Rapa
(Brassica rapa), hier ist diesmal nicht der Stängelkohl oder der Rübsen, eine
Elternart des Rapses gemeint, sondern die klassische Speiserübe, die Rapa da
Brovada. Ihr Vorteil der Speiserübe ist ihr schnelles Wachstum, was in der
Ebene des Friaul die Möglichkeit gestattet, die Speiserübe noch im selben Jahr nach
der Getreideernte zu säen und dann bis zum Herbst erntefähige ausgewachsene Pflanzen,
Herbstrüben zu erhalten. In manchen Gegenden werden sie auch Stoppelrüben
genannt, da sie direkt in die Stoppelreihen des abgeernteten Getreides gesät
werden. In höheren Lagen werden sie oft im Herbst gesät, überwintern und können
dann als Mairüben im Frühjahr geerntet werden. 
Eine
Möglichkeit Rüben, ähnlich dem Sauerkraut, haltbar zu machen ist sie zu säuern.
Die für die Rapa da Brovada verwendete Rübe ist abgeplattet-rundlich, unten
weiß und nach oben hin violett gefärbt. Das Fruchtfleisch ist saftig und fest. Die
rein weißen Rüben schmecken häufig milder und süßer. Rapa da Brovada ist eine
aromatisierte Rübe, die durch Fermentation und Mazeration in Trester
hergestellt wird. Der Rapa da Brovada ist eine geschützte DOPO (Denominazione di
Origine Protetta) Bezeichnung aus den Provinzen Görz, Pordenone und Udine.
Dafür
werden die Rüben nach einer kurzen Lagerung gewaschen und anschließend in rotem
Traubentrester, Zucker, Essig und Meersalz mit sehr wenig Wasser vermischt und
ähnlich wie Sauerkraut schichtweise im Verhältnis 1:4 für maximal 15 Tage fermentiert,
dann geschält und grob geraffelt. Die fertige Brovada ist von elastischer und
knackiger Konsistenz und variiert in der Farbe je nach der verwendeten
Traubentrester-Sorte von creme-weiß bis rosé. Der Geschmack der Rübe ist noch
deutlich erkennbar und hat eine saure Komponente mit herben Trester Noten. Die
Brovada darf ab dem 26. September jeden Jahres, bis zum Ende am 15. Mai des folge Jahres zum Verzehr angeboten
werden.
Brovada
ist nach Meinung vieler, am besten wenn sie bereits einmal aufgewärmt wurde.
Zum
selber Herstellen in kleinen Mengen eigne sich ein Tsukemono: Die japanische
Antwort auf den konventionellen Gärtopf! Ein klarer Plastikbehälter mit einem
aufschraubbaren Deckel. Der Deckel verfügt über ein zusätzliches Innengewinde,
über das man das zu fermentierende Gut mit einer Pressscheibe nach unten drücken
kann. Bei diesem System stellt sich hier allerdings die Frage nach dem
gewünschten Fermentationsgrad. Mehr geeignet für schnelles Einlegen von zwei
Stunden bis maximal vielleicht 14 Tage. Das wirklich praktische daran, ist das
System an sich und es passt zusätzlich für die weitere Aufbewahrung in den
Kühlschrank. Für ein schnelles über Nacht Pao Cai nach Chengdu-Art aber perfekt
geeignet, es besteht fast nur aus Kohl und Frühlingszwiebeln. Diese Chengdu
Zubereitung ist dort in jedem Restaurant als mitunter sogar kostenlose Beilage
zu bekommen und wird zusammen mit einem Schälchen Chili-Öl in der Version
all-you-can-eat Angeboten.
Siehe auch Cotechino,Linsen - Cotechino con Lenticchie
Brovada (broade) - Ein Rüben-Trester-Kraut oder
Brovada
al Musetto/Brovada con muset - Cotechino mit Saurer Rübe
20180925toko
Zutaten:
eine
Cotechino (ital. Schweinskochwurst) von 400 g, zum Selbstkochen
½
Zwiebel, fein gehackt
Olivenöl
1
Beutel Brovada zu 600 g, im Sieb mit Wasser abgebraust/gespült
2
Lorbeerblätter
200
g geräucherte Schweinerippchen oder geräucherte Pancetta
1
Prise Kristallzucker
1
EL Süßrahmbutter
3
Knoblauchzehen, entkeimt
2
EL Weizenmehl
Meersalz,
fein
Wasser
oder Fleischbrühe, salzarm
Zubereitung:
Damit
der Cotechino nicht platzt die Schnur, die die Enden verbindet abschneiden und an
mehreren Stellen mit einer Gabel einstechen. Den Cotechino in einen großen Topf
geben und mit kaltem Wasser bedecken, Deckel aufsetzen und zum kochen bringen, Hitze
reduzieren in 25 Minuten (hier 400 g, die Garzeit hängt von der Größe des
Cotechino ab) garziehen lassen.
In
einem großen Topf die Zwiebelwürfel in etwas Olivenöl bräunen und dann die
vorher abgespülte Brovada in den Topf geben,
Lorbeerblätter, die geräucherten Schweinerippchen oder Pancetta, eine Prise
Zucker und mit Wasser oder Fleischbrühe bedecken. Mit halb aufgelegtem Deckel
für etwa zweieinhalb Stunden köcheln lassen. Bis das Wasser fast vollständig
verkocht ist.
Die
Friauler Tride zubereiten: In einem weiteren Topf je ein Esslöffel Olivenöl und
Butter schmelzen und darin die halbierten Knoblauchzehen, goldgelb anbraten,
Knoblauch entfernen und unter Rühren das Mehl untermischen, sobald das Mehl
goldbraun ist, die Mischung über den kochenden Brovada geben und gut vermischen.
Brovada
auf eine Platte mit den warmen Cotechino Scheiben anrichten und sofort
servieren.
