Strudel nach der Art aus Cortina d’Ampezzo

Dieser Gebirgsstrudel erinnert in seiner Konsistenz, wenn er zum Strudel verarbeitet wurde, eher an einen Früchtebrot-Teig. Auch hat der Teig keine lange Teigführung und wird so von der Textur her fester. Man merkt das Cortina d’Ampezzo im Veneto liegt und sich so die Strudeltraditionen verschieben. Mitunter wird für diese Strudel auch ein Mürbeteig verwendet                 

Strudel nach der Art aus Cortina d’Ampezzo

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Zutaten:

150 g Sultaninen

Rum zum Einweichen

4 Äpfel, aromatisch und mittelfest wie Booskop, Renette oder Goldparmäne

250 g getrocknete Feigen

500 g Weizenmehl Type 550 oder Mehl und Dunst miteinander mischen

4+1 Hühnerei, Klasse L

2 EL Kristallzucker

1 EL Vanillezucker

1 Prise Salz, fein

1 cl Grappa

½ Beutel Trockenhefe

100 g Süßrahmbutter, kleingewürfelte und zimmerwarme

400 g Blaubeer-Konfitüre mit ganzen Früchten

70 g Pinienkerne

Ceylon-Stangenzimt, gemahlen

4 EL Semmelbrösel

Butter für die Semmelbrösel

1 TL Milch, für die Ei-Glasur

Zubereitung:

Die Sultaninen für 2 Stunden in Rum einweichen. Später dann die Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden, die getrockneten Feigen vierteln und die Semmelbrösel in Butter anrösten

Auf der Arbeitsfläche das gesiebte Mehl anhäufeln und in der Mitte eine Vertiefung formen. Die vier Eier, den Zucker und Vanillezucker, das Salz, den Grappa und die Hefe darin vermischen. Zur Mischung nun die zimmerwarme und zerkleinerte Butter hinzugeben und alles langsam mit dem Mehl zu einem weichen, aber kompakten Teig verkneten. Für 30 Minuten bei Raumtemperatur Rasten lassen.

Ein wenig Mehl auf einem Nudelbrett verteilen und den Teig zu einem nicht zu dünnen Quadrat von etwa 40 Zentimeter Kantenlänge ausrollen.

Äpfel mit der Konfitüre vermischen, Pinienkerne, abgetropfte Sultaninen, Feigen und Zimt hinzugeben und die gerösteten Semmelbrösel darüber verstreuen und nochmals vermischen.

Backrohr auf 170° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Mischung auf dem Teig verteilen und dabei einen kleinen Rand lassen und von zwei gegenüber liegenden Seiten den Teig zur Mitte hin einschlagen, Teigenden miteinander verkanteln und die obere Naht leicht in den Strudel eindrücken, damit die Oberfläche glatt erscheint. Mit dieser zusammengefügten Seite nach unten nun auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech geben und für ungefähr 40 bis 45 Minuten auf dem unteren Einschub backen. 20 Minuten vor Ende der Backzeit, das letzte Ei mit einigen Tropfen Milch verschlagen und damit den Strudel auf der Oberfläche bestreichen.

La rosa di Gorizia - Pasticcio di radicchio di Gorizia / Radicchio Strudel mit geräuchertem Ricotta

Die Rosa die Gorizia, natürlich wie der restliche Radicchio eine Spätwinter-Frucht, ist eine sehr spezielle Sorte. Die Kultivierungsphase für diese Radicchio dauert sehr lange. Von März mit der Aussaat der Pflanzen über November mit dem ersten Frost und dem Ausgraben der Pflanzen bis Dezember, dann werden die äußeren Blätter entfernt. Ein Formschnitt vorgenommen und nur noch das Blattherz der Pflanze bleibt übrig. Das begründet auch den hohen Preis der La rosa di Gorizia, da sie dadurch bereits drei Viertel ihres Gewichts verliert. Das Blattherz blüht durch den Rückschnitt der Außenblätter nun auf und kann verkauft werden. Der Geschmack ist typisch bitter und die Blätter sind knackig im Biss. Die Farbe kann von pink bis Granatrot sein. Optimal ausgereift ist die Pflanze, wenn sie an der Basis zu bleichen beginnt.

Die Görzer Rose kann roh oder nur mit etwas bestem Olivenöl extra vergine serviert werden. Wer die Kosten nicht scheut kann sie auch kochen oder damit andere Gerichte wie Casunziei/Mezzelune/Ravioli verfeinern. Genauso passt sie zu italienischen Klassikern wie Radicchio mit Walnüssen zu Wolfsbarsch, Scampi Risotto oder Radicchio-Pesto mit Tagliatelle.

Neben dem La rosa di Gorizia gibt es in Gorizia noch die Varietät Canarino, mit Gelb- und Weißtönen sowie rosa und rote Nuancen, abhängig von der Lage. Die Blätter sind viel zarter, ebenfalls knackig und der Geschmack um einiges süßer.

Siehe auch: Spatzle Ampezzana (con Radicchio e Grana)

La rosa di Gorizia - Pasticcio di radicchio di Gorizia / Radicchio Strudel mit geräuchertem Ricotta

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Pasticcio di radicchio di Gorizia

Zutaten:

500 g Radicchio La rosa di Gorizia

50 g (zusammen) rote Zwiebel, Lauch, Karotten, Zucchini, sehr fein gehackt

20 ml Olivenöl extra vergine

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Gemüsebrühe oder junger trockener Rotwein

60+60 g Montasio Käse, 60 Tage gereift, gerieben

für den Teig:

400 g Weizenmehl, gesiebt, tipo 0, Type 405

4 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

1 EL Süßrahmbutter

1 Prise Meersalz, fein

1 Eidotter/-gelb, versprudelt

1 EL Schlagrahm/Sahne

Zubereitung:

Den Radicchio putzen, vier Blüten für den Belag aufbewahren die restlichen Blätter in Julienne schneiden und den Radicchio vorsichtig in Olivenöl anbraten, anders Gemüse zugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei schwacher Hitze bissfest schmoren.

Für den Teig, die Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten, zur Kugel formen und für 2 Stunden rasten lassen. Wieder auf Zimmertemperatur erwärmen lassen und zu einem dünnen Teig ausrollen.

Eine runde Backform ausfetten, eine Pfanne mit kochendem Salzwasser vorbereiten. Backrohr auf 160° Umluft vorheizen.

Den Teig durch das Salzwasser ziehen, sofort abkühlen lassen und damit die Backform auskleiden, eine Teigplatte für den Deckel berücksichtigen. Die Füllung mit dem geriebenen Montasio Käse vermischen und in die Form geben, mit der letzten Teigplatte verschließen und für 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Eidotter mit dem Schlagrahm versprudeln und damit den Deckel 15 Minuten vor Backzeitende bestreichen.

Wie eine Torte noch lauwarm servieren du mit dem restlichen Montasio bestreuen.

Radicchio Strudel mit geräuchertem Ricotta

Zutaten: