Giurgiulena - Cubbàita Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 41

Ab dem Mittelalter wurde am 13. Dezember vor allem auf Sizilien die Torrone dei Poveri an die Armen verteilt, eine klebrige Masse aus den preiswerten Kichererbsen und Zucker. Dafür wurden Kichererbsen in Zucker gekocht, bis eine breiige Masse entstand, diese dann abgekühlt und zu Stangen geschnitten.

Die Mutter aller Nougats bzw. Torrone und auch gleichzeitig ein typisches Weihnachtsdessert der kalabrischen und sizilianischen Küche um Weihnachten ist die Giuriulena. Eine auf arabischen Wurzeln bestehende Mischung aus Sesamsamen und Honig und oftmals als Original für die heute in vielen Variationen bestehenden Nougats betrachtet. Ein Konkurrent dazu ist aber die aus Zentralkalabrien stammende Cupeta, die es seit der Römerzeit gibt und eine Paste aus Haselnüssen mit Honig ist. Auch sie wird gerne als Ahnfrau des Nougats begriffen.

Giurgiulena - Cubbàita

Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 41

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Zutaten:

500 g Sesamsamen, geschält, ungeröstet, hell

250 g Mandel, geschält, halbiert und leicht geröstet

165 g Orangenblütenhonig, flüssig oder ein anderer Blütenhonig

165 g Puder-/Staubzucker, gesiebt

1 Bio-Orange

Orangenblätter

Liebesperlen, nach Gusto

Zubereitung:

Den Sesam ohne Fett in einer Pfanne bei milder Hitze anschwitzen. Den Honig und den Zucker zugeben und karamellisieren lassen bis der Sesam hellbraun angeröstet ist. Pfanne vom Feuer ziehen und die Mandel untermischen.

Auf einer ebenen Arbeitsfläche etwas Orangensaft darauf träufeln. Ein Wellholz ebenfalls mit Orangensaft benetzen und damit die Masse auf der Fläche ca. 0,7 Zentimeter dick ausrollen, nach Gusto mit Liebesperlen bestreuen und etwas abkühlen lassen, dann in Rauten schneiden.

Im Original wird die Masse Teelöffelweise auf Orangenblätter gegeben.

Siebenbürger Baumstriezel, Zimtrolle, Ofenkuchen, Kürtőskalács (Schornsteinkuchen) oder Trdelník

Den Székler, einer Ungarisch sprachigen Volksgruppe aus dem südöstlichen Siebenbürgern im heutigen Rumänien, verdanken wir die einfache Version unseres heutigen Baumkuchens. Heutigen deshalb, da die Herstellungsmethode den Teig auf ein drehende Walze flüssig aufzugießen und jede Schicht einzeln zu backen, erst im 18. Jahrhundert aufkam. Vorher wurde der Teig genauso wie bei dem Siebenbürger Baumstriezel auf einen Spieß aufgelegt, gebunden (daher kommen die noch heute typischen Rillen des Baumkuchens) und am offenen Feuer oder über der Holzkohleglut gebacken. Insofern haben beide vielleicht gleiche Vorfahren. Der dazugehörige Trdelník aus der Slowakei unterscheidet sich heute vom Baumstriezel dadurch, dass er am Ende mit gezuckertem Eiweiß und gehackten Nüsse bestrichen und bestreut wird, jedoch ebenfalls seinen Ursprung in Siebenbürgen hat.

Der Siebenbürger Baumstriezel wurde mit der ausgekehrten Glut vor dem ersten einschießen des Brotes im Backhaus oder aber wie der Flammkuchen mit der Restwärme aus dem Brotbacken hergestellt. Wobei es noch so heiß sein muss, dass der außen aufgetragene Zucker karamellisieren kann.

Baumkuchen ist ein technisches Gebäck, also ohne nötige Apparatur kaum selber herzustellen. Der Siebenbürger Baumstriezel lässt sich dagegen mit etwas Improvisationstalent zu Hause produzieren. Wer auf den Geschmack kommt und sich dafür eine Rolle aus Holz fertigt, sollte diese gleich etwas konisch drechseln, dann gelingt das spätere Abziehen um einiges sicherer.

Siebenbürger Baumstriezel, Zimtrolle, Ofenkuchen, Kürtőskalács (Schornsteinkuchen) oder Trdelník

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Zutaten für einen Baumstrietzel im Backrohr zubereitet:

Zutaten Teig:

70 ml Milch, zimmerwarm

1 Päckchen Vanillezucker

21 g Frischhefe, ½ Würfel

260 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

1 Prise Meersalz, fein

120 g Kristallzucker

2 Hühnereier, Klasse M, verschlagene Eier

65 g Süßrahmbutter, gewürfelt, zimmerwarm

Zutaten Guß:

40 g Süßrahmbutter, geschmolzen

1 EL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

100 g Kristallzucker, fein

nach Gusto 100 g gehackte Walnüsse, 50 g geriebener Graumohn,

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Hitzebeständige Holzrolle oder ähnliches mit Aluminiumfolie umhüllt und passend für die

Reine oder Bräter

Zubereitung:

In einer Schüssel in die zimmerwarme Milch den Vanillezucker geben und die Hefe einbröckeln und für 10 Minuten rasten lassen. Gesiebtes Mehl in die Rührschüssel geben und das Salz darin verteilen. In der Mitte einer Vertiefung machen und die Hefe-Milchmischung hineingeben und den Zucker zugießen, Eier und Butterwürfel zugeben und für 12 Minuten auf langsamer Stufe mit dem Knethaken vermischen. Anschließend für 8 Minuten auf schneller Stufe zu einem homogenen und elastischen Teig kneten. Zur Kugel formen und für eine Stunde abgedeckt rasten lassen.

 

Teig entweder zu einer fingerdicken langen Nudel (ca. 3 m) von Hand ausformen (ergibt einen sehr luftigen Teig) oder aber kreisrund auf 0,5 Zentimeter Höhe ausrollen und spiralförmig mit einem Messer zu einem 2 Zentimeter breiten Band schneiden (ergibt einen etwas kompakteren Teig).

Der entsprechend so vorbereitete Strang um eine gefettete hölzerne Walze (Sonst die Walze mit Aluminiumfolie, glänzend außen umwickeln und fetten) spiralförmig eng aufwickeln.

Backrohr auf 200° C Oberhitze vorheizen. Die Teigrolle für 20 Minuten rasten lassen. Restliche Butter schmelzen und Zimt mit dem Zucker mischen. Den Striezel mit der Hälfte der Butter bepinseln und in der Zimt und Zuckermischung wälzen.

Je nach Höhe, auf der oberen oder mittleren Schiene die Reine schieben und die Teigrolle aufsetzen. Für 15 Minuten backen bis die Oberseite hellbraun geworden ist. Rolle mit der restlichen Butter beträufeln und um 180° gedreht, die andere Seite für weitere 10 Minuten backen, bis der gesamte Baumstriezel goldbraun und der Zucker karamellisiert ist.

Am besten noch warm servieren, schmeckt aber auch kalt.

Kristinas Cashew Kekse / Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 29

Für diese Cashew-Kekse wird gezuckerte und gekochte Kondensmilch gebraucht. In Russland überall erhältlich, muss man hier in den internationalen Regalen der Supermärkte nachschauen. Es gibt sie als reine gezuckerte Kondensmilch und auch als bereits gekochte gezuckerte Kondensmilch. Aus nur gezuckerter Kondensmilch kann man auch selber gekochte gezuckerte Kondensmilch herstellen. Dazu muss man eine Dose gezuckerte Kondensmilch für etwa 3 bis 4 Stunden bei niedriger Temperatur, am besten über einem Wasserbad, erhitzten, im Schnellkochtopf geht das auch in ca. 20 Minuten, bei Ring Stufe 2. Der Zucker karamellisiert dabei in der Milch und es entsteht eine puddingartige Karamellcreme. Wichtig sind dabei die persönlichen Erfahrungswerte, da die Creme in der Dose immer dunkler und dabei auch bitterer wird, was nicht erwünscht ist. Wer sie selber machen will, kann sie daher auch in ein Twist-Off- oder Weckglas umfüllen und so den Bräunungsgrad (goldbraun) verfolgen. Spaß am Rande: wer noch eine sehr alte Heizung in seinem Haus hat, die mit den dicken Rohren und den alten heißen Gussheizkörpern/Radiatoren, kann sie auch direkt auf so einem Radiator herstellen indem er die Dose für 4 Stunden bei voller Heizleistung darauf stellt.

Bei längerer Lagerung kann der Zucker in der Dose auch auskristallisieren, deshalb ist auf Fertigprodukten auch das Herstellungsdatum irgendwo auf der Dose angegeben.

Wem das alles zu viel ist und eine Südamerika- oder Spanienabteilung in seinem Supermarkt findet, kann zur Not auch Dulce de leche bzw. Arequipe benutzen. Ist in der Farbe so dunkel wie eine Nussnougatcreme und kann auch bei Brotaufstrichen gefunden werden.

Kristinas Cashew Kekse / Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 29

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Zutaten:

180 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

200 g Kristallzucker

50 g Saure Sahne, 10 % Fett

1 Hühnerei, Klasse L

1 Eigelb, vom Klasse M Hühnerei

1 TL Vanillezucker

¼ TL Ceylon-Zimt, gemahlen

1 Prise Salz

400 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 Eiweiß, leicht steif geschlagen, vom Klasse M Hühnerei

60 g Puderzucker

300 g Cashewnüsse, Bruch, gesalzen

Ceylon-Zimt, gemahlen
Nelkenpulver

gekochte gezuckerte Kondensmilch

Kochutensilien:

Wachspapier oder gefettetes Pergamentpapier zu Not Backtrennpapier

Silikonpinsel

Spritzbeutel mit dünner Tülle

Zubereitung:

Das Eiweiß sehr steif schlagen.

Butter mit dem Zucker schaumig schlagen, Saure Sahne, ganzes Ei und Eigelb, Vanillezucker, Salz und Zimt zugeben und unterrühren. Weizenmehr einrieseln lassen und zu einem homogenen Teig verkneten. Wird der Teig krümelig, je einen Teelöffel sehr kaltes Wasser unter kneten solange zugeben, bis der Teig wieder glatt ist.

Teig auf einer Lage Wachspapier ausbreiten, eine zweite Lage darüber legen und auf 2 mm ausrollen. Teig mit einem Wachspapier aufrollen und für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Cashewbruch auf gleichmäßige Größe hacken. Eiweiß mit einem Mixer (Rührstäbe verwenden) auf höchster Stufe sehr steif schlagen und den gesiebten Puderzucker langsam dazugeben und auf höchster Stufe unterschlagen (Baiser Grundmasse).

Teig mit einer Plätzchenform ausstechen und die Rohlinge auf ein Blech mit Backtrennpapier nebeneinander auslegen. Mit der Baiser Grundmasse bepinseln und den Cashewbruch darüber streuen. Ein wenig gemahlen Ceylon-Zimt und Nelkenpulver drüberstreuen.

Auf der mittleren Schiene im Backrohr für ca. 12 bis 15 Minuten backen, bis die Ränder anfangen zu bräunen. Dazwischen die gekochte und gezuckerte Kondensmilch cremig rühren und in einen Spritzbeutel mit dünner Tülle füllen. Blech mit den Plätzchen aus dem Rohr nehmen kurz abkühlen lassen und die Plätzchen mit dem Backtrennpapier auf ein Kuchengitter ziehen. Mit dem Spritzbeutel enge feine Linien aus der gekochten und gezuckerten Kondensmilch darüber ziehen. Nochmal für mindestens 20 Minuten auskühlen lassen.