Rote Rüben/Bete Kasknödel Ampezzani – Canederli alle Rape rosse e Grana

Neben den Speckknödel Ampezzana - Canederli allo speck gibt es passend zu den Casunziei all'ampezzana, den Rote Rüben/Rote Bete Ravioli die Canederli alle Rape rosse, also Kasknödel mit Roten Rüben.

Rote Rüben/Bete Kasknödel Ampezzani –

Canederli alle Rape rosse e Grana

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Zutaten:

200 g Rote Rüben/Bete, gekocht, fein gewürfelte

350 g Brot, altbackenes, grob gewürfeltes/gebrochenes

200 ml Milch, zimmerwarm

75 g Sauerrahmbutter, zerlassen

100 g Asiago, jung und mild, fein gewürfelt

1 Zwiebel, braun, fein gewürfelte

2 Knoblauchzehen, entkeimt und sehr fein gehackte

2 Hühnereier, Klasse L, versprudelt

1 MS Muskatnuss, frisch geriebene

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Weizenmehl, tipo 00, Type 405, nach Gusto

1 Bund Schnittlauch, in kleine Röllchen geschnitten

Grana Padano Trentino (Trentingrana), frisch gerieben

Zubereitung:

In einer Schüssel, das gebrochene altbackene Brot in der Milch für eine Stunde einweichen und ab und an umrühren. Die Rote Bete mit Schale weich kochen, schälen und auskühlen lassen, das restliche Gemüse vorbereiten und den Asiago würfeln.

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen, dann die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und glasig dünsten.

Etwaige übrig gebliebene Milch aus der Schüssel mit dem altbackenen Brot abgießen, Brot vorsichtig ausdrücken und mit dem Zwiebel-Knoblauchmasse, Rote Rüben, Asiago Käse und den verschlagenen Eiern gleichmäßig vermischen. Muskatnuss, Salz und Pfeffer unterheben und je nach Kompaktheit des Teigs noch etwas Mehl zugeben um einen festen Teig zu erhalten. Mit nassen Händen kleine Canederli formen und in wallendem Salzwasser etwa 12 Minuten ziehen lassen.

Butter schmelzen, die fertigen Canederli mit einem gelochten Kochlöffel aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und mit der geschmolzenen Butter beträufelt, Schnittlauch sowie frisch geriebenen Trentingrana bestreut anrichten und heiß servieren.

Casunziei all'ampezzana / Ravioli tirolesi / Mezzelune - Rohnen Schlutzer / Rote Rüben -Bete Schlutzkrapfen

Casunziei (oder Cassunziei, Casumziei, Casonsei, Crafuncins) sind eine Spezialität der Cucina ampezzana und des Cadore. Man nennt sie auch Halbmonde, mezzelune oder Ravioli tirolesi, da sie nahe mit den Schlutzkrapfen verwandt sind. Das besondere an ihnen ist die Füllung mit Roten Rüben und die Verwendung von Mohn, werden sie mit Spinat gefüllt nennen sie sich Casunziei di belluno, man kann sie aber genauso mit Kürbis, geräuchertem Ricotta staginonata, Pilzen der Saison oder Speck füllen.

Casunziei all'ampezzana / Crafuncins /
Ravioli tirolesi / Mezzelune -
Schlutzkrapfen / Rohnen Schlutzer
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Zutaten:

400 g Rote Rübe/Rote Bete/Rande/Barbabietole (Gewicht mit Schale)

100 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend

100 g Stängelkohl/Rapa

50 g geräucherter Ricotta oder geriebener Montasio Käse

2 EL Semmelbrösel

¼ TL Ceylon-Stangenzimt, frisch gerieben

300 Weizenmehl, gesiebt, tipo 00 bzw. Type 405

1+3 Hühnereier, Klasse M, versprudelt          

Meersalz, fein

Wasser, zimmerwarm

100 g Süßrahmbutter

Salbeiblätter, in Butter kross ausgebraten

75 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Graumohn, gemahlen

Zubereitung:

Rote Rüben, Stängelkohl und Kartoffeln hintereinander oder in 3 verschiedenen Töpfen weich kochen und abkühlen lassen. Von den Roten Rüben die Haut abziehen, fein reiben und überschüssige Flüssigkeiten abtropfen lassen, Stängelkohl klein schneiden, die Kartoffeln durchpressen und zu den abgetropften und geriebenen Roten Rüben, Stängelkohl, Montasio-Käse, Semmelbrösel, Zimtpulver und einem verschlagenem Ei geben, salzen und gut vermischen.

Einen glatten und homogenen Pasta-Teig aus dem Weizenmehl, Eiern, Salz und warmem Wasser kneten, rasten lassen und dünn mit der Nudelmaschine ausrollen. Aus den Nudelplatten dünne kreisrunde Scheiben mit einem Durchmesser von etwa 10 Zentimetern ausstechen. Auf jede Scheibe in die Mitte eine kleine Menge der Rüben-Füllung geben, und zu halbmondförmigen oder  Sichelscheiben verschließen und die Kanten gut verschließen.

In reichlich siedendem Salzwasser für etwa 6 Minuten in einem Topf ziehen lassen. Mit einem Flachsieb abschöpfen, wenn sie aufsteigen und mit geschmolzener Butter begießen und entweder mit Salbeiblättern und geriebenem Parmigiano Reggiano oder mit Graumohn und Parmigiano Reggiano bestreuen.

Kümmel

Der echte Kümmel löst für 2016 das Johanniskraut als „Arzneipflanze des Jahres“ ab. Carum carvi, so sein botanische Name, zählt zu den ältesten Gewürz- bzw. Heilpflanzen Europas und gehört zur Familie der Doldenblütler. Die Früchte der Kümmelpflanze sind appetitanregend und enthalten ein medizinisch wertvolles ätherisches Öl, dessen Hauptbestandteil das antimikrobiell und krampflösend wirkende Carvon ist. So ist der echte Kümmel ein guter Begleiter bei deftigen Gerichten, ob ganz oder gemahlen hilft er fetthaltige und schwere Speisen besser zu verdauen.

Entfernt verwandt mit dem echten Kümmel ist der indische Kümmel, auch Ajowan oder Königskümmel genannt. Seine getrockneten Früchte besitzen allerdings ein aromatisches Thymianaroma, sie sind ebenfalls Verdauungsfördernd und werden in Asien oft zum Würzen von Hülsenfrüchten gegeben.

Nachfolgend einige Rezept in der der echte Kümmel mit seinem Aroma zur Geltung kommt: Rote Beete Suppe mit echtem Kümmel, Handkäs mit Musik und Käse-Kümmel-Taler. 

 

Kümmel

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Rote Bete Suppe mit Kümmel

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Zutaten:

3 Rote Bete Knollen, gedämpft bzw. im Rohr vorgegart, geschält und gewürfelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Lorbeerblätter

einige Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

2 EL Olivenöl

1 TL echter Kümmel

1 große braune Zwiebel, fein gehackt

1 Stange Lauch, nur weiße und hellgrüne Teile, in dünnen Ringen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

750 ml + 3 EL Wasser  

125 ml + 4 EL Buttermilch

Dill, fein gehackt

grober schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung vorher:

Das Backrohr auf 220° C, Umluft vorheizen. Die Rote Bete gut waschen, Wurzelende und Blätter mit Stielen wegschneiden und halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten in eine Reine legen und mit 250 ml Wasser aufgießen. Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian mit Meersalz und schwarzem Pfeffer so hinzufügen, daß die Kräuter mit Wasser bedeckt sind. Mit Aluminiumfolie abdecken und am Rand festdrücken. Für eine Stunde auf der mittleren Schiene backen. Mit einem Messer testen wie weich die rote Bete geworden ist, es sollte einfach durch die Knolle gleiten. Eventuell sonst nochmals für 15 Minuten backen. Abgedeckt auskühlen lassen, dann lässt sich die Schale nachher besser entfernen. Die Rote Bete hält gekühlt so mindestens 3 Tage.

Zubereitung:

In einer Kasserolle das Olivenöl auf mittlere Stufe erhitzen und den Kümmel darin für 1 Minute rösten. Anschließend die Zwiebelwürfel und die Lauchringe hinzufügen und kurz andünsten. Mit einem Schuss Wasser angießen, damit die Zwiebel und der Lauch nicht anbrennen und für 5 Minuten köcheln lassen, hin und wieder umrühren.

Rote Bete in kleine Würfel schneiden und zum Gemüse geben und ebenfalls kurz mit dünsten. Mit 750 ml Wasser aufgießen und für 15 Minuten köcheln lassen, dann von der Hitze nehmen und etwas abkühlen lassen. Im elektrischen Zerkleinerer oder mit dem Mixstab, jeweils auf mittlerer Stufe pürieren. Anschließend die Buttermilch hinzufügen und wieder erhitzen. Je nach gewünschter Konsistenz noch etwas Wasser hinzufügen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten, einige Tropfen Buttermilch auf die Suppe geben und mit frisch gemahlenem groben schwarzen Pfeffer und fein gehacktem Dill bestreuen.

Handkäs mit Musik

Zutaten für 4 Portionen:

4 Hessische Handkäs (ein hessischer Sauermilchkäse, zur Not Harzer Rolle)

100 ml Weißweinessig

150 ml Sonnenblumen- oder Rapsöl

25 ml Apfelwein oder Apfelsaft

3 Zwiebeln, weiß, mittelgroß, fein gewürfelt

1 Lorbeerblatt

1 TL Kümmel, ganz

½ TL Salz

Zubereitung am Vortag:

Der Handkäs sollte von weicher Konsistenz und durchgereift sein, also im Inneren nicht noch fest und weißlich in der Farbe. Die Zwiebeln in ein grobes Sieb geben und mit kochendem Wasser übergießen. Für die Musik (Marinade) den Essig, Öl und Wasser miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die feingewürfelten überbrühten Zwiebeln, Lorbeerblatt und den ganzen Kümmel dazugeben und untermischen. Die Marinade zusammen mit dem Handkäs in einem Gefrierbeutel geben und im Kühlschrank gut verschlossen über Nacht durchziehen lassen.

Zubereitung:

Den Handkäs aus dem Kühlschrank nehmen und im Beutel auf Raumtemperatur erwärmen lassen. Zusammen mit etwas von der Marinade und einem knusprigen und kräftigen Bauernbrot mit ein wenig Butter anrichten. Traditionell wird der Handkäs nur mit dem Messer, also ohne Gabel gegessen. Dazu passt ein gut gekühltes Stöffche (Apfelwein). 

Nach Gusto kann auch noch etwas süßes Paprikapulver zur Musik gegeben werden, nennt sich dann statt „weißer Musik“ einfach „rote Musik“. Wer den Handkäs länger einlegen will, sollte ein gut verschließbares irdenes Steingutgefäß wählen, damit der Essig nicht den Plastikgeschmack des Gefrierbeutels auf die Marinade überträgt.

Kümmel-Käse Taler

Zutaten:

100 g Gorgonzola, picante

75 g Parmigiano Reggiano, gerieben

85 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

225 g Weizenmehl, Type 405

2 Eigelb, Klasse M, verschlagen

25 g Parmigiano Reggiano, gerieben (zum Bestreuen)

1 TL echter Kümmel, ganz

½ TL Meersalz

Zubereitung:

Den Gorgonzola zusammen mit dem Parmesan und der Butter in einer Schüssel mit einer Gabel in einer Schüssel zerdrücken. Das Weizenmehl und das Meersalz dazugeben und mit der Hand locker zu einem krümeligen Teig verkneten. Die verschlagenen Eigelb dazugeben und locker miteinander, am besten von Hand, zu einem Teig verbinden. Dabei den Teig nicht zu fest kneten (ähnlich wie bei der Zubereitung von Streuseln oder Shortbread), es soll jedoch alles miteinander gleichmäßig vermischt sein.

Den Teig zu einer Rolle mit 3 Zentimetern Dicke rollen und locker in Klarsichtfolie einwickeln, anschließend für 1 Stunde an einem kühlen Ort durchziehen lassen.  

Backrohr auf 160° C, Umluft vorheizen sowie ein Backblech mit Backtrennpapier belegen. Die Teigrolle aus der Folie wickeln und am besten mit einem Messer mit Wellenschliff in ½ Zentimeter hohe Scheiben schneiden und diese auf dem Backblech nebeneinander platzieren. Mit dem echten Kümmel bestreuen und etwas andrücken, nun den Parmesan darüber streuen und für 20 bis 25 Minuten auf der mittleren Schiene backen bis der Rand der Taler beginnt goldbraun zu werden. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Passt gut zum Apéro. Wer die Taler herzhafter im Geschmack möchte nimmt statt Gorgonzola für ein mittelkräftiges Aroma einen Fourme d’Ambert aus der Auvergne oder für kräftigen Geschmack einen Roquefort.