Pitina selbstgemacht - kaltgeräucherte Fleischpflanzerl aus Wildbrät

Wurst von Wild ist in der Regel mager und intensiv im Geschmack. Wer sich am Anfang nicht so an den starken Wildgeschmack traut, reduziert ein wenig den Fettghalt und erhöht im Fall der Pitina den Schweine- bzw. Rindfleischanteil, siehe Pitina Friulana.

Das Wildfleisch für die Pitina darf keine Hämatome enthalten, zerschossen sein und auf gar keinem Fall mit Innereien wie Galle, Darm oder Urin in Kontakt gekommen sein. Ebenso empfiehlt es sich nicht, das Fleisch von brünftigen Tieren zu verwenden. Das Alter der Wildtiere für die Pitina sollte mindestens ein bis eineinhalb Jahre betragen, da dies die Haltbarkeit erhöht.

Siehe auch: Pitina Friulana - Carbonara con pitina

Pitina selbstgemacht

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Zutaten:

920 g Wildfleisch, mager, wie klassisch für die Pitina Gams aber auch Ziege

80 g Speck vom Schweinebauch

1 Knoblauchzehe, entkeimt und fein zerrieben

10 ml Rotwein, trocken wie Cabernet

21 g Meersalz, fein

3 g Kristallzucker, fein

2 g schwarzer Pfeffer, gemahlenen

2 g Wacholderbeeren, sehr fein gemahlen

2 g Fenchelsamen, grob zerstoßen, nach Gsuto

1 g Rosmarinpulver

0,5 g Koriandersamen, gemahlen

0,5 g Pimentkörner, gemahlen

Polentamehl, gelbes, mittelfein bis grob

Zubereitung:

Das Fleisch und den Schweineauch für zwei Stunden im Froster anfrieren lassen und anschließend sofort durch die 6 mm Scheibe des Fleischwolfs wolfen.

Fleischbrät mit den Gewürzen, Kräutern und Wein vermengen und sehr gründlich und gleichmäßig verkneten (Küchenmaschine mit Knethaken verwenden). Von Hand drei hohe Fleischpflanzerl formen und im Polentagrieß wälzen. Nun für einen Tag an einem luftigen und gekühlten Ort (6° bis 8° C bei 60 % Luftfeuchtigkeit sind optimal) „durchbrennen“ also reifen bzw. das Salz im Brät sich verteilen lassen.

Nun noch langsam kalt räuchern. Dafür nur sehr gut abgelagertes Räucherholz wie Buche, Kirsche, Wacholder oder Erle nehmen. Für das Kalträuchern am besten daraus gepresstes Sägemehl verwenden. Im Räucherofen die Pitina bei etwa um die 15° bis 18° C (niemals auch kurzfristig über 24° C, sonst schmilzt das Fett!) für 6 bis 8 Stunden räuchern. Anschließend wieder über Nacht an einem luftigen und gekühlten Ort reifen lassen. Den Vorgang des Räucherns also Überräucherns und Trocknens noch einmal oder zweimal wiederholen, am besten nach Farbe und Geruch entscheiden. Dann für 30 Tage an einem luftigen Ort nachreifen lassen.

Noch eine Empfehlung: Wer aus Platzgründen direkt über dem Rauchfeuer räuchern muss, sollte sich ein Ablenkblech zwischen Rauchgut und Rauchfeuer montieren, damit garantiert kein Fett in das Rauchfeuer tropfen kann.

Pitina Friulana - Carbonara con pitina

Pitina, Peta, Petuccia meint alles das gleiche, eine ursprüngliche geräucherte Wild Salume aus dem Val Tramontina der italienischen Provinz Pordenone in Friaul, die heute aber auch Ziegen-, Schafs-, Rind- und vor allem Schweinefleisch enthält. Früher dagegen hauptsächlich aus dem Fleisch der Gämse, Reh, Hirsch und auch Mufflon produziert, kommt eine heutige Pitina, wenn sie nicht mit Wildfleisch gefertigt wurde, mit Ziegenfleisch dem alten Original mit Gams wohl am nächsten. Wobei man sich die Salume nicht als lange Wurst vorstellen darf, sondern mehr eine Art von großem und hohem Fleischpflanzerl. Dies rührt daher, dass es auf den Almen faktisch keine Möglicheit gab Därme um abfüllen zu verwenden. Die Pitina stammt aus den Ortschaften Tramonti di Sopra und Cavasso Nuovo. Sehr ähnlich in den Zutaten, sind die Peta aus Andreis und die Petuccia aus Claut. In einigen Weilern von Petuccia wird als Gewürz auch wilder Fenchel und Wacholder mit in das Wurstbrät gegeben und enthält Schweinefleisch und im Falle der Peta besitzt die Salume eine größere Dimension und kann heute auch aus Rindfleisch bestehen.

Für die Pitina wurde Gämsen- und Rehfleisch erst mit einem Messer fein geschnitten. Zerstampft wurde das Fleisch früher in einer Pestadora entweder aus Stein oder weitaus häufiger aus Holz, es war rund ausgehöhlt und diente wie ein Mörser der Fleischaufnahme, den Gewürzen und Kräutern bzw. einer Gewürzpaste mit den Hauptbestandteilen Knoblauch, Pfeffer, Salz, Rosmarin und Cabernet-Wein. Aus dem vermischten Gewürz-Wurstbrät wurden große und hohe Fleischpflanzerl geformt, die anschließend in gelben Polentamehl gerollt und dann für einige Zeit auf dem mensola del fogher über Wacholderrauch und erstaunlicher Weise auch mit der intensiven Latschenkiefer (harzig!) kalt geräuchert wurden. Heute wird hauptsächlich Weißbuche, Buchenholz, Kirsche, Hasel und Wacholder verwendet. Die Pitina werden nun noch für mindestens 30 Tage zur Reifung gelagert.

Die Pitina wird traditionell in dünne Scheiben geschnitten roh gegessen, kann aber außerdem in dickeren Scheiben vorher kurz auf den heißen Grill gelegt und zusammen mit ebenfalls gegrillter Polenta, in Butter gebraten mit Balsamico, einfach mit gelber Polenta, Kartoffelgnocchi oder in einem Jota Eintopf serviert werden. Klassisch sind auch Spaghetti Carbonara mit Pitina.

Siehe auch: Jotatriestine und Jota carsiana, aus der schnellen Küche: Spaghetti Carbonara und Pitina selbstgemacht- kaltgeräucherte Fleischpflanzerl aus Wildbrät.

Pitina Friulana

Carbonara con pitina

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Zutaten:

eine Pitina, klein gewürfelt

50 g Süßrahmbutter

320 g Spaghetti secco

4 Hühnereier, Klasse M, versprudelt   

2 EL Schlagrahm/-sahne

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben, nach Gusto

Meersalz, fein und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

70+70 g Montasio Käse, alter, gerieben

1 Glas Friulano, trockener Weißwein

4 EL Blattpetersilie, fein gehackt, nach Gusto

Zubereitung:

Die Pitina nach Gusto in kleine Würfel schneiden oder herzhafter grob zerhacken. Den gereiften Montasio-Käse reiben.

Die Spaghetti in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe al dente kochen. In einer Schüssel die versprudelten Eier mit dem Schlagrahm und der Hälfte des Käse vermischen und nach Gusto mit Muskatnuss und mit eine Prise Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer großen Pfanne die Butter auf mittlerer Stufe erhitzen, die Pitina hinzufügen und darin für 3 Minuten braten lassen. Mit dem trockenen Friulano ablöschen und einkochen lassen. Hitze wegnehmen und die abgetropften Spaghetti in die Pfanne mit der Pitina geben, die Eiermischung hinzufügen und die Pasta mit der Resthitze einige Minuten anziehen lassen, dabei vorsichtig mit einer Holzgabel umrühren.

Sofort servieren und dabei mit dem restlichen Käse und nach Gusto mit Blattpetersilie bestreuen.