Presnitz

Unter den vielen Desserts, Kuchen, Torten und Süßigkeiten in Triest, ist die Presnitz wohl die am beliebtesten. Wird die Presnitz oft als traditioneller Osterkuchen verstanden, ist es doch in Wirklichkeit so, dass sie das ganze Jahr über produziert und gegessen wird. Es gibt Rezepte die als Presnitz di Castagnavizza bezeichnet werden und nach dem Kloster Kostanjevica benannt sind, das im heute slowenischen Nova Gorica direkt an der italienischen Grenze zu Gorizia/Görz liegt.

Presnitz geht auf das slowenische Wort presnec zurück, womit man nicht aufgegangene Brote bezeichnet

Presnitz

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Zutaten:

500 g Blätterteig (tiefgekühlt oder frisch aus 250 g zimmerwarmer Süßrahmbutter, 250 g gesiebten Weizenmehl, Type 405 und wenig Wasser sowie einer Prise Salz)

200 g Walnüsse, gemahlene

150 g Haselnüsse, geröstete und gemahlene

75 g Mandeln, gemahlene

120 g Kristallzucker

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

125 g Sultaninen

Rum nach Gusto zum einweichen der Rosinen

90 g Kekse (Butterkeks), zerbröselt

4 EL kandierte Früchte, fein gehackte

75 g Pinienkerne, grob gehackte

75 g Süßrahmbutter, zerlassene

1 Prise Ceylon-Stangenzimt, gemahlener

1 Prise Meersalz, feines

Butter für die Form, zimmerwarm

Eidotter, zum Bestreichen

Zubereitung:

Für den frischen Blätterteig zur Herstellung der détrempe (Teigplatte) die Arbeitsfläche bemehlen, 200 g gesiebtes Mehl anhäufeln und in der Mitte eine Vertiefung formen, etwas Wasser mit einer Prise Salz in die Vertiefung geben. Den Teig verkneten, bis die Mischung weich ist, bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Zur Kugel formen und mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 20 Minuten rasten lassen. Den Teig auf einem Nudelbrett mit Hilfe eines Nudelwalker zu einem Quadrat von 1 Zentimeter Dicke ausrollen, die Teigplatte für 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Für die beurrage/panetto (Butterplatte), die Butter auf der bemehlten Arbeitsfläche passend für die Teigplatte zu einer Platte ausrollen, so dass diese später um 45°gedreht auf die Teigplatte passt, anschließend für 10 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Die kalte beurrage auf die détrempe wie oben beschrieben legen und die Teigecken darüber zusammenfalten. Den Teig mit dem Nudelwalker ausrollen und dabei immer von der Mitte beginnend ausrollen. Die Teigplatte von den Ecken zur Mitte falten und diesen Vorgang mehrmals wiederholen,  anschließend im Kühlschrank für 45 Minuten rasten lassen.

Für die Füllung die Haselnüsse rösten und alle Nüsse mahlen, die Sultaninen in Rum einweichen, Kekse zerbröseln, kandierte Früchte fein und Pinienkerne grob hacken.

Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Kristallzucker, Hühnerei, Sultaninen nach Gusto zusammen mit dem Rum, zerbröselte Kekse, kandierte Früchte, Pinienkerne und zerlassener Butter vermengen, mit einer Prise Zimtpulver aromatisieren und mit Meersalz abschmecken. Wenn die Fülle zu fest geworden ist, mit etwas zimmerwarmer Milch verdünnen.

Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Blätterteig dünn auswalken oder fertigen Blätterteig zu einer großen Platte ausrollen. Die Fülle darauf gleichmäßig verstreichen und dabei etwas Rand lassen, anschließend straff aufrollen. Die Teigenden verschließen, zu einer engen Spirale aufrollen und in eine gut gefettete bzw. mit Backtrennpapier ausgelegte Form geben. Mit Eidotter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr für etwa 35 bis 40 Minuten goldbraun backen. 15 Minuten vor Ende der Backzeit die Spirale mit Eidotter bestreichen.

Adrianas Rigoletto Schnitte

Rosinen, Korinthen und Sultaninen: Getrocknete Weinbeeren werden zu Rosinen, die kernlose Thompson Seedless bzw. Sultana Weinbeere zu Sultaninen. Wobei diese noch vorher mit einer Emulsion aus Wasser, Olivenöl und 5% Pottasche (Kaliumkarbonat) „gedippt“ werden, welche die Schale der Sultana perforiert, so dass diese in nur fünf Tagen trocknen und so auch ihre hellgelbe Farbe behalten können, wobei es auch dunkle Sorten geben kann. Korinthen sind getrocknete Weintrauben der dunklen Korinthiaki Traube und sind die geschmacklich kräftigsten und auch aromatischsten getrockneten Weinbeeren. Zibeben vom arabischen zibiba, was nichts anderes als Rosine bedeutet, sind der süddeutsche und elsässische Begriff für getrocknete Weinbeeren, weisen als Besonderheit aber auf, dass sie am Weinstock getrocknet sind. Die seltene schwarze usbekische Buchara Rosine ist noch etwas intensiver „traubig“ im Aroma als die Korinthe und die mit der Südseemyrte namensgleiche braune Manuka Rosine besitzt einen an Manuka-Honig erinnernden Geschmack. Die Perser verfügen noch über für ca. 6 Wochen im Schatten getrockneten grünen Weinbeeren die zu den unbehandelten, jedoch geschwefelten Sultaninen gehören.

Das Persische Studentenfutter Ajil wird mit diesen getrockneten grünen Weinbeeren, gedörrten Aprikosen, gerösteten Kichererbsen, Kürbiskernen, Cashews, Pistazien, Haselnüssen, Mandeln, Meersalz, Safran und etwas Zitronensaft zubereitet.

Ungefähr fünf Kilo Weintrauben werden benötigt um ein Kilogramm Rosinen zu produzieren, die dann einen Fruchtzuckergehalt von ca. 35% und eine Restfeuchte von 16% aufweisen. Rosinen dürfen für die Haltbarkeit geschwefelt werden, dies muss aber auf der Verpackung dann erwähnt werden.

Adrianas Rigoletto Schnitte

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Zutaten Teig:

360 g Weizenmehl, Type 405

1 EL Backpulver

120 g Puder-/Staubzucker

250 g Süßrahmbutter, gewürfelt, zimmerwarm

Schwarze Johannisbeer- oder Himbeerkonfitüre, fein passiert

Vollmilch-Kuvertüre

1 EL Kokosfett

weiße Kuvertüre, nach Gusto zur Dekoration

Zutaten Füllung:

4 Hühnereier, Klasse M

50 g Blütenhonig

200 g Puder-/Staubzucker

50 g Belegkirschen, kandiert, fein gehackt

50 g Haselnüsse, fein gehackt

50 g Mandeln, geschält, fein gehackt

50 g Walnüsse, fein gehackt

100 g Aprikosen, getrocknet, fein gehackt

100 g Cranberry getrocknet, fein gehackt

100 g Korinthen oder alternativ Sultaninen

100 g Orangeat, fein gehackt

100 g Pflaume getrocknet, fein gehackt

100 g Zitronat, fein gehackt

100 ml brauner Rum

Zutaten Creme:

3 Hühnereier, Klasse M

2 EL Kakaopulver, ungezuckert

300 g Puder-/Staubzucker

250 g Süßrahmbutter, zimmerwarm, gewürfelt

Zubereitung:

Backpulver mit dem Weizenmehl vermischen, den Puderzucker und die Butterwürfel dazu geben und zu einem glatten Teig verkneten. Zur Platte formen und in Klarsichtfolie eingewickelt für 2 Stunden kühl stellen.

Früchte und Nüsse mit dem braunen Rum begießen und eine Stunde rasten lassen, hin und wieder dabei vermischen.

Backrohr auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig auf einem mit Backtrennpapier ausgelegten Backblech gleichmäßig verteilen und für 12 Minuten auf der mittleren Schiene backen, anschließend auskühlen lassen. Mit schwarzer Johannisbeer- oder Himbeer-Konfitüre dünn bestreichen.

Backrohr auf 150° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eier mit dem Zucker weißschaumig schlagen, danach über dem schwach simmernden Wasserbad weiterschlagen bis eine Bindung entsteht. Vom Feuer ziehen und den Honig mit den Früchten und Nüssen unterheben. Auf der Konfitürenschicht gleichmäßig verteilen und sanft andrücken. Für 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen anschließend auskühlen lassen.

Eier mit dem Zucker im köchelnden Wasserbad weißschaumig schlagen bis eine cremige Bindung entsteht. Vom Feuer ziehen, Kakaopulver und Butterwürfel unterrühren bis die sie sich aufgelöst haben und die Creme auf der Früchte-Nuss-Schicht verteilen und wieder abkühlen lassen.

Vollmilchkuvertüre schmelzen, Kokosfett unterrühren und den Kuchen damit glasieren. Nach dem Abkühlen nach Gusto mit weißer Schokolade verzieren und in kleine Schnitten zuschneiden.

Paska – Passcha, eine russsische Osterspeise

Hier nun das Rezept für Paska oder Passcha, Pasca, Pashka oder nur Pascha, jeder spricht es anders aus. Es unterscheidet sich doch grundlegend von dem des Kulic außer, dass beide traditionell an Ostern zubereitet werden und in der Zutatenliste, außer den Basiszutaten, doch eine gewisse Ähnlichkeit aufweisen. Hier dominiert also nicht ein Hefeteig der einem Panettone ähnlich ist, sondern eine Quarkbasis. Statt des Quarks kann auch Schichtkäse oder Ricotta verwendet werden.

Wer ein ausreichend großes Spitzsieb besitzt, kann auch dieses als Form verwenden, es symbolisiert im orthodoxen Glauben die Kirche und dann mit den Zeichen XB („Che-We“) Christus woskres (Kirchenslawisch: "Христос воскресе") – was ungefähr so viel wie "Christus ist Auferstanden" bedeutet, verzieren. Das römisch katholische bzw. westliche „frohe Ostern“ findet man dort nur sehr selten.

Paska – Passcha, russsische Osterspeise

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Zutaten:

750 g Speisequark, 20 % Fett i.Tr., abgetropft

100 g Kristallzucker

150 g Süßrahmbutter, in kleinen Würfeln, zimmerwarm

4 Eigelb, aus Klasse M Eiern

250 ml Schlagsahne oder Schlagrahm

2 EL Vanillezucker
1 EL Orangenschale, fein gerieben

100 g Sultaninen

100 g getrocknete Aprikosen, fei geschnitten oder kandierte Früchte

75 g Mandeln, ohne Haut, geröstet und gehackt

3 EL Mandelstifte, geröstet, zur Dekoration

3 EL, kandierte Früchte, zur Dekoration

½ Bund Minze, zur Dekoration

Küchenutensilien:

Küchensieb, fein oder Geschirrtuch aus Leinen

elektr. Küchenmaschine

großes Sieb oder Seihe

Teller mit einem Gewicht von zusammen 2 kg, Durchmesser ungefähr der der Seihe

Zubereitung:

Den Quark in ein feines Sieb oder ein Geschirrtuch aus Leinen geben und für zwei Stunden abtropfen lassen.

In einer Schüssel den Zucker mit der Butter verschlagen bis sich der Zucker in der Butter zu einer homogenen Masse verbunden hat. Sahne aufkochen und mit dem Eigelb zu einer Creme aufschlagen, abkühlen lassen, zur Butter Zucker Masse zusammen mit dem Vanillezucker, Orangenschale, getrocknete Aprikosen und den Sultaninen geben und gut vermischen. Den abgetropften Quark nun ebenfalls mit den gehackten Mandeln unterheben.

Quarkmasse in das mit einem Leinentuch glatt ausgeschlagene großes Sieb oder Seihe geben. Tuch oben auf der Quarkmasse zusammenfalten und mit Tellern von zusammen ca. 1,5 bis 2 kg beschweren. Für 24 Stunden an einem kühlen Ort abtropfen lassen.

Von der fertigen Paska die Gewichte entfernen, das Tuch zurückschlagen und vorsichtig auf eine Platte stürzen, mit Mandelstiften und kandierten Früchten oder Minzeblättern bestreuen bzw. je nach Verfügbarkeit dazu Himbeer-, Erdbeer- oder Aprikosenpüree reichen. Dekoration siehe oben.