Negima Yakitori / Tara-Teriyaki nach Hawaii Art

In Japan bieten die speziell auf Yakitori spezialisierten Restaurants eigentlich nur zwei Yakitori Versionen an. Einmal nur mit Meersalz und Pfeffer gewürztes Yakitori und zum anderen, das uns bekanntere mit einer Tara (Glasur) aus Mirin und süßer Sojasauce, bei uns als Teriyaki Sauce bekannt. Die Kunst ist es, dass Hähnchenfleisch saftig aber mit knuspriger Kruste ohne Holzkohlegeschmack zuzubereiten. Den Glanz bezieht das Yakitori aus dem Mirin im Tara.

Bei der Wahl des Salzes können natürlich auch aromatisierte oder besondere Sorten statt des üblichen Meersalz benutz werden, z.B. das Yuzusalz welches mit der Schale einer Zitrusfrucht ähnlich der Satsuma (siehe auch Carpaccio vomWolfsbarsch) aromatisiert wurde. Genauso besteht bei der Wahl des Pfeffers oder der Pfeffersorten eine reichhaltige Auswahl.

Bei der Wahl des Hähnchenfleisch gibt es allerdings unzählige Varianten, von Hühnerfilet, Hähnchenbrust, Schlegel und alle Versionen des Flügels aber auch Innereien wie Magen und Herz.

Wenn sie Gäste beherbergen können sie auch noch ein paar saisonale Gemüsesorten mit auf den Grill legen und diese ebenso mit Tara bestreichen. Damit haben sie, wenn sie am Grill stehen auch mal eine Pause machen und mit ihren Gäste zusammen essen können. Genauso passen dazu auch das ganze Jahr über angebotene Gemüse wie Pak Choi und Pilze wie z.B. Austernsaitlinge etc.

Wenn sie Yakitori mit Rindfleisch oder Meeresfrüchten zubereiten, können sie einen Teil der nicht eingekochten Tara auch als Marinade verwenden und mit der restlichen Tara genauso verfahren wie bei Hähnchen.

Negima Yakitori / Japanische Hähnchenspieße mit Frühlingszwiebel
Yakitori nach Hawaii Art

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Negima Yakitori
Japanische Hähnchenspieße mit Frühlingszwiebeln

Zutaten Tara: 

125 ml Japanische Shoyu/Sojasauce

125 ml Mirin

60 ml Sake

50 g brauner Zucker

½ Bund Frühlingszwiebeln

3 Knoblauchzehen, geschält, entkeimt

½ cm Ingwer, geschält und in Scheiben

Zutaten: 

1 kg Hähnchenfilet oder Muskelfleisch vom Hähnchenschlegel, pariert und ohne Haut, Fett, Sehen und Knochen,

    in kleine mundgerechten Stücke geschnitten

Meersalz, z.B.: Murray River Salz aus Südaustralien, grob

weißer Pfeffer, frisch gemahlen, z.B. weiße Pfeffer von der Penja Plantage aus Kamerun, sehr aromatisch

1 Bund Frühlingszwiebeln, nur das weiße und hellgrüne

Küchenutensilien: 

Bambusspieße, gewässert

Holzkohle- oder Gasgrill

Zubereitung Tara: 

Die Sojasauce mit dem Mirin, Sake und dem Zucker zusammen in einem Kochtopf vermischen und einmal aufkochen. Gemüse zugeben und auf mittlere Hitze zurückstellen und köcheln lassen bis sie genug eingekocht ist, so dass einen Löffelrücken haftet, das dauert ungefähr 20 Minuten. Von der Hitze ziehen, abkühlen lassen und sofort verwenden oder in einem luftdichten Behälter abgekühlt im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitung: 

Pariertes Hähnchenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Frühlingszwiebelstücken eng auf die Bambusspieße stecken. Je enge umso weniger trocken wird das Fleisch später.

Spieße direkt über die weißglühende Holzkohle legen und für drei Minuten auf beiden Seiten knusprig goldbraun rösten. Nun das erste Mal mit Tara bestreichen noch einmal wenden, wieder dünn bestreichen und auf einen Teller legen. So mit allen restlichen Spießen verfahren und dann sofort die erste Lage servieren. Dabei nochmal vorher dünn mit Tara bestreichen.

So alle Negima Chargen grillen und bestreichen.

Yakitori / Yakitori nach Hawaii Art

Hier liegt der Unterschied in der Marinade bzw. Glasur. Der Vorteil der selbst zubereiteten Tara besteht darin, dass sie auf die in den industriell hergestellten Teriyaki zugegebenen Stärke verzichten können. Auf den Inseln wird diese Sauce/Marinade dann auch für klassisches Luau verwendet, wobei der höhere Zuckergehalt für einen Karamelleffekt sorgt.

Zutaten Tara/Glasur:

100 ml Japanische Shoyu/Sojasauce

100 ml Mirin

100 ml Ananassaft

80 g brauner Zucker

½ Bund Frühlingszwiebeln

3 Knoblauchzehen, geschält, entkeimt

Samoanischer Vaimeleni – Wassermelonen Getränk / ´Otai

Vaimeleni kommt von den Inseln Samoas, während der `Otai vom Tonga Archipel stammt. Vermutlich sind der Vaimeleni der `Otai aber Geschwister, da sie sich in der Originalzubereitung kaum unterschieden. Ursprünglich wurden auf den Inseln nur die ganze Kokosnuss und das Fruchtmark einer weiteren Frucht wir Mango (Vaimago), Ananas (Vaifala) oder eben Wassermelone benutzt. Heute wird das Kokosnusswasser weitgehend durch einfaches Trinkwasser ersetzt und der Drink mit Eiwürfeln gekühlt und nach Gust mit Zucker gesüßt.

Vor der Einführung der Wassermelone auf Samoa war in dem Getränk neben der dominierenden Kokosnuss, die heimische Ambarella (auch Goldpflaume genannt) die zweite Frucht. Sie wurde als Fallobst gesammelt und bis zur Genussreife weiter gelagert. Ihr Aroma ist süßsäuerlich und erinnert an eine Mischung aus einer nicht vollreifen Mango und Ananas. Die Früchte sind grün mit immer gelblicher werdendem Fruchtfleisch zur Mitte bzw. Kern hin, ca. 8 bis 10 Zentimeter lang und können bis zu 500 g schwer werden. Sie sehen in der Form einer unreifen dunkelgrünen Mango ähnlich. Das Fruchtfleisch ist in der Textur mit dem einer Wassermelone jedoch mit härterer Zellstruktur vergleichbar. Durch ihren hohen Pektingehalt ist sie für Pasten, Gelees, Konfitüren und Chutneys geeignet. Die jungen, weichen Blätter lassen sich ebenfalls essen. Sie wird nunmehr in ganz Asien angebaut und ist dadurch auch bei uns im Asialaden erhältlich.

Die vergleichbare Frucht auf Tonga für den `Otai war der Wasserapfel. Er sieht einem rötlichen Butternusskürbis ähnlich, ist aber nur maximal 10 Zentimeter lang. Sein Fruchtfleisch ist fest und hat einen wässrig, säuerlichen Geschmack der an eine Mischung aus Braeburn und Green Delicius erinnert.  

Samoanischer Vaimeleni – Wassermelonen Getränk / ´Otai

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Zutaten:

½ Wassermelone, ca. 1-2 kg, reif

500 ml Wasser, kalt (Original Kokosnusswasser)

250 ml Kokosnussmilch, kalt

30 g geriebene Kokosnuss, Frisch

30 ml Limettensaft

Palm- oder Kristallzucker, feinkörnig

500 g crushed ice

Zubereitung:

Die Schale der Wassermelone großzügig entfernen, so dass keine grünen Fruchtfleischstücke mehr am roten Fruchtfleisch vorhanden sind. Melonenwasser auffangen und mitverwenden. Rotes Fruchtfleisch in Stücke schneiden und mit einem Passierstab durch ein grobes Sieb in eine große Schüssel streichen, Kerne entfernen.

Wasser, Kokosnussmilch, geriebene Kokosnuss und Limettensaft zugeben und gut vermischen. Je nach Süßegrad der Wassermelone mit weiterem Limettensaft und Palmzucker je nach gewünschter Süße abschmecken und kühl stellen.

In ein Longdrinkglas etwas Crushed Ice geben und den Vaimeleni vor dem eingießen nochmals umrühren. Mit einem Langen Löffel servieren.

4th of July, Huli Huli Chicken

Zum Independence Day ein Rezept von einem pazifischen Außenposten der USA. Huli-Huli Chicken! Das Ursprungs Rezept verdanken wir dem Geflügelzüchter Ernest Morgado, das er um 1955er für hawaiianischen Geflügel-Farmer erstmals bei einem BBQ der Öffentlichkeit vorstellte und ihn später zum „Huli-Huli Chicken“ king of Hawai'i gemacht hat. Huli-Huli bedeutet auf Hawaiianisch „drehen“ und meint das Wenden der Teile beim Grillen. Wobei es ihm nicht nur um den kommerziellen Erfolg ging, sondern mit diesem Huli-Huli Chicken BBQ er auch gewaltig die Aufmerksamkeit für karitative Spendenveranstaltungen erlangte. Sozusagen ist er auch ein Erfinder des Charity-Events und hält vermutlich immer noch den Rekord von etwas über 46.000 halben Hähnchen für eine Veranstaltung in 1981. Nicht zu vergessen, dass der Name Huli-Huli Chicken ein geschützter Markenname von Ernest Morgado of Pacific Poultry ist.

Für das hiesige Rezept wird brauner Rohrzucker benötigt, zwischenzeitlich wird hier mehrheitlich brauner Zucker angeboten der nicht mehr aus Rohrzucker stammt, sondern ein mit Karamellzucker eingefärbter/durchmischter Rübenzucker ist. Er schmeckt gänzlich anders wie echter Rohrzucker. Dafür gibt es einen britischen Raffinierer der dunklen Rohrzucker mit  Molasse anbietet, geschmacklich intensiv und auch perfekt zum Backen z.B. für Brownies.

Perfekt unterstützt bzw. harmoniert der Geschmack wenn beim BBQ Kiawe (kee-ah-vey) Chips oder Chunks (Holzstücke) für das Aromatisieren/Räuchern verwendet werden. Kiawe ist verwandt mit dem Mesquitebaum, wer also nicht gerade aus Hawaii kommt bedient sich an Nachbars Mimosengewächs, aber nur das Holz, nichts Grünes verwenden. Mesquite Chips sind beim Texanische BBQ der Klassiker und besitzen ein sehr kräftiges Raucharoma. Für den Chipotle Ton bei Chilis werden die roten Jalapeños mit Mesquite Chips geräuchert, sparsam verwenden.   

Wie geht’s: Die Holzchips für 30 Minuten wässern und abtropfen lassen. Beim Kugelgrill die Kohle nur an beiden Seiten platzieren (indirektes Grillen) und die Mitte freilassen. In die Mitte eine kleine Aluschale mit Wasser halbvoll gefüllt stellen. Wenn das Grillgut fast gar durchgezogen ist (Grillthermometer benutzen, für die letzten 5 Minuten), die Chips direkt auf die Kohle legen, schnell wieder den Rost mit den Hähnchenteilen auflegen und den Deckel wieder schließen. Beim Gasgrill die ebenfalls eingeweichten und abgetropften Holzchips in Alufolie einwickeln, gut verschließen und die Oberseite mit der Grillgabel mehrfach einstechen, nicht durchstechen. Anschließend über dem eingeschalteten Gasbrenner platzieren und das bereits fast fertig gegarte Grillgut indirekt fertiggaren (ca. 10 Minuten bei reduzierter Hitze). Natürlich gibt es auch Smokerboxen aus Metall bzw. der Grill verfügt über ein eingebautes Fach für Holzchips um Räuchern.

Klebreis: Klebreis kann mehr Wasser aufnehmen als andere Reissorten und ist vor allem in Südostasien verbreitet. Während in China, Korea und Japan Klebreis meist gesüßt gegessen wird, ist er in Laos und Nordthailand ein Grundnahrungsmittel. Klebreis wird vor dem dämpfen für ca. 4 Stunden gewässert und dann nur noch für 30 Minuten in einem Bambustopf gedämpft. Dabei verklebt der Klebreis zu einer kompakten Masse. Vor dem Servieren wird der Klebreis daher wieder etwas aufgelockert oder man formt kleine runde bzw. halbrunde Portionen. Nicht verwechseln mit Khao Neow Ma Muang, hier handelt es sich um gesüßten Klebreis mit Mango.

4th of July, Huli Huli Chicken

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Zutaten:

6-8 Filets vom Hähnchenbrustfleisch oder 2 ganzen Hähnchen

250 ml Ananassaft, ungesüßt

125 ml Shoju oder helle Sojasauce

90 g brauner Rohrzucker

60 g Ketchup

60 g Tomatensugo

60 ml Mirin (süßer Reiswein) oder trockener Sherry

1 Spritzer Sesamöl

3 Lauchzwiebeln, in feinen Ringen

3 Knoblauchzehen, jung

1 TL Ingwer, frisch gerieben

½ geriebene Schale einer Limette

¼ TL Senfpulver

1-2 Spritzer Sriracha-Sauce

Kiawe BBQ Chips, nach Gusto

Zubereitung:

Ananassaft aufkochen und auf die Hälfte reduzieren, abkühlen lassen. Das Hähnchenbrustfleisch gründlich waschen, Sehnen und Fett entfernen und trockentupfen. Jedes Brustfilet in 3 Stücke schneiden. Alternativ die ganzen Hähnchen in je ca. 8 bis 10 Stücke teilen und möglichst viele Knochen bzw. Karkasse entfernen. Haut am Fleisch lassen.

In einem großen Gefrierbeutel Ananassaft, Sojasauce, braunen Rohrzucker, Tomatenmark, Ketchup, Mirin, Sesamöl, Lauchzwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Limettenschale, Senfpulver und Sriracha-Sauce miteinander vermischen und warten bis sich der braune Rohrzucker aufgelöst hat. Hähnchenbruststücke/Hähnchenteile in die Marinade einlegen und für eine besser vier Stunden kühl marinieren lassen.

Hähnchenteile aus der Marinade nehmen (restliche Marinade aufbewahren) und abtropfen lassen.

Auf dem Grill: Grill anheizen bis die Holzkohle weiß ist, Gasgrill auf 200° C vorheizen. Teile auflegen und unter Wenden und nochmaligen bepinseln (mop) goldbraun grillen (ca. 10 Minuten je Seite). Kurz vor Ende nach Gusto mit Holzchips räuchern. Für die letzte Minute im Gasgrill Räucherholz entfernen und volle Hitze geben, damit die Haut schön crispy wird.

Im Backrohr: Backrohr aus 180° C Umluft vorheizen. Die Hähnchenteile in eine Reine geben und mit der Marinade bepinseln. Für 30 bis 40 Minuten auf der mittleren Schiene backen, dabei alle 10 Minuten mit Marinade bepinseln. Bei Hähnchenteile, diese jeweils beim bepinseln wenden.

Mit gedämpftem ungesüßtem Klebreis servieren. 

Tipp:

Noch besser schmeckt das ganze Huhn wenn es flachgedrückt zwischen zwei Gitter eingeklemmt (ähnlich wie die Klapp-Gitter mit Griff für das Grillen von Fischen) gegrillt wird. Man benötigt dann allerdings die Hälfte bzw. das Doppelte mehr an Marinade.

Statt Klebreis schmeckt auch die Hawaiianische Nudelsalatversion (Hawaiian Macaroni Salad) die irgendwo zwischen Cole Slaw und Mac & Cheese angesiedelt ist. Dazu werden Karotten frisch geraspelt, Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten, Bleichsellerie längs halbiert und sehr fein gewürfelt und das ganz mit sehr „al dente“ gekochten und abgekühlten Penne rigate oder kurzen dicken Maccaroni vermischt. Das Dressing dazu besteht aus einer leichten Salatcreme (z.B. Miracel Whip) mit Buttermilch verdünnt, Condiemento Bianco, Meersalz, schwarzer Pfeffer, etwas braunem Zucker. Das Dressing (aber nicht wässrig) darf dann etwas einziehen, so dass die Nudeln „al dente“ sind. Ananas kommt nur dazu, wenn man es nicht authentisch mag.

Ebenso passt Kimchi gut dazu.