Pinza della Befana - Dreikönigskuchen

Der Hauptbestandteil der Pinza della Befana aus dem Veneto ist gelbes Polentamehl und getrocknete und kandierten Früchte, also in der Richtung einer Art von Polenta-Panettone, der an Dreikönig von einem kräftigen und vollmundigen Likör wie Nocino oder einem süßen Passito begleitet wird.

Der Teig kann wie eine Kuppel Panettone ähnlich, als Kuchen gebacken werden, jedoch kann man ihn ebenso 2 Zentimeter dick, rechteckig vor dem Backen auf einem Kuchenblech verteilen und nach dem Backen gleich in kleine handliche Quadrate schneiden. 

Die Befana ist eine gute Hexe, die in der Nacht vom 5. auf den 6. Januar in Italien auf der Suche nach dem Jesuskind von Haus zu Haus fliegt und dabei den Kindern Geschenke in ihre aufgehängten Socken bringt. Da sie, nach der Frohen Botschaft der Hirten zu spät aufgebrochen war, auch noch den Stern von Betlehem verpasst hatte, weiß sie nun nicht welches Kind das Jesuskind ist und beschenkt so alle Kinder. Sie ist eine Parallelgestalt zur Frau Holle aus Hessen, der Lichtgestalt Lucia und der Süddeutschen und Slawischen Perchta. Der Name Befana stammt vom Fest Epiphanias ab, dem Fest der Erscheinung des Herrn vor den Heiligen Drei Königen Kaspar, Melchior und Balthasar.

Siehe auch Galette des Rois en feuilles, Galette des Rois Provencale und Tortell de Reis. 

Pinza della Befana

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Zutaten Teig:

280 g Polentamehl, fein

950-1050 ml Wasser (je nach Polentamehl Sorte)

1 TL Meersalz, fein

50 g Rosinen

20 ml Grappa

100 g Süßrahmbutter, gewürfelt, zimmerwarm

2 Hühnereier, Klasse L, verschlagen

160 g Weizenmehl, Type 405/farina 00, gesiebt

180 g Kristallzucker

1 Apfel, süß-säuerlich, in kleinen Würfeln

1 EL Bio-Orangenschale, frisch gerieben

50 g Zitronat

50 g getrocknete Feigen, klein gehackt

40 g Pinienkerne

1 TL Fenchelsamen, zerstossen

Staub-/Puderzucker nach Gusto

Zubereitung:

Die Polenta kochen, dazu das gelbe Polentamehl in wallendem Salzwasser einrieseln lassen. Die Polenta für ungefähr 30 Minuten köcheln lassen und dabei ununterbrochen, am besten mit einem hölzernen langstielige Kochlöffel, umrühren. Wer Instant Polentamehl verwendet, kocht dies nur 10 Minuten.

In der Zwischenzeit die Rosinen im Grappa einweichen.

Wenn Sie eine Polenta frei von Klumpen aber noch cremig ist (das später hinzugegebene Mehl macht sie dann fest), vom Feuer ziehen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. 

Das Backrohr auf 180° C, Umluft vorheizen. Eine runde Backform ausbuttern.

Die noch warme Polenta mit den Butterwürfeln und den Eiern gut vermischen und dann die restlichen Zutaten, also das Mehl, den Zucker, die Apfelwürfel, die Orangenschale, das Zitronat, die Fenchelsamen, die Pinienkerne, die getrockneten Feigen und die Rosinen mit dem Grappa gleichmäßig unterheben. Die Masse sollte jetzt fester sein und darf nicht mehr fließen.

Entweder in der Backform zur Kuppel formen und für ca. 75 bis 90 Minuten auf der mittleren Schiene oder flach auf dem Backblech ausgestrichen für ca. 30 bis 35 Minuten bis die Oberfläche goldbraun geworden ist, ebenfalls auf der mittleren Schiene backen. Aus dem Backrohr nehmen und in der Form auskühlen lassen. Nach Gusto vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen und dazu einen Nocino oder Passito reichen.

Tortell de Reis / Roscón de Reyes und Bolo de Rei

Der Tortell de Reis ist ein ringförmiger Kuchen, der in der Regel mit einer Marzipanfüllung aber auch mit Crema Katalana, Nata o Trufa (Trüffelsahne), reiner Sahne oder Konfitüren gefüllt und mit kandierten Früchten wie Orange, Kirschen und Wassermelone sowie Pinienkernen belegt werden kann. Ursprünglich aus der Region Katalonien (und Kastilien?) stammend ist er nunmehr häufiger in Mittel- und Südamerika anzutreffen, als in seiner Heimat. Der Tortell de Reis wird traditionell für den Dreikönigstag bzw. Epiphanias gebacken, also ein klassischer Dreikönigskuchen. Zum Galette des Rois unterscheidet er sich dahingehend, dass weitgehend auf die Krone verzichtet und eine Bohne sowie eine kleine Porzellanfigur im Teig mit gebacken wird. Wer die Figur findet, ist König für diesen Tag und wer die Bohne findet darf den Tortell de Reis das nächste Jahr bezahlen.

Aus der Region Navarra kommt der fast identische Roscón de Reyes, am 29. Januar wir zu Ehren des ehemaligen Bischofs von Zaragoza ein Roscón de reyes gigante gebacken.

In Portugal existiert das Pendant als Bolo de Rei. In Südamerika werden der Tortell de Reis bzw. der Bolo de Rei z.B. in Kolumbien mit Guaven-Gelee, in Mittelamerika mit kandierter Mango oder Cabello de ángel (ein kandiertes faseriges Kürbisgewächs) gefüllt. In Mexiko wird er mit heißer flüssiger Schokolade oder Atole (ein porridgeartiger flüssigerer Maisbrei mit Kakao, Vanille, Zimt, Anis und Orangenblüte gewürztes Getränk) gereicht.



Siehe auch Galette des Rois en feuilles, Galette des Rois Provencale und Pinza della Befana.

Tortell de Reis / Roscón de Reyes und Bolo de Rei

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Gundteig:

Zutaten Teig für Tortell de Reis und Bolo de Rei:

225 ml Vollmilch, 3.8% Fett für den Tortell de Reis/180 ml Vollmilch, 3.8% Fett für den Bolo de Rei

130 g Kristallzucker, fein für den Tortell de Reis/150 g Kristallzucker, fein für den Bolo de Rei

20 g Frischhefe

650 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

1 TL Meersalz, fein

1 Msp. Orangenschale, Abrieb, frisch oder getrocknet

1 Msp. Zitronenschale, Abrieb, frisch oder getrocknet

130 g Süßrahmbutter, kalt, in kleinen Würfeln

1 Eigelb vom Hühnerei, Klasse L, verschlagen, zum Bestreichen

1 EL Wasser, zum Bestreichen

150 g kandierte Früchte wie Orangen, Kirschen, Feigen, Birnen und Wassermelonenschale, für den Belag

150 g Pinienkerne, Walnüsse, ganz bzw. halbe Nüsse, für den Belag

Zubereitung Tortell de Reis

Zutaten Füllung Tortell de Reis:

250 g Marzipan, zerbröckelt, zimmerwarm

2 Eiweiß von Hühnerei der Klasse M, leicht aufgeschlagen

Staub-/Puderzucker, gesiebt, zum Bestreuen

Zubereitung Tortell de Reis:

Hefe und Zucker in der Milch auflösen. Gesiebtes Mehl in eine Rührschüssel geben und mit dem Salz, Orange- und Zitronenschale vermischen. Butterwürfel zugeben und die Hefe-Milch dazu gießen und für 8 Minuten auf langsamer Stufe vermengen dabei noch die vier Eier einzeln am Anfang zugeben, dann auf schneller Stufe für 6 Minuten verkneten.

Schüssel abdecken und für 60 Minuten rasten lassen.

Marzipan mit dem Eiweiß zu einem homogenen Teig vermischen und zu einem Strang von 70 cm Länge formen. Teig kurz durchkneten, auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig, auf ebenfalls 70 cm Länge ausrollen. Marzipanstrang  mittig auf die Teigfläche legen und mit den Teigseiten zuklappen und zu einem Ring formen (ca. 22 cm Durchmesser, aus der Mitte des Strangs gemessen/U=2·π·r). Den Ring auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt für 40 Minuten rasten lassen.

Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für 35 bis 40 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen, 20 Minuten vor Ende der Backzeit das Eigelb mit dem Wasser vermischen und den Teigring damit einstreichen, etwas von der Mischung aufheben und damit am Ende die Unterseite der kandierten Früchte bestreichen und auf dem Tortell de Reis drapieren und für fünf Minuten mitbacken lassen. Nach Gusto mit Staub-/Puderzucker zusätzlich bestreuen.  

Zubereitung Bolo de Rei

Zusätzliche Teig-Zutaten Bolo de Rei:

Achtung veränderte Zutatenmenge:

nur 180 ml Vollmilch, 3.8% Fett

150 g Kristallzucker, fein

Zusätzlich:

4 Hühnereier, Klasse M

150 g kandierte Früchte wie Orangen, Kirschen, Feigen, Birnen und Wassermelonenschale, klein gehackt

75 g Pinienkerne, ganz

75 g Walnüsse und Mandeln, gehackt

2 EL Rosinen, für den Belag

Portwein, rot

25 ml Orangenblütenlikör

Hagelzucker, zum Bestreuen

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

Knethaken

Zubereitung Bolo de Rei:

Die zusätzlichen gehackten Nüsse und ganzen Pinienkerne sowie die gehackten kandierten Früchte und Rosinen in Portwein für zwei Stunden einlegen, danach abgießen und abtropfen lassen.

Hefe und Zucker in der Milch auflösen. Gesiebtes Mehl in eine Rührschüssel geben und mit dem Salz, Orange- und Zitronenschale vermischen. Butterwürfel zugeben und die Hefe-Milch mit dem Orangenblütenwasser dazu gießen und für 8 Minuten auf langsamer Stufe vermengen, dann auf schneller Stufe für 6 Minuten verkneten.

Die kandierten Früchte, Nüsse und Pinienkerne unter den Teig mischen und gleichmäßig verteilen. Schüssel abdecken und für 120 Minuten rasten lassen.

Teig nochmals locker von außen nach innen locker durchkneten und auf einem mit Backtrennpapier ausgelegtem Backblech zu einem Ring formen (siehe oben). Für eine Stunde abgedeckt rasten lassen.

Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

In 35 bis 40 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen, 20 Minuten vor Ende der Backzeit das Eigelb mit dem Wasser vermischen und den Teigring damit einstreichen, etwas von der Mischung aufheben und damit am Ende die Unterseite der kandierten Früchte bestreichen und auf dem Bolo de Rei drapieren und für fünf Minuten mitbacken lassen. Nach Gusto mit Hagelzucker zusätzlich bestreuen.  

Galette des Rois Provençale - Brioche des Rois Provençale - Dreikönigskuchen

Noch ein Rezept für die südfranzösischen Version des Dreikönigskuchen, des Brioche des Rois Provençale. Hier wird kein Mehl vom Typ 405 verwendet, sondern das vom Typ 550, es kommt dem französischen T45 von seiner Beschaffenheit und Backeigenschaft am nächsten. 

Die Nordfranzösische Galette des Rois findet sich hier. Siehe auch die Pinza della Befana aus dem Veneto und die Katalanische Tortell de Reis.

Galette des Rois Provençale - Brioche des Rois Provençale - Dreikönigskuchen

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Zutaten:

10 g frische Hefe

85 ml Milch, lauwarm

300 g Weizenmehl, Type 550 (Farine T45)

1 Hühnerei, Klasse L

60 g Kristallzucker

½ gestrichener TL Meersalz

1 EL Orangenblütenwasser (fior d'arancio)

70 g Butter, zimmerwarm, gewürfelt

Hagelzucker für die Dekoration und etwas Milch

1 Porzellanfigur zum finden des Königs oder eine getrocknete Saubohne

Küchenutensilien:

Rührschüssel

Küchenmaschine mit Knethaken

Backtrennpapier

Silikonpinsel

Zubereitung Vortag:

Die Hefe in einer Schüssel mit der warmen Milch vermengen und 10 Minuten gehen lassen, man kann auch ein Dampferl bzw. Vorteig herstellen.

Alle Zutaten nun bis auf die Butter miteinander in einer Rührschüssel vermischen und zu einem elastischen sowie glatten Teig kneten.

Wenn die Konsistenz des Teigs erreicht ist langsam die Butter dazugeben und zu einem homogenen Teig kneten. Den Teig nun bei Zimmertemperatur eine Stunde gehen lassen. Anschließend über Nacht mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen.

Zubereitung am Backtag:

Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Der Teig hat nun, wenn man ihn Auseinader reißt, eine Schwammartige Struktur. Nochmals für 5 Minuten durchkneten. Die Porzellanfigur oder Bohne in den Teig geben und zur Kugel formen. Kugel auf ein mit Backtrennpapier ausgelegte Backblech legen und für 5 Minuten ruhen lassen. Nun die Teigkugel etwas flach drücken und in der Mitte der Teigscheibe ein kreisrundes Loch formen und den Teig zum Ring ausarbeiten. Für 1½ bis 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Den Briochering mit Milch einpinseln und mit Hagelzucker bestreuen. Backrohr auf 150° Grad Umluft vorheizen. Den Brioche des Rois Provençale für 20 Minuten backen. Er ist dabei am Ende nur stellenweise goldbraun, der Boden aber komplett.

Galette des Rois - Dreikönigskuchen

Ob den Saturnalien der Römer oder dem Brauchtum des Mittelalters geschuldet, der Termin wurde auf dem Konkordat vom 15. Juli 1801 zwischen Napoleon (Frankreich) und dem Heiligen Stuhl (Vatikan) bestimmt. Es legte den l'Epiphanie den Erscheinungstag (für uns Dreikönigstag) auf den 6. Januar fest, uns so haben wir den Dreikönigskuchen bzw. die französische Tradition der Galette des Rois ihnen zu verdanken. Bei diesem Kuchen hat zwischenzeitlich ebenfalls eine Glaubensspaltung bei der Zubereitung stattgefunden. Einmal, die als à la brioche bzw. Hefeteigkuchen und andererseits die als Kuchen auf Blätterteigbasis bzw. feuilletée. 

Allen französischen Dreikönigskuchen ist aber die fève eigen. Wer diese im Kuchen mitgebackene Saubohne findet, oft auch eine Mandel, ist der König für einen Tag. Er darf sich eine Krone aufsetzen und natürlich eine Königin wählen. Die fève wird heute in der Regel durch eine kleine Porzellanfigur ersetzt, die im Kuchen gut auffindbar ist, damit man sich keinen Zahn ausbricht.

Briochedes Rois Provençale sind besonders in Südfrankreich beliebt. Ein Hefeteig in Savarinform mit Hagelzucker und kandierten Früchten belegt.

Galette des Rois en feuilles (de brick), meist aus dem Norden Frankreichs. Sie ist flach, rund und aus Blätterteig mit Frangipane, einer Mandelcreme gefüllt. Auf der Oberseite wird sie mit einem Sonnensymbol verziert. 

Galette des Rois traditionnelle à la frangipane: Wer den Dreikönigskuchen cremiger möchte, macht eine frangipane. Dazu 250 ml Magermilch zum kochen bringen, vom Herd ziehen zwei Eigelb und 60 g Puderzucker unterrühren und 30 g Weizenmehl einstreuen. Dabei ständig rühren. Vor dem Mischen mit der Mandelcreme (s.u.) die Masse abkühlen lassen. 

In Frankreich bekommt man, wenn man eine galette des Rois beim Bäcker kauft, immer eine Krone mit dazu. Hier bei uns ist das natürlich etwas schwierig. Wer keine Krone kaufen kann oder will, einfach Epiphanie und couronne bei der Google Bildersuche eingeben und einen Schnittmusterbogen für den Dreikönigstag ausdrucken.

Siehe auch die Pinza della Befana aus dem Veneto und die Katalanische Tortell de Reis.


  

Galette des Rois en feuilles - Dreikönigskuchen

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Zutaten galette des Rois auf Blätterteigbasis:

150 g Mandeln, ohne Schale, gemahlen

100 g Puderzucker

50 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

Mark einer Vanilleschote

2 Hühnereier, Klasse M

Blätterteig auf der Rolle oder noch besser vom Bäcker

2 Eigelb zum bestreichen
2 EL Puderzucker

Küchenutensilien:

Porzellanfigur zum finden des Königs, oder eine getrocknete Saubohne

Rührschüssel

Schneebesen

Wellholz / Nudelholz
Spritzbeutel mit 1 cm Tülle

Silikonpinsel

Springform oder Teller (rund) als Schnittmuster, ca. 20 cm Durchmesser

Backtrennpapier und Pergamentpapier

Zubereitung:

Für die Mandelcreme, die gemahlenen Mandeln mit dem Kristallzucker und der zimmerwarmen Butter vermischen. Mark der Vanilleschote unterheben und nacheinander die drei Hühnereier dazugeben und alles vermengen.

Den Blätterteig auffalten und eventuell nochmals leicht ausrollen, damit er glatt ist. Form oder Teller auflegen und zwei runde Scheiben bzw. Platten ausschneiden. Eine Platte auf das Pergamentpapier legen und die Mandelmasse darauf verteilen. Dazu die Masse in einen Spritzbeutel füllen und von der Mitte aus eine Schnecke formen, dabei am Rand ca. 2,5 cm frei lassen. Bohne oder Porzellanfigur in den Teig geben. Rand mit dem mit Puderzucker vermischten Eigelb einstreichen und die andere Blätterteigplatte deckungsgleich auflegen. Den Rand am anderen festdrücken. Für eine Stunde gekühlt und abgedeckt ruhen lassen.

Rohr auf 170° Grad Umluft vorheizen. Den Kuchen mit Backtrennpapier abdecken und umdrehen. Die Torte sieht dann nach dem Backen schöner aus, muss aber nicht sein. Die jetzige Oberseite mit einem Sonnen-Muster vorsichtig, ohne den Teig zu durchschneiden, einritzen und anschließend mit der Eigelb-Puderzucker-Mischung bestreichen. Auf der mittleren Schiene für ca. 40 Minuten goldbraun backen. Beim backen darauf achten, dass das Eigelb nicht verbrennt und schwarz wird.