Parmesandressing für Sommersalate

Ein schnelles Rezept, wenn überraschend Freunde zu Besuch kommen oder es so heiß ist, dass einem jedes ordentliches Essen bei der Planung schon zu mächtig ist. Zu Parmesandressing siehe auch Vinaigrette.

Parmesandressing für Sommersalate, hier ganz simpel Hähnchenbrustfilet mit Zucchinistreifen und Tomatenvierteln.

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Zutaten Dressing:

60 ml Sherryessig

120 ml Olivenöl, extra vergine

35 g Parmigiano Reggiano, grob gerieben

1 Echalottes, sehr fein gewürfelt

½ TL Thymianblätter, frisch

½ TL Oreganoblätter, frisch

2 EL Dijonsenf

Limonenschale, in Zesten

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Hühnchen-Sommersalat (für 4 Personen):

4 Hähnchenbrustfilets, in 1 cm dicken schrägen Streifen

½ Baguette, in 0,5 Zentimeter dicken Scheiben

2 dünne hellgrüne Zucchini, der Länge nach in dünne Streifen gehobelt

20 kleine San Marzano oder Roma-Tomaten, ohne Stilansatz, der Länge nach geviertelt             

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

1 EL Oreganoblätter, frisch

2 EL Basilikumblätter, grobe Streifen

Olivenöl zum Braten

Küchenutensilien:

Mandoline oder Gemüsehobel

Zubereitung:

Für das Parmesandressing alle Zutaten miteinander in einer Schüssel gut vermischen und mit Meersalz und frisch gemahlenen schwarzem Pfeffer abschmecken. Zur Seite stellen.

In einer Riffelpfanne auf Stufe 7 (Elektro) die Hähnchenbrusttranchen mit etwas Olivenöl kurz anbraten bis erste dunklere Streifen entstehen, mit etwas Olivenöl beträufeln und einmal wenden und zur Seite stellen. In derselben Pfanne nun das Brot mit Olivenöl auf beiden Seiten anrösten und ebenfalls zur Seite stellen. Zuletzt die Tomatenviertel auf den Schnittflächen für wenige Sekunden in der Pfanne rösten und sofort wieder herausnehmen.

Das Hähnchenfleisch in eine Salatschüssel geben und mit 2/3 des Parmesandressing vorsichtig vermengen. Die Zucchinistreifen, Tomatenviertel, Blattpetersilie, Oregano, Basilikum und die Hälfte des gerösteten Brotes hinzufügen und nochmals vorsichtig unterheben. Den Salat auf Tellern verteilen und mit dem restlichen Parmesandressing sowie geröstetem Brot anrichten.

Knoblauchssuppe - Ajoblanco malagueño - Gilroy Garlic Soup

Knoblauchsuppe

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Zutaten für 4 Personen, mit Roux blond:

40 g Sauerrahmbutter

48 g Weizenmehl, Type 405

4 kleine Echalottes, sehr fein gewürfelt

4 junge frische Knoblauchzehen, zerdrückt und ganz fein gehackt

1 EL Sauerrahmbutter

1 l Rinderbrühe, fertig, Zubereitung siehe Rindsbrühe bei fränkische Schwimmerli Suppe

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

250 g Schmand, 24 % Fett oder Saure Sahne / Sauerrahm mit 25 % Fett, alternativ 250 g geschlagene Sahne / Rahm

Blätter von ½ Bund Blattpetersilie, gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ganz fein geschnittene Echalottes mit einem Esslöffel Butter glasig dünsten, Knoblauch dazugeben und kurz mit anziehen lassen. An die Seite stellen.

Ein Roux blond aus Sauerrahmbutter und Weizenmehl herstellen. Noch heiß mit der zimmerwarmen Rinderbbrühe aufgießen und gut vermischen. Echalottes und Knoblauch einmischen, die Lorbeerblätter dazugeben. Für 15 Minuten ziehen lassen und mit dem Schmand glattrühren. Mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Alternativ Sahne sehr steif schlagen und unter die Suppe heben, so dass diese an Volumen gewinnt und leicht schaumig wird. Oder als Espuma aus  dem Sahnesiphon aufschäumen.

Zum Anrichten, Blattpetersilie darüber streuen und mit Croutons reichen.

Zutaten für 4 Personen, mit Gemüsesuppe:

40 g Sauerrahmbutter

48 g Weizenmehl, Type 405

4 kleine Echalottes, sehr fein gewürfelt

4 junge frische Knoblauchzehen, zerdrückt und ganz fein gehackt

1 EL Sauerrahmbutter

1 l Gemüsebrühe, fertig zubereitet

125 ml Weißwein, trocken

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

¼ Schale einer Zitrone

50 ml Schalgsahne

2 Eigelb, Klasse M

1 Prise Senfpulver

Blätter von ½ Bund Blattpetersilie, gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ganz fein gehackte Echalottes zusammen mit dem Knoblauch mit einem Esslöffel Butter glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Senfpulver einrühren und Lorbeerblätter und Zitronenschale dazugeben und für 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb abgießen.

Eigelb  mit der Sahne verschlagen, und in die warme nicht heiße abgegossene Suppe gießen. Suppe bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen und gut dabei umrühren, damit das Eigelb bindet.

Zum Anrichten, Blattpetersilie darüber streuen und mit Croutons reichen.

Kalte Knoblauchsuppe / Ajoblanco de Almáchar bzw. Ajoblanco malagueño

Es handelt sich um eine kalte kräftig schmeckende Suppe, der Gazpacho nicht unähnlich oder dicker in der Konsistenz zubereitet als Dip.

Zutaten:

200 g Mandeln, geschält

3 frische junge Knoblauchzehen, geschält

150 g helles / weißes Brot, ohne Kruste, vom Vortag

200 ml bestes Olivenöl, extra vergine

1 EL Sherry- oder Weisweinessig

Meersalz

kaltes Wasser zum Einweichen des Brotes und Verdünnen der Paste zur Suppe

500 g Muskateller Trauben, sehr süß, halbiert ohne Kerne, für Suppe

10 Sardellenfilets, gewässert, für Dip

Küchenutensilien:

Mörser oder Zerkleinerer

Zubereitung:

Brot einweichen und dann ausdrücken. Im Mörser den Knoblauch und die Mandeln mörsern. Sind dieses fein zu einer Paste zermahlen, nach und nach abwechslungsweise Ölivenöl und eingeweichtes Brot mit Mörsern. Mit Meersalz und Essig abschmecken, sie sollte kräftig intensiv schmecken.

Als Paste unverdünnt als Dip, mit Wasser verdünnt (Konsistenz wie Kartoffelbrei) als Suppe zu verwenden. Zum Anrichten saubere Trauben mit zur Suppe geben und mit etwas Olivenöl beträufeln, gekühlt servieren. Als Dip bzw. Paste zu gebackenen Kartoffeln reichen. Dann mit gewässerten Sardellen belegt servieren.

Bay Area and Gilroy Garlic Soup

Zutaten:

3 braune mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt

1 große Stange Lauch, mit grün, in dünnen Ringen

Olivenöl, zum Dünsten

1 l Hühnerbrühe, fertig

200 g Kartoffel, geschält, in Stücken

4 Knoblauchzehen, jung, geschält

1 MS Muskatnuss, gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Basilikumblätter, in feinen Streifen, zum Garnieren

Blattpetersilie, fein gehackt, zum Garnieren

Zubereitung:

Lauch und Zwiebel in Olivenöl weich dünsten. Hühnerbrühe zum kochen bringen und darin die Kartoffel und den Knoblauch weich kochen. Alles zusammen im Zerkleiner zu einer homogenen Suppe mixen. Mit Muskat, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Kann zusätzlich auch mit Sahne verfeinert werden.

Zum Servieren mit Basilikum und Blattpetersilie anrichten.

Mohnparfait - Mohnmousse

Mohnparfait - Mohnmousse

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Zutaten für 4-8 Personen:

100 g Mohn, frisch gemahlen z.B. Waldviertler Graumohn

100 ml Sherry Pale Cream oder white Port doce

200 g weiße Kuvertüre

2 Eigelb, Klasse M

1 Blatt weiße Gelatine

Mark einer Vanilleschote

1 Prise Zimtrinde, gemahlen

500 g Schlagsahne, steif geschlagen

Zubereitung:

Den Mohn mit dem Sherry einkochen lassen und abkühlen lassen. Gelatine in Wasser einweichen.

Weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, zu den Eigelben in eine Rührschüssel geben und über einem warmen Wasserbad (oder über Wasserdampf) zur Rose abziehen (das Wasser im Topf unter der Kuvertüre-Eigelbmasse darf nicht kochen damit das Eigelb nicht stockt, die Masse muss aber cremig werden). Aus dem Wasserbad nehmen und die ausgedrückte Gelatine, Zimt und das Vanillemark unterrühren, dann den Mohn dazugeben und gut vermischen. Abkühlen lassen.

Ein Drittel der geschlagenen Sahne vorsichtig unter die abgekühlte Masse heben, dann ebenfalls den Rest vorsichtig unterheben. In eine Form füllen und für 3 Stunden durchkühlen lassen.

 
Zum anrichten z.B. mit Hollerkücherl kombinieren.