Testaroli – halb Fladen halb Pasta

In die andere Richtung Italiens nach Westen: Ein traditionelles Gericht aus der Region Lunigiana, dem Grenzland zwischen dem heutigen Ligurien und der Toskana. Es sind sozusagen die Nudelflecken Italiens und zugleich die Vorserienversion der Italienischen Pasta schlechthin, da bereits die Etrusker sie sich gönnten. Heutzutage kann der Teig natürlich auch vereinfacht in kochendem Wasser zubereitet werden, zu etruskischer Zeit wurde er nur auf einer heißen, flachen Oberfläche gegart. Diesen Testo und damit zugleich der Namensgeber dieses Gerichts, gibt es heute noch, entweder aus klassischem Terrakotta oder Gusseisen. Die dabei entstehenden runden 40 bis 45 Zentimeter Durchmesser große Crêpes ähnlichen Fladen werden anschließend in etwa 5 Zentimeter lange Dreiecke geschnitten. Eigentlich ein ungesäuerter Brotteig werden Testaroli heute eher mit Nudeln gleichgesetzt.

Normalerweise wird Weizenmehl verwendet, in höheren regionalen Lagen kann aber auch Kastanien- oder Dinkelmehl zum Einsatz kommen. Neben einem Pesto wird auch einfach nur Stracchino Käse sowie geriebener Käse wir Pecorino oder Parmigiano Reggiano und Olivenöl dafür verwendet. Die Nudelteig Variante, also die Flecken, wird als Falsi Testaroli al Ragù, falsches Testaroli in Ragù bezeichnet. Bereits fertig vorgebackene und vakuumverpackte Testaroli gibt es auch, die aus Pontremolese werden noch auf einer Seite gebacken und die andere Seite gart durch den aufgesetzten Deckel mit, was zur Folge hat, das diese dünn und weich sind, während die aus Luni wie ein Focaccia auf Gasplatten gegart werden und technisch bedingt dicker und etwas fester sind.

Die ähnlichen Panigacci sind kleine runde Teigfladen, die in Tonschalen über offenem Feuer gebacken werden und noch heiß in der Tonschale und im Ganzen mit Stracchino oder Gorgonzola und mit Schinken oder Salami sowie auch mit Gemüse wie Tomaten und Paprika belegt werden können.

Testaroli – halb Fladen halb Pasta

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Zutaten:

20 Basilikumblätter

1 Knoblauchzehe, entkeimt

30 g Pinienkerne aus Europa, ungeröstet

100 ml Olivenöl extra Vergine

60 g Pecorino Toscano

350 g Weizenmehl, tipo „0“, gesiebt

½ TL Meersalz, fein

280 ml Wasser

Zubereitung:

Für das Pesto aus dem Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Olivenöl, und Pecorino im Mörser eine nicht ganz feine Paste reiben.

Das gesiebte Weizenmehl und feine Meersalz in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen einmal mischen, dann langsam in feinem Strahl das lauwarme Wasser zugeben und zu einen sehr weichen, glatten und Klümpchen freien Teig verschlagen, der Luft enthält und dadurch samtig glänzt.

Den Teig für mindestens 30 Minuten abgedeckt im Kühlschrank rasten lassen.

Eine flache irdene Platte oder gusseiserne Platte wie Crêpe-Pfanne mit einem passenden glockenförmigen Deckel maximal mit halber Hitze erhitzen und mit einer Schöpfkelle den Teig eingießen, so dass der Teig in der Pfanne eine Dicke von etwa 3 bis 4 mm erreicht; diese Dicke sollte auf alle späteren Fladen ebenfalls zutreffen. Den Teig für 10 Sekunden offen backen lassen, dann mit dem Deckel abdecken und ohne wenden für 7 Minuten bei niedriger Hitze ausbacken lassen, Deckel nicht anheben. Diesen Vorgang wiederholen bis der Teig verbraucht ist. Ist das Feuer zu heiß, brennen sie Testaroli an, eigentlich benötigt man kein Fett in der Pfanne wenn die Temperatur stimmt. Die Fladen mit einem Küchentuch abgedeckt bzw. eingeschlagen zwischenlagern. Die Testaroli sollten sich nach dem Backen dadurch auszeichnen, dass sie keine glatte sondern eine poröse Oberfläche besitzen und gegenüber Palatschinken relativ trocken sind.

Leicht gesalzenes Wasser zum sieden bringen, Feuer ausschalten und die in Dreiecke zu 3 bis 5 Zentimeter Seitenlänge geschnittenen Testaroli in mild siedendem Wasser für 1 bis 1½ Minuten ziehen lassen. Abschöpfen und mit dem Pesto vermischt sofort warm servieren.

Maisbrot mit Steinpilzen oder Frischkäse / Cornpone und Hushpuppies aus dem Süden der USA

Aus Maismehl lassen sich leider keine Brotlaibe backen, daher werden entweder Fladenbrote, oft in der Pfanne wie das Südstaaten Cornepone, oder aber durch Zugabe von Backpulver etwas höhere und dafür kleinere muffinartige Brote gebacken.

Cornepone war früher das Brot der einfachen Leute in den Vereinigen Staaten, da Maismehl schon immer billiger als Weizenmehl war. Genauso wurde es dadurch früher als billiges Grundnahrungsmittel für die Sklaven und später im Bürgerkrieg ebenso für die Soldaten beider Armeen gebacken. Hushpuppies sind ebenfalls ein typisches Gericht der Südstaatenküche und wurden während des Bürgerkriegs eine wichtige Nahrungsquelle. Hier werden aus Maismehl, Backpulver, Eiern und Milch sowie Zwiebeln kleine Kugeln geformt und diese schwimmend in Fett ausgebacken. Eigentlich genauso wie die Cornpone waren die Hushpuppies eine Erfindung der indianischen Ureinwohner, wurden aber schnell von den Siedlern übernommen.    

Cornpone eignet sich auch für das BBQ auf dem Grill, sowohl für Holzkohle wie auch Gas und ist natürlich eine perfekte Alternative zum Stockbrot am Lagerfeuer. Wobei das Stockbrot auch eine militärische Vergangenheit besitzt, da es als Sloosh aus einer Mischung aus Maismehl, Schmalz und Bacon mit Wasser und Eiern vermischt früher um den Ladestock des Vorderladergewehrs gewickelt und über dem offenen Lagerfeuer gebacken wurde.

Maisbrot mit Steinpilzen oder Frischkäse

Cornpone und Hushpuppies aus dem Süden der USA

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Maisbrot mit Steinpilzen

Zutaten:

400 g Steinpilze, frisch, sautiert und grob geschnitten

1 Zuckermais, gekocht und die Körner herunter geschnitten

350 g Maismehl, fein

350 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 Päckchen Backpulver

250+40 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

350 ml Milch

3 Hühnereier, Klasse M

½ TL Meersalz

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

2 EL Oregano, gerebelt

Zubereitung:

Steinpilze in wenig Butter sautieren und abkühlen lassen. Zuckermais in leicht gezuckertem Wasser kochen, abtropfen lassen und die Körner vom Kolben schneiden.

Maismehl mit dem Weizenmehl und dem Backpulver vermischen. Milch mit den Eiern versprudeln und zusammen mit der weichen Butter mit den Mehlsorten zu einem Teig verkneten. Teig für 20 Minuten rasten lassen.

Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Teig mit den Steinpilzen, Oregano und Blattpetersilie vermischen und dann in die gefettete Kleinbackform aufteilen. Für 30 bis 35 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen.

Maisbrot mit Frischkäse

Zutaten:

325 g Maismehl, fein

325 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 Päckchen Backpulver

200 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

325 ml Milch

2 Hühnereier, Klasse M

300 g Frischkäse

Küchenutensilien:

Muffinblech, kleines Guglhupfblech oder Donutform

Zubereitung:

Maismehl mit dem Weizenmehl und dem Backpulver vermischen. Milch mit den Eiern versprudeln und zusammen mit der weichen Butter mit den Mehlsorten zu einem Teig verkneten. Teig für 20 Minuten rasten lassen.

Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Teig in eine gefettete Kleinbackform geben und für 20 Minuten auf der unteren Schiene golden backen.

 

Cornpone

Zutaten:

500 g Maismehl, fein

2 TL Backpulver

1 TL Meersalz, fein

4 EL Schweineschmalz, im Orginal Bacon Drippings (aromatisches Fett, dass beim Braten des Bacon entsteht)

4 EL Cracklings (frittierte Schweinschwarte), kleingehackt, nach Gusto

250 ml Vollmilch

Zubereitung:

Maismehl mit dem Backpulver und dem Salz vermischen, Schmalz und nach Gusto die Cracklings unterheben, dann die Milch hinzufügen und zu einem Teig verkneten. Mit den Händen in die gewünschte Form bringen und in eine gefettete Pfanne legen. In vorgeheizten Backrohr bei 200° C, Umluft auf der mittleren Schiene für 25 bis 30 Minuten backen.

Hushpuppies

Zutaten:

350 g Maismehl, weiß, fein

175 g Weizenmehl, Type 405

175 g Zwiebeln, braune, klein gehackt

1 ½ TL Kristallzucker

1 Prise Meersalz

1 Hühnerei, Klasse L, versprudeln

300 ml Buttermilch

5 Scheiben Bacon oder Cracklings, ausgebraten und zerbröckelt, nach Gusto

Fett zum Ausbacken (Cotton-oder Canolaöl)

Küchenutensilien:

Dutch Oven, bei frittieren auf dem Grill

Fritteuse

Zubereitung:

Frittieröl auf 180° C erhitzen.

Maismehl mit den Weizenmehl und den Zwiebelstückchen sowie dem Zucker und der Prise Salz vermischen. Eier und Buttermilch unterheben und zu einem Teig versprudeln. Nach Gusto den Bacon untermischen. Für 15 Minuten rasten lassen.

Mit einem langen Löffel esslöffelgroße Stücke vom Teig abstechen und in das heiße Frittieröl geben. Auf jeder Seite für 2 bis 3 Minuten frittieren.

Moderner ist die Variante mit Jalapeños und Ananas, beide kleingehackt, statt des Bacon im Teig untermischen und ausbacken.

Passt klassisch zu allem Southern fish fry als Beilage oder aber zum BBQ.

Slowakisches Wacholder Kaninchen mit Kartoffelfladen

 

 

 

Slowakisches Wacholder Kaninchen mit Kartoffelfladen

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Slowakisches Wacholder Kaninchen

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Zutaten:

1,4 kg  Kaninchen, küchenfertig

Meersalz

120 g Clausenburger Speck

3 braune Zwiebeln, mittelgroß, in Längstrichtung fein geschnitten (siehe chinese cut)

250 g frische Waldpilze, in Scheiben geschnitten oder 30 g getrocknet Pilze

2 Knoblauchzehen, entkeimt, ganz

3 EL Wacholderbeeren, angedrückt

3 Lorbeerblätter

3 Gewürznelken

5 Zweige Thymian

1 l Hühnerbrühe

30 g Weizenmehl, Type 405

300 g Sauerrahm

Küchenutensilien:

Reine, Bräter

Zubereitung:

Kaninchen säubern, trocknen, auf Knochensplitter kontrollieren, salzen und in portionsgerechte Stücke teilen.

Speckwürfelchen in einer Reine oder Bräter auslassen und die Speckwürfel zur Seite stellen.

Backrohr auf 180° C Umluft vorheizen.

Im Schmalz die Kaninchenteile von allen Seiten anbraten bis das Fleisch leicht gebräunt ist, Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Angedrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Knoblauch, Thymian und Gewürznelken zugeben und für 2 Minuten mit anrösten. Mit der Brühe aufgießen.

Auf der unteren Schiene im Backrohr bei 180° C für 20 Minuten schmoren, dann die Pilze in die Brühe geben. Temperatur auf 150° C herunterschalten und für weiter 40 Minuten schmoren lassen.

Sauerrahm mit dem Mehl vermischen. Am Ende der Schmorzeit den Sauerrahm unter die Brühe mischen.

Dazu passen Kartoffelfladen.

Slowakisches Kartoffelfladen

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Zutaten:

1,2 kg Kartoffeln, mehlig kochend, roh, geschält, gerieben und ausgedrückt

110 ml Vollmilch

200 g Weizenmehl, Type 405

2 Hühnereier, Klasse M

1 Eigelb

65 g halbfester Käse, würzig-rezent, gerieben (keine Grana oder Parmigiano Reggiano)

½ Apfel, säuerlich, gerieben

Meersalz

Schnittlauch, feine Röllchen

Zubereitung:

Die rohen Kartoffeln auf der Reibe fein reiben und ausdrücken, Kartoffelwasser auffangen.

Milch zu den Kartoffeln geben, damit diese sich nicht braun verfärben. Mehl mit den Eiern und dem Eigelb verschlagen, Hartkäse und geriebenen Apfel unterheben und zu der Kartoffel-Milch-Mischung geben und unterrühren.

Kartoffelwasser abgießen und die abgesetzte Stärke mit zur Kartoffelmasse geben und nochmals alles vermischen.

In einer Pfanne mit Schmalz aus der Kartoffelmasse kleine dünne Fladen, ähnlich Palatschinken backen und zusammenfalten. Nach Gusto mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Noch warm zum Kaninchen servieren.

Pide - türkisches Fladenbrot

Aus diesem Teig kann nicht nur das klassische "hohe" Pide Fladenbrot gebacken werden, sondern man kann es auch sehr Flach ausrollen und entsprechende dünne Fladen herstellen. Das normale Pide wird noch lauwarm und frisch in grobe Stücke zerrissen und zum Essen gereicht, wo man sich dann davon kleine Stücke abreißt.

Pide

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Zutaten:

400 + 150 g Weizenmehl, Type 550, 2x gesiebt

15 g von einem Würfel Frischhefe

2 EL stichfester Joghurt, 10 % Fett, abgetropft

50 ml Wasser, zimmerwarm

½ TL Kristallzucker

100 ml Wasser, kalt

1 EL Süßrahmbutter, zimmerwarm

1 TL Meersalz

1 Hühnerei, Klasse M, verschlagen, Belag

1 TL Schwarzkümmelsamen, Belag

Fett für das Backblech

Küchenutensilien:

Backstein

Zubereitung Vorteig (min. 4 Stunden besser über Nacht):

Zerbröckelte Hefe und Zucker mit 50 ml zimmerwarmen Wasser in einer Rührschüssel vermischen und 5 Minuten gehen lassen. Mit 150 g Mehl und Joghurt zu einem homogenen Teig verkneten und mit Klarsichtfolie abgedeckt für 4 Stunden oder über Nacht gekühlt ruhen lassen.

Zubereitung Teig:

Restliche Zutaten – bis auf Ei, Schwarzkümmelsamen und Wasser - in eine Rührschüssel geben und mit dem Vorteig vermengen, dann das Wasser zugeben und für 10 Minuten langsam mit der Maschine verkneten. Solange weiter kneten bis sich der Teig glatt vom Schüsselrand löst, dann noch auf schneller Stufe für 3 Minuten den Teig durchkneten. Teig mit Folie abgedeckt für 2 Stunden rasten lassen

Backrohr mit Backstein auf 230° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Teig halbieren und eine Hälfte mit den Handballen kräftig durchkneten und dabei immer wieder den Teig am Rand umschlagen ohne ihn zu wenden. Zu einem auf Backrohrgröße passenden Fladen, rund oder oval formen. Dabei sollte der Rand dicker als die Mitte sein. Mit den Fingerkuppen anschließend in den Teig Vertiefungen drücken oder mit dem Messer ein grobes Gitter- oder Rautenmuster auf die Oberfläche schneiden.

Mit dem verschlagenen Ei bestreichen und den Schwarzkümmelsamen darüber streuen und für 12 bis 15 auf der mittleren Schiene außen knusprig und goldgelb backen.

Wer dünne Fladen macht, backt entsprechend kürzer und streicht die Oberfläche nicht mit Ei ein.

Klassisches Pide und dünne Fladen bleiben weich, wenn sie sofort in Folie oder in ein Leinentuch eingewickelt werden.