicht mehr am Schüsselrand klebt. Teig in Klarsichtfolie einschlagen und für 30 Minuten rasten lassen.

Auf einer bemehlten Unterlage zu einer Rolle formen und in Scheiben schneiden. Jede Scheibe zu einem dünnen Fladen von 10 bis 12 Zentimetern Durchmesser rund oder aber auch oval ausrollen.

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Teigplatten am Rand hoch formen und mit den Fingern kleine Falten eindrücken, so dass der Teigrand wellenförmig wird.

Waldbeerenfüllung:

250 g Blaubeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Preiselbeeren

2 EL Kristallzucker, fein

1 TL Stärkepuder oder zerstoßenen Zwieback

Je 2 EL Beeren in eine Teigschale geben und für 20 Minuten auf der unteren Schiene backen. Bei Blau- und Heidelbeeren diese unbedingt mit Stärke mischen, da der austretende Saft sonst den Teig durchweicht. Wer keine Stärke mag, füllt etwas zerkleinertes Zwieback vorher in die Schalen.

Käsefüllung:

150 g Käse wie Oltermanni/Finnlandia, Turunmaa oder zur Not dänischen Havarti, gerieben

1 Hühnerei, Klasse L, hartgekocht und klein gehackt

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

1 Bund Dill, gehackt  

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

weißer Pfeffer aus der Mühle

Das eine Hühnerei hart kochen und kleinhacken, den Käse reiben und die Kräuter hacken.

Geriebenen Käse mit den Kräutern und den gehackten Ei vermischen und das verschlagene Ei mit etwas Pfeffer unterheben und gut vermischen. Jeweils 2 Esslöffel in eine Teigschale füllen und für 25 Minuten auf der unteren Schiene backen.

Fischkuchen aus der Ukraine

Zum Start in die Fastenzeit am morgigen Aschermittwoch etwas mit Fisch. Das Ur-Rezept stammt aus der Ukraine, wo meines wissen ja nicht einmal Fisch und Eier in der Fastenzeit erlaubt sind. Dort werden auch als Hauptzutat Süßwasserfische verwendet, also Karpfenfische wie die Brachse oder eben Karpfen bzw. andere Weißfische. Wer die Möglichkeit hat, auf Schleien zugreifen zu können, sollte die Chance allerding nutzen. Sie zeichnen sich allesamt jedoch durch ihre große Anzahl an feinen Gräten aus und deshalb weiche ich hier lieber auf Seefische wie Kabeljau, Rotbarsch oder Pollack (Alaska-Seelachs) aus, wobei eine Makrele oder auch Sardinen als Geschmacksträger nicht fehlen sollten. Mit frischem kleiner geschnittenem Thunfisch und etwas Mozzarella oder auch reinem Lachs lässt sich dieses Rezept ebenso zubereiten.

Beim Gemüse wähle ich nicht zu geschmacksintensive Sorten, die gerade Saison haben, als Mix aus. Man kann aber zum Beispiel auch Blattspinat, Knoblauch und milden Käse als eine Füllung verwenden. Festeres Wurzelgemüse wie Karotten oder auch Stangensellerie schwitze ich vorher in der Pfanne mit wenig Fett leicht an bzw. blanchiere (Kartoffeln) sie.

Wichtig für alle Gemüsesorten und ebenso für den verwendeten Fisch ist, dass sie nach dem säubern sehr trocken sind, da der Fisch beim Backen Flüssigkeit abgibt und diese Menge schon ausreichen kann, den Teig weich werden zu lassen.

Krendeln: Verschließen von zwei Teighälften miteinander (wie bei Kärntner Kasnudeln). Dazu die Teighälften am Teigabschluss mit Zeigefinger und Daumen auf ca. 5-7 mm Breite (je nach Versiertheit) zusammendrücken und dann mit der Nagelseite des Daumen von unten den Teig hoch drücken/umschlagen und mit Daumen und Zeigefinger leicht andrücken. Das Ergebnis sieht von oben betrachtet dann einem Zopfmuster ähnlich.  

Ein Fischkuchen aus der Ukraine

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Zutaten Teig:

250 g Weizenmehl, Type 550

½ Würfel Frischhefe, 21 g

10 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

1 Hühnerei, Klasse L

1 Prise Salz

90 ml Wasser

Zutaten Füllung:

1 kg Seefisch-Filets (siehe oben), auf 2 cm geschnitten

300 g saure Sahne, 10% Fett

2 EL Salz-Kapern, klein (Nonpareilles), vorher gewässert

Abrieb einer ½ Bio-Zitronen Schale

2 Bund Dill, fein gehackt ohne dicke Stiele

750 g Gemüse wie: Karotten, Lauch, Stangensellerie, Spitzkohl, Wirsing, etc. (siehe oben), klein geschnitten

150 g Schmand, 20 % Fett

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

4 EL Blattpetersilie, fein gehackt

2+2 Hühnereier, verschlagen

1½ TL Vegeta natural

Meersalz, weißer und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Eigelb mit ein paar Tropfen Wasser vermischt zum bestreichen des Teigdeckels 

Zubereitung:

Aus den Teig Zutaten einen homogenen Teig zubereiten und gehen/rasten lassen, bis er sich verdoppelt hat. Dann nochmal auf Spannung kneten und die Teigmenge halbieren. Teigkugeln abgedeckt zu Seite legen.

Trocken getupften Fisch mit dem Mix aus saurer Sahne, zwei Eiern, Dill, Zitronenabrieb und Kapern mischen und mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Trockenes bzw. abgetropftes und fein geschnittenes/gewürfeltes Gemüse mit einer Mischung aus dem Schmand, zwei Eiern, der Blattpetersilie, Knoblauch und dem Vegeta vermischen und ebenfalls mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Auf einer bemehlten Unterlage eine Teighälfte sehr dünn ausrollen, so dass die Teigplatte auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech oder in eine gefettet Reine passt und an den Rändern überlappt. Darauf gleichmäßig die Gemüsemischung und darüber den Fisch verteilen. Zweite Teighälfte ebenso dünn ausrollen und auf das Gemüsebett legen. An den Rändern die Teigplatten miteinander krendeln (s.o.).

Backrohr auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen und auf der unteren Schiene für ca. 30 bis 35 Minuten goldbraun backen. Nach ca. 20 Minuten mit der Eigelb-Wasser-Mischung bestreichen. 

Svensk Midsommar – Mittsommerfest (XI) – Silltårta

Bald ist es soweit! Der Freitag zwischen dem 19. und 26. Juni liegt, ist in Schweden „Nationaldag“. Drei lange Tage hat man Zeit zum Feiern des Midsommar, mit 18 bis 24 Stunden Tageslicht, je nachdem wo man in Schweden wohnt.

Das unten stehende Rezept ist zwar etwas mächtig, aber lecker! Da zu Midsommerfest immer auch Schnaps gereicht wird, bietet es dafür eine gute Grundlage. Wer es nicht so mächtig haben will, kann die Eier auf dem Belag auch weglassen und durch geraspelte oder feingeschnittene Radieschen mit Schnittlauch ersetzen. Zur Dekoration noch einige ganz frische Schnittlauchblüten darauf setzen. 

Die anderen Svensk Midsommar Rezepte findet man hier: Mittsommerfest allgemein und Heringszubereitungen, Maränen-Canapés, Midsommartårta, Västerbottenkäsetorte, Echalottes in Folie und schwedische Grillsauce sowie Dill-& Tomatsill, Walderdbeeren Pavlova, Svart vinbärsill / Hering in schwarzen Johannisbeeren, Matjeröra (Matjes mit Saurer Sahne, Eiern, Dill, etc.), Spinat-Hefekranz und Kartoffel-Terrine für ein geräuchertes Lachsrückenfilet.

Svensk Midsommar – Mittsommerfest (XI) – Silltårta / Heringstorte

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Zutaten:

75 g Sauerrahmbutter, zimmerwarm

125 g Roggen-Knäckebrot, zerkrümelt

125 g Pumpernickel, zerkrümelt

4 Blatt Gelatine

150 g Hering, sauer eingelegter, abgetropft

100 g Kronsild, in Marinade, abgetropft

2 EL Kronsild-Marinade

30 g Sardellenfilets, zerdrückt

250 g Saure Sahne, 10 % Fett

150 g Frischkäse

1 Zwiebel, rot, mild, fein gehackt

1 Bund Dill, fein gehackt

2 Hühnereier, Klasse M, hart gekocht, Belag

1 Bund Schnittlauch, feine Röllchen, Belag

1½ Zwiebel, rot, mild, fein gehackt, Belag

1 Bund Radieschen, nach Gusto

Küchenutensilien:

Kuchenform, 24 cm Durchmesser, Antihaft-Beschichtet

Zubereitung:

Roggenbrot und Pumpernickel zerkrümeln oder im elektr. Zerkleinerer grob schneiden und mit der Butter vermischen und auf den Boden der mit Backtrennpapier ausgelegten Tortenform streichen.

Gelatine in Wasser für 5 Minuten einweichen und in der Zwischenzeit den Hering bzw. Matjes klein und die die rote Zwiebel und die Dillspitzen fein hacken bzw. schneiden. 2 EL der Matjesmarinade in einem Topf erhitzen und darin die Gelatineblätter vollständig auflösen. Die Flüssigkeit mit der Sauren Sahne  und dem Frischkäse gründlich vermengen. Den klein geschnittenen Hering, mit der Gabel zerdrückte Sardellen und den Kronsild sowie die restlichen Zutaten ebenfalls untermischen. Auf der Brot-Butter-Masse verteilen und für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank festwerden und durchziehen lassen.

Eier hart kochen, Eiweiß und Eigelb voneinander trennen und nach dem Abkühlen ebenso wie die ½ rote Zwiebel fein hacken und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Vor dem servieren die vier Zutaten abwechselnd kreisförmig auf die Silltårta verteilen und servieren.