Brulè del boscaiol – Nudeln nach Art der Holzfäller

Die Pasta mit der Sauce Boscaiola, der Sauce für den Holzfäller ist ein leckeres Herbstgericht, in der die frischen Herbstpilze die führende Rolle spielen.

Brulè del boscaiol – Nudeln nach Art der Holzfäller

20180923toko

Zutaten:

1 rote Zwiebel, mild, fein gehackt

2 EL Olivenöl extra vergine

200 g Pancetta oder geräucherter Speck, feine Würfel

100 ml Weißwein, trocken

45 ml Sugo di pomodori, nach Gusto

Meersalz, fein und weißer Pfeffer aus der Mühle

200 g Steinpilze, frisch

200 g Eierschwammerl/Pfifferlinge, frisch

100 g Parasol, Maronen-Röhrling oder andere frische Waldpilze

200 g Erbsen (tiefgekühlt)

½ Karotte, ganz feine Würfel

½ Bleichselleriestange, Fäden entfernt, sehr fein gewürfelt

30 ml Wasser

70 ml Schlagrahm/Sahne

80 g Parmigiano Reggiano, gerieben (normal)

125 g Parmigiano Reggiano, gerieben (Brulè del boscaiol)

360 g Pasta secco mit rauher Oberfläche, wie Tagliatelle oder Tagliolini all'uovo oder Penne rigate

Zubereitung klassisch:

Pilze mit einer Bürste oder feuchten Tuch reinigen und mundgerecht zuschneiden.

Die rote Zwiebel fein hacken und in einer großen Pfanne mit 2 EL nativem Olivenöl glasig anbraten. Den Pancetta oder Speck in kleine Würfel schneiden und mit in die Pfanne geben bis die Zwiebeln eine goldene Farbe angenommen haben. Mit dem Weißwein ablöschen und verkochen lassen. Nach Gusto etwas Tomatensugo zugeben und mit eine Prise Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Die gesäuberten Pilze zusammen mit den Erbsen, Karotten- und Selleriewürfeln in die Soße geben, etwas Wasser hinzufügen und für etwa 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Während dessen Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen (Boscaiola Sauce ist sehr aromatisch) und die Nudeln sehr al dente kochen, abgießen und direkt zu der Boscaiola Sauce in die Pfanne geben, Schlagrahm und geriebenen Parmigiano Reggiano dazugeben und alles einmal gut erhitzen.

Die Pasta mit Sauce Boscaiola sofort servieren und nach Gusto mit ein wenig sehr gutem Olivenöl und feingehackter Blattpetersilie anrichten.

Zubereitung als Brulè del boscaiol:

Für die Brulè del boscaiol ist die Zubereitung fast genauso wie oben, jedoch am Ende die Grillfunktion des Backrohr einschalten, den Parmigiano Regiano nicht untermischen, sondern pro Portion oder wenn alles zusammen in einer Reine bzw. Auflaufform serviert wird, über die Pasta mit der Sauce Boscaiola streuen und auf der oberen Schiene des Backrohrs kurz überbacken, bis der Parmigiano Reggiano an der Oberfläche goldbraun überbacken ist. Sofort servieren.

Triestiner Erbsensuppe „Trockene Erbsen“

Die Minestra di piselli spezzati trägt auch den Namen Bunker-Suppe, da sie während des ersten Weltkriegs oft auf dem Speiseplan der österreichischen Soldaten stand. Die Erbsensuppe ist einfach zuzubereiten, besitzt zudem einen hohen Nährwert und ist heute in der kulinarischen Tradition Triests aufgegangen.

Die Luganiga de Cranio oder Salsiccia di Cragno aus Triest ist identisch mit der Gorenjska klobasa bzw. Kranjska klobasa auf der slowenischer Seite. Dort ist sie sogar die Slowenische Nationalwurst schlechthin und ein geographisch geschütztes Produkt, was wiederum mit den Kärntnern zu kurzzeitigen Problemen führte. Ihren Namen hat sie von der Stadt Kranji (Krainburg) nördlich von Ljubljana. Im italienischen bedeute der Name nicht anderes als Slowenische Wurst und hat nicht mit einer möglichen Umdeutung in Karst zu tun. Bei uns nennt sie sich Krainer Wurst und ist wohl am bekanntesten als Variante mit zugegebenen Käse, eben als Käsekrainer. Die Wurst mit dem typischen Holzstäbchen an einem Ende bzw. zwischen zwei Würsten, wird immer paarweise verkauft. Es ist eine relativ fette Brühwurst mit Brät aus Rind- sowie Schweinefleisch und Speck, mit Knoblauch und Pfeffer gewürzt und es gibt sie nachweislich bereits seit 1896. Sie kann gekocht, gebraten oder gegrillt werden.

Triestiner Erbsensuppe „Trockene Erbsen“

Minestra di piselli spezzati - Minestra de bisi spacai

20180815toko

Zutaten:

300 g getrocknete Erbsen

Wasser zum Einweichen

Gemüsebrühe für die Suppe

1 Prise Weizenmehl

1 Echalotte, fein gewürfelt

1 Scheibe Speck, fein gewürfelt, nach Gusto

2 Luganighe di cranio bzw. Krainer (keine Käsekrainer), in Scheiben

2 Schweinerippchen, ganz mit Knochen

Olivenöl extra vergine

Meersalz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Thymian

Schwarz-/Roggenbrotscheiben, geröstet

Zubereitung:

Die Erbsen in reichlich Wasser für mindestens 3 Stunden einweichen, Einweichwasser danach abgießen und einmal durchspülen.

In einer Pfanne die kleingeschnittene Echalotte und den Speck, nach Gusto in ein wenig Öl glasig dünsten, anschließend ein wenig Wasser und eine Prise Mehl zugeben und bei niedriger Hitze goldgelb anbraten. Wenn der Speck zerlassen ist, die eingeweichten Erbsen zugeben und ein paar Minuten mit anbraten, dann mit Wasser oder Gemüsebrühe  aufgießen so das alles bedeckt ist und etwa zwei Stunden köcheln lassen. Nach einer Stunde beginnen die Erbsen zu zerfallen, nun die Luganighe di cranio und Schweinerippchen zugeben und so lange mit köcheln lassen, bis sie gar und die Erbsen cremig verkocht sind. Mit Olivenöl, Thymian, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Schweinerippchen kleinschneiden und die Knochen entfernen und mit geröstetem Schwarzbrot servieren.

Erbsen mit Sepien - Seppie e bisi

Frische grüne Erbsen haben jetzt im Juli und August ihre Hauptsaison. Die süße Markerbse (Pisum sativum ssp. sativum) kann nur im frischen Zustand verwendet werden und ihre zuckerhaltigen Erbsen werden, wenn sie einmal getrocknet sind, auch durch langes Kochen nicht mehr weich. Die leicht schrumpeligen Erbsen kochen sich in wenigen Minuten, wenn man sie aus der Hülse nimmt, zart, wenn man sie nicht bereits roh gegessen hat. Die Erbsen für den Frischverzehr also im frühreifen Zustand ernten und nicht warten bis sie überreif sind, da sie dann bereits innen trocken sind. Markerbsen grün ernten, wenn die Körner durch die Hülse fühlbar sind. Gute Sorten sind die besonders gut schmeckende Grandera, die sehr süße und aromatische Novelia und die frühreife Sorte Wunder von Kelvedon. Hochwachsende Sorten haben fast immer einen höheren Ertrag als niedrig wachsende Sorten und frühreife Sorten sind etwas ertragsärmer. Die Erbse zählt neben Getreide zur ältesten Kulturpflanze in Europa.

Siehe auch: Petit pois a la francaise

Erbsen mit Sepien - Seppie e bisi

20180801toko

Zutaten:

1 Frühlingszwiebel, feine halbe Ringe

4 EL Olivenöl, extra vergine

300 ml Gemüsebrühe

750 g Sepien, klein/Tintenfisch, klein/Moscardini

1 Glas Weißwein, trocken

200 ml Tomatensugo, aus der Glasflasche

350 g Markerbsen, frisch

½ Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Sepien säubern und in breite Streifen schneiden oder je nach Größe vierteln. Blattpetersilie fein hacken.

Die kleingeschnittene Frühlingszwiebel in Olivenöl glasig dünsten. Mit der Hälfte der Gemüsebrühe aufgießen und die Sepien zugeben und unter rühren köcheln lassen. Den Weißwein zugießen und einkochen lassen. Tomatensugo und restliche Brühe zugeben und bei leicht geschlossenem Deckel für etwa eine weitere halbe Stunde die Sepien weichkochen lassen. Dann die Erbsen zugeben und bei niedriger Hitze für 10 Minuten köcheln lassen.

Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken und die Blattpetersilie unterrühren.

Rotbarsch mit Erbsen-Creme oder Kürbis-Püree

siehe auch Rotbarsch/Rockfisch mit Gurkensalat und einer Zitronenkerbelsauce

Rotbarsch mit Erbsen-Creme/Kürbis-Püree

20180724toko

Zutaten Fisch:

4 x 125 g Rotbarschfilet, mit Haut, geschuppt

Olivenöl, extra vergine

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

50 ml Fischfond

Zubereitung siehe ganz unten

Zutaten für die Version mit Erbsen:

Olivenöl, extra vergine

3 Frühlingszwiebeln, klein geschnitten

30 ml Gemüsebrühe

400 g Erbsen, geschält

1 Zweig Thymian, nur die Blätter

1 Msp. Oregano, gerebelt

1 TL Süßrahmbutter, kalt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

2 Walnüsse, gehackt, kurz geröstet

4 Oliven, schwarz, ohne Stein, fein gehackt

Zubereitung für die Version mit Erbsen:

Frühlingszwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, mit Gemüsebrühe ablöschen und anschließend die Erbsen und den Thymian sowie den Oregano zugeben und weich kochen.

Walnüsse klein hacken und ohne Öl in einer Pfanne bei niedriger Hitze anrösten. Oliven fein hacken.

Erbsen mit der Butter mit dem Handmixer aufpürieren und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Oliven unter das Erbsenpüree mischen und als Spiegel auf den Teller geben, Rotbarsch darauf anrichten und mit den Walnüssen bestreuen.

Zutaten für die Version mit dem Kürbis:

Olivenöl, extra vergine

400 g Hokkaido-Kürbis, fein gehackt

30 ml Gemüsebrühe

1 Kartoffel, mittelgroß, mehlig kochend, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, gehackt

Meersalz

1 Msp. Muskat, frisch gerieben

Zubereitung für die Version mit dem Kürbis:

Kürbiswürfel in Olivenöl anbräunen, mit Gemüsebrühe ablöschen und die fein gewürfelte Kartoffel sowie den Knoblauch zugeben und alles zusammen weich kochen. Mit dem Handmixer aufpürieren und mit Meersalz und Muskat abschmecken. Wenn das Püree zu dick ist, mit etwas Brühe verdünnen.

Zubereitung Fisch:

Einen Esslöffel Olivenöl in eine Antihaftbratpfanne geben und Rotbarschfilets mit der Hautseite nach unten anbräunen.

Filets wenden, mit dem Fischfond ablöschen und für etwa acht Minuten (abhängig von der Dicke der Filets) ohne Deckel dünsten, so dass die Filets glasig bleiben.

Vignarola romana

Es geht los, die frischen jungen Gemüse aus Italien und aus dem gesamten Mittelmeerraum stehen in ausreichender Menge und vor allem in Vielfalt zur Verfügung.

Vignarola kann sowohl solo als Vorspeise sowie auch als Beilage serviert werden. Es ist ein typisch ländliches Gericht aus der Region Latium. Früher war es üblich, einige Gemüsesorten entlang der Rebzeilen zu pflanzen, darunter Bohnen und Erbsen, zwei der Hauptzutaten der Vignarola. Der Ursprung des Namens bezieht sich aber auf den Begriff "Vignarolo", der im römischen Dialekt einen Gärtner bezeichnet.

Seit kurzer Zeit gibt es die ersten jungen violetten Artischocken. Sie sind so zart, das man von den Blütenknospen nur die erste Lage der äußeren Hüllblätter entfernen muss, die stachelige Spitze kürzen sollte und schon sind sie roh oder gekocht bzw. gebraten verzehrbereit. Sogar der lange Stil lässt sich ähnlich wie bei Spargel dünn geschält mitverwenden. Klimatisch werden die Artischocken aus Sizilien und Sardinien als erste reif und dann folgen die aus Latium und zum Schluss die aus der Toskana und Venetien.

Die frische dicke Bohnen (Saubohne, Ackerbohne, franz. Fèves, ital. Fave) schmecken süßlich und sind sehr zart, werden sie frisch kauft, nur etwa 40 bis 45 Prozent des Gesamtgewichts sind essbar. Bei den Erbsen verhält es sich ungefähr genauso, hier liegt das Verhältnis stellenweise sogar nur bei 35 Prozent vom Gesamtgewicht.

Varianten:

Persönlich mag ich Vignarola roma mit frisch geriebenen Pecorino romano und sehr guten Olivenöl zusätzlich getrennt serviert und von der Temperatur her etwas wärmer als lauwarm. Statt des Specks kann man auch kein geschnittene salsiccia oder guanciale (ein aus der Fettbacke des Schweins hergestellter luftgetrockneter, ungeräucherter Speck, es gibt zwei regionale Produkte, die Guanciale dei Monti Lepini aus der Region Latium bei der nur Schweine der Rasse Nero di Monti Lepini verwendet werden und die Guanciale amatriciano aus Amatrice, er wird mit Peproncino und Pfeffer gewürzt) verwenden und später in der Saison auch mit wildem aber noch frischem Fenchelkraut würzen. Weiterhin mit pochiertem Ei und Pecorino Käse sowie mit etwas Minze und dann noch

Siehe auch: Petit pois a la francaise

Vignarola romana

20180421toko

Zutaten:

3 EL Olivenöl, extra vergine

50 g Speck, erst in Scheiben dann klein gewürfelt zugeschnitten

2 Frühlingszwiebel oder junge weiße Zwiebel (Cipolotti), dünn geschnitten

5 ganz junge Artischocken

Saft einer ½ Zitrone

200 g Römersalat (Lattuga romana), in dünne Streifen geschnitten, nach Gusto

300 g frische Saubohnen (Fave), geschält (Gewicht nach dem Schälen)

300 g junge Erbsen (keine Zuckerschoten), geschält (Gewicht nach dem Schälen)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Wasser

Zubereitung:

Eine Schüssel mit kaltem Zitronenwasser vorbereiten.

Artischocken putzen, dazu die äußere Lage der härteren Hüllblätter entfernen und anschließend die stachelige Spitze bis maximal einem Drittel der Knospe abschneiden, den Stil schälen und etwa vier Zentimeter unter der Knospe abschneiden. Die Artischocken der Länge nach halbieren, es sollte sich noch kein innerer Flaum entwickelt haben, ansonsten diesen mit der Messerspitze entfernen. Die Hälften und den Stil jeweils noch einmal je nach Größe längst dritteln oder halbieren.

In einer Pfanne das Olivenöl bei schwacher Stufe erhitzen, den Speck und die dünn geschnittene Zwiebel dazugeben und beides glasig anziehen lassen. Zwei Esslöffel Wasser zugeben und die Artischockenviertel/-sechstel hinzufügen und für 1 Minute köcheln lassen. Nun die Bohnen dazu schütten, alles miteinander vermischen und für weitere 5 Minuten köcheln lassen. Jetzt den Römersalat und die Erbsen zugeben und alles vermischt mit einer halben Tasse Wasser mit halb aufgelegtem Deckel für 10 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Das Wasser sollte dabei fast vollständig einkochen und der austretende Saft des Gemüses sich mit dem Olivenöl zu einer Brühe vermischen.

Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und etwas abgekühlt bis lauwarm servieren.

Dazu passt frisch geröstetes Bruschetta mit etwas Olivenöl beträufelt und mit mittel groben Meersalz bestreut.